Рыбные изделия

Входной контроль: 

     По  показателям безопасности и микробиологическим показателям филе должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 3.2 и 3.3 соответственно. 

Таблица3.2—Микробиологические показатели

 

Таблица 3.3—Показатели безопасности

 

     Теплофизические характеристики филе трески представлены в таблице 3.4. 

     Таблица3.4—Теплофизические характеристики филе трески

 

     Подробный общий химический состав (табл.3.5), аминокислотный (табл.3.8), жирнокислотный (табл.3.6), содержание макро- и микроэлементов (табл.6.7), витаминов (табл.3.9). 
 

Таблица3.5—Общий химический состав

       
 
 
 
 

Таблица3.6—Липиды, г в 100г продукта

 
 
 
 
 

Таблица3.7—Минеральные вещества в 100г продукта

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица3.8—Аминокислоты, мг в 100г продукта

 
 
 

Таблица3.9—Витамины в 100г продукта

 
 

     Основные  требования к качеству рыбы мороженой 

     Продукция должна отвечать требованиям ГОСТ 1168 – 96 «Рыба мороженая» и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

     По  органолептическим показателям  рыба мороженая должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.10. 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3.10—Органолептические показатели

 

     Остальные показатели качества полностью соответствуют  показателям качества филе рыбного  мороженого. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции

 

Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс  зависит от состояния, кулинарного  назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой  рыбы — важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой  кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают  в ванну, заливают холодной водой  из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают  в течение 1,5—4 ч в зависимости  от вида и величины последней. Для  уменьшения потерь минеральных солей  в рыбе при оттаивании добавляют  поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе  на 5—10 %.

Режимы замораживания  и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий  из рыбы.

Замораживание — способ консервирования, при котором  рыбу охлаждают до возможно низкой температуры — до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание — один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до — 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (—30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это ката-лаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров.

В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции.