Сравнительная оценка вареных колбасных изделий отечественного производства разных производителей

до приобретения плотной консистенции и стандартной  массовой доли влаги.

      II способ.

      Подготовка  сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока от  -5 до -1ºС в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3…-1ºС в камере-накопителе (приложение 2).

      Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5-1 мин. добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин.

      Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего  жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша  после куттерования -2±1ºС.

      Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера  подается в вакуум-пресс

с помощью  разгрузочного устройства. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем.

      Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1ºС.

      Термическая обработка. Аналогична описанной выше технологической

схеме (1 способ производства варено-копченых колбас).

      Сырокопченые  колбасы можно также изготавливать  двумя способами.

      I способ.

      Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (приложение 3). Посоленное

сырье выдерживают при 3±1ºС в течение 5-7 суток.

     Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, свинины измельчают на волчке. Грудинку, жир-сырец и шпик – на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

      Измельченные  сырье перемешивают в мешалке в течение 8-10 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия.

      Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, жирной

и полужирной свинины.

      Фарш  выдерживают в емкостях слоем  толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2ºС для его созревания.

      Наполнение   оболочек  фаршем. Проводят гидравлическими шприцами.

      Оболочку  следует наполнять плотно, особо  уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

      Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают

осадке  в течение 5- 7 суток при температуре 3±1°С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

      Туристские  колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3-4

суток. Суджук после прессования развешивают  на вешала в сушилке на 2-3 суток, после  чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток при 3±1°С.

      Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 суток (туристские колбаски 1 сутки) при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с.

      Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.

      Сушка. Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 суток при 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10-15 суток, туристских колбасок 5-8 суток.

      II способ.

      На  поточно-механизированных линиях рекомендуется  изготовлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски согласно схеме в приложении 3.

      Подготовка  сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3±2°С в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1°С.

      Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5% -ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.

      Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.

      Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем.

      Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу. [5]

     Производство  копченых колбас является одним из важнейших в мясной промышленности, о чем свидетельствует широкий ассортимент данного вида колбас, который включает десятки наименований, а так же они пользуются большим спросом у населения.

      Для получения продуктов высокого качества, все колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТа, вырабатываться по технологической инструкции по производству копченых колбасных изделий.

     Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям ГОСТа. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 АНАЛИЗ  АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1 Изучение  ассортимента продукции различных  производителей 

      Для изучения ассортимента копченых колбас я взяла не только производителей Удмуртии: ООО «Увинский мясокомбинат», ЗАО «Овен», ОАО «Восточный», но и других городов: мясоперерабатывающий завод «Рублевский», мясокомбинат «Коломенский».

      ООО «Увинский мясокомбинат» по праву считается одним из крупнейших и наиболее стабильно работающих предприятий перерабатывающей промышленности Удмуртии.

      В настоящее время номенклатура предприятия  включает из 170 видов изделий: это  вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые, сырокопченые колбасы, полуфабрикаты, субпродукты, пищевые и топленые жиры.  В структуру предприятия входят животноводческий, убойный, колбасный цеха, цех полуфабрикатов.

      Производство  изделий осуществляется на основе мяса говядины и свинины: часть сырья  производит животноводческий цех, где содержится собственное поголовье КРС, часть закупается у хозяйств района, поставки свинины ведутся со свинокомплекса «Восточный».

      ООО «Увинский мясокомбинат» - постоянный участник и призер специализированных выставок. Так, в 2005 году на выставке «Продиндустрия» в г. Ижевске пять представленных видов продукции завоевали медали, в 2006 году на выставке «Сделано в Удмуртии» предприятие было отмечено дипломом «За производство оригинальных видов продукции». [12]

      Ассортиментный  перечень выпускаемых копченых колбас ООО «Увинского мясокомбината»:

      - варено-копченые колбасы: «Московская», «Деликатесная», «Сервелат», «Салями пикантная», «Сервелат Новомосковский».

      - сырокопченые колбасы: «Министерская». [13]

      ЗАО «Овен» - высокотехнологичное мясоперерабатывающее предприятие, выпускающее широкую гамму классических и оригинальных колбас и мясных деликатесов. Сегодня ассортимент продукции предприятия включает 120 видов изделий, а его производственную основу составляет современное германское оборудование.

     В Удмуртской Республике ЗАО «Овен» принадлежит  пальма первенства по выпуску сырокопченой колбасы. Развитие этого направления  привело к тому, что сейчас на предприятии производится достаточно большой ассортимент подобных продуктов, каждый из которых отличается своим неповторимым вкусом. Это колбаса «Еврейская деликатесная», «Армянская», «Уральская», «Татарская», «Цыганская», «Салями деревенская копченая», «Светская» и колбаски «Гусарские».

     Уникальность  сырокопченых колбас состоит в том, что эти продукты, обладающие высокой пищевой ценностью, изготавливаются без применения термообработки. Одно из таких изделий ЗАО «Овен» - колбаса «Цыганская» - на всероссийской выставке «Продиндустрия» получила золотую медаль.

ЗАО «Овен» является динамично развивающимся предприятием. [14] ОАО «Восточный» - является самым крупным производителем свинины в

Удмуртской  Республике, представляя собой предприятие  с полным

технологическим циклом от воспроизводства до убоя и переработки мяса.

  ОАО «Восточный»  – входит в тройку свинокомплексов России по производству свинины. Бренд предприятия известен не только в Удмуртии, но и на рынке Уральского региона уже более 20 лет.

     В настоящее время ОАО  «Восточный» – это 3 свинокомплекса, элеватор,

4 агрокомплекса, и 2 мясокомбината. Собственная производственно-пищевая лаборатория осуществляет полный контроль за процессом производства мяса и мясопродуктов.

     ОАО    «Восточный»    постоянно  наращивает   свой   производственный

потенциал, внедряя современное оборудование и технологии мирового уровня. Вся выпускаемая продукция изготавливается из экологически чистого  сырья собственного производства.

     В ассортимент продукции входят: сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», и варено-копченые − «Московская», «Сервелат», «Деликатесная». [15,16]

     Копчёные колбасы от «Коломенского Мясокомбината» — замечательная продукция, как для приготовления бутербродов, так и в качестве холодной закуски для праздничного стола. Эти колбасы, изготовленные из высокосортного мяса, имеют слегка острый вкус с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

     Копчёные  колбасы — своеобразная визитная карточка «Коломенского Мясокомбината».

     Данный  производитель существует на рынке  около 7 лет.

     Колбасные изделия, вареные и копченые, сосиски, паштеты изготавливаются исключительно  из отечественного мяса, что является преимуществом данного предпринимателя.

     В ассортимент выпускаемой продукции входят такие варено-копченые колбаса, как: «Столичная», сервелаты «Комсомольский», «Финский», «Российский», «Для гурманов» и «Новинка». [17]