Рыбные изделия

Основными причинами, вызывающими изменение свойств  рыбы при замораживании, являются: разрушение структуры тканей мяса рыбы кристаллами  льда, образующимися при замерзании воды; денатурация белков под воздействием растворов, применяемых во время  замораживания, концентрация которых  повышается при вымораживании воды; распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы (разрушение аденозинфосфата, креатинфосфата, гликогена, обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса).

При медленном  замораживании свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в  межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает  разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют  мышечные волокна с разрушением  сарколеммы. При быстром замораживании  вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична.

Размораживание  — процесс превращения воды в  рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки.

Известны следующие  способы размораживания мороженой  рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком.

Из двух наиболее распространенных способов размораживания — в воде и на воздухе —  предпочтение отдают первому по двум причинам: во-первых, продолжительность  процесса по сравнению с размораживанием  на воздухе значительно меньше; во-вторых — нарушение структуры тканей под воздействием ферментов выражено не так сильно.

Иногда на предприятия  детского питания поступает соленая  рыба, т. е. обработанная поваренной солью. Консервирующее действие последней  заключается в том, что, будучи в растворенном состоянии, она подавляет жизнедеятельность бактерий и действие ферментов. Ионы поваренной соли, проникая в ткани рыбы, присоединяются по месту пептидных связей в белковой молекуле и тем самым препятствуют воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов на белки.

Предприятия детского питания получают соленую рыбу в  основном крепкого посола с содержанием  соли от 14 до 18 %. При использовании  ее для варки количество соли необходимо уменьшить до 5, для жаренья —  до 1,5 %. Поэтому рыбу предварительно вымачивают. Перед этим у нее удаляют  внутренности, чешую, отсекают голову и хвост, затем вымачивают целой  тушкой или нарезают на порционные куски. При этом происходит процесс  диффузии, который протекает тем  быстрее, чем больше разница концентрации соли в рыбе и воде. Максимальная разница обеспечивается вымачиванием в проточной воде. Однако не всегда имеется возможность расходовать  большое количество воды, поэтому  вымачивание производят также в  сменяемой воде.

Чтобы понизить содержание соли в рыбе до 3 %, достаточно ее вымачивать в проточной воде при  соотношении рыбы и воды 1 : 2 в течение 10 ч. При вымачивании в сменяемой воде при соотношении рыбы и воды 1 : 2 и сменой воды через 1 — 2—3—6—12 ч можно за 24 ч понизить содержание соли от 20 до 1,5 %. В летнее время воду берут температурой 10—12 °С и меняют ее каждый час. Количество соли в рыбе определяют пробной варкой. Для котлетной массы рыбу можно вымачивать меньше, поскольку концентрация соли снижается за счет добавления в котлетную массу хлеба и воды. Разделывают соленую рыбу так же, как и свежую.

Рыбу с костным  скелетом в зависимости от вида, размера и дальнейшего использования  разделывают следующим образом. 
 
 
 
 
 
 
 

5. Технология  выпускаемой продукции (2-3 ассортимента); меры, формирующие и  сохраняющие качество продукции.

 

Требования к  качеству готовой продукции 

Основные  требования к качеству филе

Продукция должна отвечать требованиям ГОСТ 3948 – 90 «Филе рыбное мороженое» и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим  показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице . 

Органолептические показатели

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6 . Организация приёмочного контроля 

При контроле поставщика: 

- решение о  соответствии совокупности продукции  требованиям к ее качеству (далее  - решение о соответствии) принимают,  если доверительный интервал (односторонний  или двусторонний) или доверительное  множество включены в интервал (множество) требуемых значений  групповых показателей качества; 

- решение о  несоответствии совокупности продукции  требованиям к ее качеству (далее  - решение о несоответствии) принимают,  если хотя бы одна точка  доверительного интервала (множества)  находится вне интервала (множества)  требуемых значении групповых  показателей качества.

При контроле потребителя: 

- решение о  соответствии принимают, если  хотя бы одна точка доверительного  интервала (множества) оказывается  внутри требований к групповому  показателю качества; 

- решение о  несоответствии принимают, если  все точки доверительного интервала  (множества) оказываются вне требований  к групповому показателю качества. 

1. Методики  контроля должны иметь статус стандартов предприятий (фирм, организаций, обществ, ассоциаций). Допускается включать методики контроля в технические  условия.

