Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2011 в 00:48, курсовая работа
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Введение………………………………………………………………………….......3
1. Характеристика группы кулинарной продукции……………………………….5
1.1. Значение в питании кулинарной продукции……………………………….....8
1.2. Классификация кулинарной продукции……………………………………...12
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения13
1.4. Особенности оформление и отпуска…………………………………………14
2. Разработка технологии производства………………………………………….16
2.1. Характеристика сырья ………………………………………………………..16
2.2. Разработка рецептуры блюда…………………………………………………21
2.3. Разработка технологии производства блюда………………………………...23
3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………...24
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда………………………..24
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки……26
3.3. Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда……………...29
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда…...32
5. Характеристика отходов и пути их использования……………………………44
6. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо………….46
Заключение………………………………………………………………………….47
Список использованной литературы……………………………………………...48
Приложения…………………………………………………………………………
Блюдо
«Борщ черниговский» может
Список
использованной литературы
1. ГОСТ Р 53221-2008. Мясо. Свинина в тушах и полутушах [Текст]. – Введ. 01–01–2010. – М.: Стандартинформ, 2008. – 10с.
2. ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая [Текст]. – Введ. 01–09–1986. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 7с.
3. ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая [Текст]. – Введ. 01–01–2003. – М.: Издательство стандартов, 2001. – 9с.
4. ГОСТ Р 51782 -2001. Морковь столовая свежая [Текст]. – Введ. 23–07–2001. – М.: Издательство стандартов, 2001. – 13с.
5. ГОСТ 1723-86.Лук репчатый свежий [Текст]. – Введ. 01–07–1988. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 7с.
6. ГОСТ 1725-85. Томаты свежие [Текст]. – Введ. 01–06–1986. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 9с.
7. ГОСТ 15979-70. Фасоль консервированная [Текст]. – Введ. 01–01–1977. – М.: Стандартинформ, 2008. – 6с.
8. ГОСТ Р 53084-2008. Кабачки свежие [Текст]. – Введ. 18–12–2008. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15с.
9. ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие [Текст]. – Введ. 01–07–1976. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 9с.
10. ГОСТ 16731-71. Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные [Текст]. – Введ. 01–09–1971. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 9с.
11. ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий [Текст]. – Введ. 01–01–1989. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 8с.
12. ГОСТ Р 529092-2003. Сметана [Текст]. – Введ. 30–06–2003. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11с.
13. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное [Текст]. – Введ. 13–10–2008. – М.: Стандартинформ, 2009. – 25с.
14. ГОСТ 29050-91. Перец черный [Текст]. – Введ. 01–01–1993. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 7с.
15. ГОСТ 17594-81. Лист лавровый сухой [Текст]. – Введ. 01–07–1982. – М.: Издательство стандартов, 1988. – 10с.
16. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая [Текст]. – Введ. 23–03–2000. – М.: Стандартинформ, 2005. – 14с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] /Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006; – 680с.
18. Таблицы химического состава
и калорийности российских
19. Технология продукции
20. Сборник нормативных и
21. Блюда иностранной кухни [
Информация о работе Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»