Иногда  для удлинения сроков хранения копчены  колбасы заливаются жиром – на 1т колбас 1т жира говяжьего или свиного. Этот жир можно использовать для пищевых целей.

      Для снижения потери массы колбас при  хранении и улучшении товарного  вида продукции батоны покрывают  раствором, состоящим из желатина, соляной, уксусной или молочной кислоты.

      В процессе транспортировки для защиты от усушки и плесневения используют покрытие в виде водных дисперсий полимеров.

     При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание от оболочки.

     Не  допускается в реализацию колбасы  загрязненные, ослизлые, с плесенью, разломанные, с желтым шпиком, с крупными пустотами и закалом.

     Таким образом, необходимо соблюдать правила  хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.[4] 
 
 
 
 
 

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

      Как известно, колбасные изделия в  России всегда считались стратегическим продуктом и долгие годы были дефицитом. Последнее же десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных  колбасных изделий.

     Большим спросом у населения пользуются копченые                                                        колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 40 – 70 %.

     В ассортименте копченых колбасных изделий  насчитывается десятки наименований, но все колбасные изделия изготавливаются  с добавлением к основному  мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. [9]

      Все колбасные изделия должны соответствовать  требованиям ГОСТ, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

      Без сомнения, колбасы занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

      Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными

импортными  производителями.

     Для того чтобы исключить из товарооборота некачественные продукты

проводят  экспертизу колбасных изделий.

      Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании определяют внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, цвет, вкус и запах. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея.

      Все виды копченых колбас выпускаются в  реализацию с температурой в толще  батона не ниже 0ºС и не выше 15 ºС.

     В продажу не допускаются изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные. [20] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. ГОСТ 16131 – 86. Колбасы сырокопченые. Технические условия.
2. ГОСТ 16290 – 86. Колбасы варено-копченые. Технические условия.
3. Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.: ил.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перев./ В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 416с.
5. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас.
6. http://v4.udsu.ru/files/1185409690.pdf
7. http://www.expert.ru/printissues/ural/2005/39/39ur-32-362/
8. http://revolution.allbest.ru/cookery/00115325_0.html
9. http://www.bystudy.info/work_2300.html
10. http://referat.yabotanik.ru/tovarovedenie/analiz-rossijskogo-rynka-kolbasnyh-izdelij/7998/7980/page1.html
11. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/875.php
12. http://www.uvameat.ru/
13. http://www.uvameat.ru/sausage/boiled-smoked/
14. http://11912.ru.all-biz.info/
15. http://www.vostoc.ru/
16. http://www.vostoc.ru/prod/
17. http://www.kolbasa77.ru/dir/kolomenskij/1-1-0-9
18. http://www.rublevskiy.ru/main1.asp
19. http://www.rublevskiy.ru/catalog_1.asp
20. http://revolution.allbest.ru/marketing/00025586_0.html