 

При заключении договоров на поставку изготовитель (поставщик) должен указать ссылку на соответствующую методику контроля. По требованию потребителя изготовитель (поставщик) обязан ознакомить потребителя  с методикой контроля или приложить ее к договору. Аналогично потребитель или третья сторона при предъявлении поставщику претензий к качеству продукции обязаны по требованию поставщика предоставить ему методики контроля.

При наличии  методик контроля, имеющих статус международных, межгосударственных или  государственных стандартов, при  их прямом применении для выбора планов и схем контроля необходимо в договорах  или технических условиях указывать  ссылки на эти стандарты. 

2. Стороны должны  вести протоколы контроля, в которых  необходимо указывать используемые  для конкретных партий или  периодов времени планы и схемы  контроля, а также полученные  результаты. Поставщик обязан хранить  указанные протоколы в течение  сроков, оговоренных в контракте  (договоре). Допускается хранение  протоколов контроля на магнитных  носителях. 

Поставщик обязан предоставлять протоколы контроля потребителю по его требованию, а  при контроле обязательных требований международных или государственных  стандартов - органам государственного надзора и соответствующим, сертификационным центрам. 

3. Нормативно-методической  базой для системы согласованных  планов и схем контроля поставщика, потребителя и третьей стороны  являются: 

- настоящий государственный  стандарт; 

- международные,  межгосударственные, государственные  стандарты, включающие в себя  каталоги типовых планов и  схем СПК для диапазона значений  рисков и (или) уровней доверия,  соответствующих требованиям раздела  5; 

- международные,  межгосударственные, государственные  стандарты, устанавливающие методы  контроля, измерении, испытаний,  анализа, а также правила приемки  для групп однородной продукции  или отдельных ее видов, а  также групп или отдельных  показателей качества; 

- стандарты предприятий  (методики контроля) и разделы  технических условий, включающих  в себя требования к статистическому  приемочному контролю, позволяющие  планирующей стороне по определенным  исходным данным выбирать и  анализировать схемы и планы  контроля; 

- универсальные  и типовые сертификационные программные  средства (пакеты прикладных программ, диалоговые, экспертные системы  и т.п.) для компьютеров, позволяющие  получать оптимальные и допустимые  схемы и планы контроля. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Требования  к товарному оформлению продукции

 

     Упаковка. 

     Мороженое рыбное филе упаковывают:

     - в ящики из гофрированного  картона по нормативному документу  предельной массой продукта 30 кг;

     - в пачки из картона по нормативному  документу предельной массой  продукта 1 кг;

     - в пакеты пленочные по нормативному  документу предельной массой  продукта 1 кг.

     Пачки из картона и пленочные пакеты с продукцией упаковывают в ящики  из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.

     Блоки глазированного филе и филе, замороженного  поштучно ( кроме филе, замороженного в антиадгезионной бумаге), перед укладыванием в ящики из гофрированного картона упаковывают в мешки – вкладыши из пленочных материалов по нормативной документации или перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ОСТ 1760.

     В мешок – вкладыш может быть уложен один средний блок без перекладывания блоков пергаментом или подпергаментом.

     Мороженое рыбное филе упаковывают в пленочные  пакеты и мешки – вкладыши в  соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши  из полимерных пленочных материалов.

     В  каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории  и вида потребительской тары.

     Катонные  пачки должны быть закрыты, пленочные  пакеты скреплены зажимами или термосварены.

     Ящики склеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по нормативной  документации или обтягивают стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, или  стальной проволокой по ГОСТ 3282, или  полипропиленовым шпагатом по нормативному документу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Правила техники безопасности и производственной санитарии

 
 

     Общие требования безопасности

     Запрещается начинать работу за рыбораздечными столами при проведении в цехе работ не связанных с обработкой рыбы.

     Крупную рыбу необходимо подавать на рыбораздедочный стол головой к головорубке. При подаче живой рыбы необходимо быть осторожным, чтобы не поранить головорубщика или принимающего рыбу.

     Не  подовать на разделочный стол слишком много рыбы, чтобы не затруднять работу головорубщику или шкерщику.

     При подаче и разделке рыбы с колючими плавниками и шипами необходимо быть предельно осторожным, остерегаться уколов ими.

     При подаче рыбы на рыбный стол нельзя становиться  на рассыпанную рыбу, т.к. может привести к падению и травме.