Сравнительная оценка вареных колбасных изделий отечественного производства разных производителей

     Мясоперерабатывающий завод «Рублевский» работает на   московском

рынке в лучших традициях отечественного колбасного производства уже более  пяти лет.

     МПЗ «Рублевский» - высокотехнологичное предприятие с новейшим оборудованием и квалифицированными специалистами. Вся продукция изготавливается из экологически чистого сырья в соответствии с высочайшими требованиями ГОСТа.

     Используется свежее высококачественное мясо говядины и свинины, различные вкусовые добавки и специи, декоративные обсыпки. Длительный срок хранения достигается за счет высокой гигиены производства и строжайшего контроля качества.

     Бактериологическая  и химическая лаборатории, созданные  при заводе, ежедневно отслеживают  качество выпускаемой продукции.

     Благодаря прогрессивным технологиям продукты в течение длительного времени сохраняют естественное содержание витаминов, белков, минеральных солей и других компонентов.

     Завод динамично развивается и оперативно реагирует на изменяющиеся запросы  потребительского рынка. [18]

     Ассортимент продукции:

     - варено-копченые колбасы: «Московская», «Гусарская», «Фортуна».

     - сырокопченые: «Брауншвейгская», «Столичная», «Салями Валенсия» «Сервелат», «Еврейская», «Особенная», «Зернистая», «Русская», «Пикантная». [19] 

2.2 Сравнение  потребительских свойств продукции  различных производителей 

      Для сравнения я взяла варено-копченую колбасу «Московскую» двух разных производителей: ООО «Увинский мясокомбинат» и ОАО «Восточный».

      Таблица 2 – сравнительная оценка варено-копченой колбасы «Московская»

      Продолжение таблицы 2

 

     При    сравнении    органолептических   показателей    варено-копченой  колбасы, у меня получилось, что у колбасы «Московская» производителя ОАО «Восточный» поверхность батона и однородность перемешивания фарша не соответствуют ГОСТ; у ООО «Увинского мясокомбината» - не соответствует только однородность перемешивания фарша. 
 
 
 
 
 
 
 

3 ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС 

     В настоящее время к современной  упаковке предъявляют следующие  требования:

     - безопасность для продукта. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке;

     - барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

     - пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

     - привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

     - способность к утилизации, экологичность.

     Сырокопченые  и варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, дощатые — по ГОСТ 10131-93, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

      Тара  для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

      Для местной реализации допускается  тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75, пергаментом, подпергаментом.

      Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-

обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

      Масса брутто не должна превышать 30 кг.

      В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасу одного наименования.

      Допускаются для местной реализации нецелые  батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г., варено-копченых – не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730-89, пергамента по ГОСТ 1341-97, подпергамента по ГОСТ 1760-86, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

      Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192-96 с дополнительным нанесением манипуляционного знака – «Скоропортящийся груз» и массы тары.

      Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

      Маркировка,  характеризующая   продукцию,  наносится  на  одну  из

торцевых  сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

      - наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

      - наименования и сорта колбасы;

      - даты изготовления;

      - массы брутто, тары;

      - обозначения настоящего стандарта.

      Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

      Сырокопченые и варено-копченые колбасы выпускают весомыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

      Туристские  колбаски    выпускают    весовыми   или   упакованными   в

картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

      Каждая  картонная коробка должна иметь  этикетку с указанием:

      - наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

      - наименования и сорта колбасы;

      - пищевой и энергетической ценности;

      - массы нетто;

      - обозначения настоящего стандарта.

      Копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г и от 200 до 500 г для варено-копченых колбас.

      Кроме того, на каждую упаковочную единицу  наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

      - массы нетто;

      - даты изготовления.

      Пакеты  с фасованными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

      Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:

      - массы нетто колбасы;

      - количества порций;

      - даты изготовления.

      При   отсутствии  суммарного   чека   вышеперечисленные   обозначения

указывают на ярлыке.

      Реализация  весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии  информационных данных о пищевой  и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

      4 ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ  КОПЧЕНЫХ КОЛБАС 

      Копченые  колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

      В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81. [1,2]

     При междугородном сообщении колбасные  изделия перевозятся рефрижераторным транспортом, внутригородном — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 72 ч.

     Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч безо льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0-6°С. [3]

      Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4°С не более 1 мес., при температуре -7...- 9°С не более 4 мес. [2]

      Сырокопченые  колбасы хранят при  12-15°С и относительной влажности

воздуха 75-78% не более 4 мес., при -2..-4°С не более 6 мес., при -7..-9°С не более 9 мес. [1]

     Колбасы,   нарезанные   ломтиками   и  упакованные   под  вакуумом   в

полимерную  пленку, хранят при 5-8°С 8 суток, а при 15-18°С  6 суток. [1,2]

      Для сохранения качества колбас в течение  длительного срока, превышающего сроки  хранения, поверхность копченых колбасных  изделий можно обрабатывать акрилатом  натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия. Эти вещества обладают бактерицидными свойствами.