Шоколад

Таблица 3. 

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также  повреждение шоколадной молью и  др. насекомыми.

Сахарное  поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется  при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной  влажностью воздуха. На холодной поверхности  происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики  сахара в виде белых маленьких  пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые  могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями  температуры, например, когда шоколад  нагревается под лучами солнца или  в теплом помещении. При этом некоторые  триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности  шоколада и застывают в виде более  крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения  — это формирование в масле  какао четырех различных его  модификаций с различной температурой плавления. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать  че­рез едва заметные отверстия в  упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные  дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки  и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может  быть как некачественное сырье (какао  бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»).

Но главной  причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Во время  длительного хранения и транспортирования  шоколад теряет аромат, приобретает  несвежий, лежалый запах, затем у  шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад  обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать  и при его реализации. Во время  приемки партии шоколада по качеству, важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6.Показатели безопасности шоколада 

Безопасность  для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых  продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О  техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.

В зависимости  от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых  металлов); микотоксины; нитраты и  нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать  отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 4.

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются  ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия  и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические и  зоологические.

Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

 

Таблица 4. Допустимые уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде.

Микробиологические  показатели качества шоколада раскрыты в таблице 5.

 

Таблица5.

Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких  биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку  поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и  птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря  о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым  добавкам. К пищевым добавкам относят  вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для  того, чтобы улучшить его вкус или  внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и  т.д. В качестве добавок могут  быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители  вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок  в России установлен перечень запрещенных  к применению пищевых добавок.

С безопасностью  шоколада тесно связана такая  острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации  шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная  фальсификация шоколада может проводиться  путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная  фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла  и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и  сгущенного молока, сливок, изюма и  т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также  вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить  содержание воды с 1% до 9%.

Количественная  фальсификация шоколада (недовес) –  это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в  действующих стандартах.

Информационная  фальсификация шоколада – это  обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся.Сегодня, как никогда, необходима четкая программа по приоритетному обеспечению продовольственной безопасности населения России. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и продаются. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.7.Требования к качеству и факторы качества шоколада. 

Качество  продукции является одним из важнейших  факторов  эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации.

Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают  им способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к  качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно  установленных требований к характеристикам  объекта, чтобы дать возможность  их реализации или проверки.

Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую  сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в  зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки  не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют  влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок —  содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%. 

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в  шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты—не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 1). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте  регламентируются органолептические  показатели шоколада, указанные в  таблице 6.