Шоколад

Разнообразие  видов шоколада зависит от технологических  схем производства.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад  с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный  шоколад слаще десертного, в нем  больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие  вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его  состав отличается повышенным содержанием  какао-массы (не менее 45%) и меньшим  – сахара, поэтому вкус его сладкий  с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный  и обыкновенный шоколад могут  быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится  из какао-массы, масла какао и  сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад  с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие  от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1. 
 
 
 

Таблица 1.

К шоколаду десертному без добавлений относят  Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым  кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада. Обыкновенный шоколад без добавлений поступает  в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с  добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с  сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим  молоком), Аленка (с обезжиренным сухим  молоком).

Для получения  пористого шоколада отлитую в  формы шоколадную массу выдерживают  в вакуум-котлах. Ассортимент пористого  шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое  молоко и кукурузные хлопья), Конек  Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад  получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру  с различными добавками и имеет  кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки:помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки),помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая т. е. ореховая(батоны и фигуры, шоколад Ракушки),пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях  сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао  используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько  больше сахара, чем обыкновенный шоколад  и готовится из тертого какао  без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке  с добавлением к какао-порошку  сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные  виды шоколада различают по форме: шоколад  в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной  формы, весом в 100 г и менее —  обычная, наиболее распространенная, форма  шоколада. Шоколад фигурный имеет  вид фигур сплошных, полых или  с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские  игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый —  плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с  начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.Шоколад и шоколадные изделия  по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное  число 4. В ОКТ используется иерархическая  классификация.

1.4.Потребительские свойства шоколада. 
 

Номенклатура  потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 2.

Таблица 2. 

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

Назначение  определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для  детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального  назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность  — способность шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение  заранее установленных сроков и  условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии  утомления, стрессов, депрессий у  разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять  нервное напряжение с помощью  чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. Все эти показатели в  основном, относятся к упаковке и  упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное  значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные  и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения  безопасности его потребления.

Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина  и дубильных веществ), стимулирующих  деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления. 
 
 
 
 
 
 
 

1.5.Дефекты шоколада и их влияние на качество. 

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект —  это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402).

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 3.