Свекла лук и капуста

       В период уборки, особенно во  влажную осень, к корнеплодам  прилипают частицы земли. Ни  в коем случае нельзя соскребать  их ножом, так как это может  привести к повреждению тонких  покровных тканей и заражению  корнеплодов микроорганизмами. Во время хранения почва сама осыплется с корнеплодов вследствие подсыхания.

       Период нахождения корнеплодов  вне хранилища должен быть  минимальным. Если же убранные  корнеплоды не удастся сразу  заложить на постоянное хранение  или реализовать, то прибегают к временному хранению, что можно сделать, заложив морковь в бурты, укрывая соломой или ботвой.

       Упаковка, транспортирование  и хранение:

       1. При перевозках всеми видами  транспорта морковь и свёклу  упаковывают в ящики и контейнеры. Как исключение, допустимо транспортирование корнеплодов в мелкой таре и без тары для текущего потребления.

       2. Укладка в тару должна быть  плотной, чтобы корнеплоды не  бились, не тёрлись и не ломались. В каждую единицу упаковки  укладывают корнеплоды одного  ботанического сорта.

       3. Морковь и свёклу хранят и  транспортируют в соответствии  с инструкциями министерств и  ведомств, производящих заготовку,  транспортирование и хранение.

       4. Каждая партия корнеплодов свёклы  и моркови, приготовленная к  отгрузке, должна сопровождаться удостоверением о качестве, выдаваемым отправителем с указанием:

- номер удостоверения;

- наименование  и адрес организации-отправителя;

- наименования  и адреса организации-получателя;

- наименования  и качества продукта;

- ботанического сорта;

- количества  мест, массы брутто и нетто,  в кг.;

-  даты  упаковки и отгрузки;

- номера вагона, баржи;

- транспортабельности  продукта;

- фамилия  ответственного за качество;

- номера действующего  стандарта;

       Несколько снижаются затраты  труда при закладке корнеплодов свёклы в бурты в таре — ящиках вместимостью 15—20 кг. Ящики устанавливают таким образом, чтобы в основании бурта образовалось 2—3, а в основании траншеи — 1 приточный вентиляционный канал. Размеры буртов при тарном размещении корнеплодов увеличивают: ширину буртов доводят до 3—3,5 м, высоту — до 1,5.

       Наиболее современный способ  хранения моркови - полиэтиленовая упаковка. Герметично упакованные пакеты оказались малопригодными — в них создается слишком высокая концентрация С0₂, обуславливающая физиологическую порчу корнеплодов, конденсируется влага, вследствие чего образуется множество корешков. Наилучшие результаты получены при хранении моркови в тарных мешках из толстого (100—150 мкм) полиэтилена вместимостью 30—50 кг. Их устанавливают в хранилищах на стеллажах вертикально, не завязанными. В такой таре не накапливается чрезмерное количество CO₂ и не происходит конденсации влаги.

       Еще более перспективно использование  для хранения так называемого  комбинированного контейнера. Деревянные рейки боковых стенок такого контейнера удаляют, вместо них приваривают две или три стальные полосы. Получается металлический каркас, в который вставляют соответствующий по размерам вкладыш из полиэтиленовой пленки толщиной 150—200 мкм. В открытый сверху контейнер загружают морковь, в нем создается высокая и стабильная относительная влажность среды—97% и концентрация СО₂—около 2%, способствующие продлению сроков хранения, сокращению потерь, сохранению тургора и высокого качества корнеплодов.

       Так как операции по размещению  продукции в комбинированных контейнерах могут быть механизированы с применением электроштабелеров, этот способ широко используется в производственных условиях и для других корнеплодов.

       Во время хранения корнеплодов необходимо регулярно контролировать температуру. 
 
 

4. Особенности свеклы, лука, капусты как объектов хранения.

       Лежкость- это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность  в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от строения все плоды и овощи можно разделить на 3 группы:

• с длительным сроком хранения. Сюда относят вегетативные органы двухлетних растений (клубни картофеля, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок). Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;
• со средним сроком хранения- генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений- плоды и ягоды. Их биологическая роль в жизни растений состоит в обеспечении питательными веществами семян, которые в процессе созревания плода растут и развиваются за счет мякоти до достижения плодом физиологической зрелости. При этом сложные соединения мякоти превращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается.
• с  коротким сроком хранения- листья растений (зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи). С момента отделения от материнского растения эти культуры не выполняют ни каких функций, им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению.

       В пределах каждой группы на лежкость плодов и овощей оказывают влияние особенности  вида, сорта, обуславливающие видовой  и сортовой иммунитет.

       Видовой иммунитет- это устойчивость определенного вида плодов и овощей к неблагоприятным внешним воздействиям.

       Сортовой  иммунитет- это относительная устойчивость определенного сорта к микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или овощей.

       Сорта фруктов и овощей ранних сроков созревания обладают пониженным сортовым иммунитетом, так как имеют тонкую, легко сдираемую кожицу, не препятствующую проникновению микроорганизмов и воздействию неблагоприятных  внешних условий.

       Большое влияние оказывает так же содержание в плодах и овощах воды, активность ферментов, наличие защитных веществ. К защитным относят вещества, создающие механический барьер против проникновения микроорганизмов (целлюлоза, лигнин, кутин, суберин) и химический барьер (органические кислоты, фитонциды, фенольные соединения, гликозиды).

       Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, на легких по механическому составу почвах, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой местности.

Лежкость, свеклы, Корнеплоды свёклы по сохраняемости значительно отличаются от моркови в лучшую сторону, так как механически прочны, с плотными покровными тканями,

       Это разделение в значительной  мере условно, но анатомическое строение двух основных представителей групп — свеклы и моркови настолько различно, что заслуживает специального сравнения.

       В корнеплодах моркови выделяют  сердцевинную (ксилема), более грубую, и корковую (флоэма), ярче окрашенную, более сладкую и нежную, зоны. Между ними располагается камбиальный слой.

       В корнеплодах свеклы слои  вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашенным тканям так называемых колец, хорошо видимых на поперечном разрезе. Такое строение обуславливает более высокую механическую прочность корнеплодов свеклы по сравнению с корнеплодами моркови. В еще большей степени различаются по мощности покровные ткани. У свеклы толщина клеточных стенок перидермы, количество слоев ее, общая толщина покровных тканей и степень суберинизации выше, чем у моркови.

       Как у свеклы, так и у моркови установлена, хотя и слабая, способность к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений. У свеклы эта способность выражена несколько сильнее, чем у моркови. С анатомическим строением корнеплодов связано лучшее зарубцевывание повреждений в верхней их части стеблевого происхождения — головке, где камбиальная активность больше, чем на корневой.

       У свеклы выделяют микробиологическое заболевание, которое может быть вызвано разными возбудителями, но независимо от этого называется одинаково — хвостовая гниль. Первопричина его — увядание корневой зоны корнеплодов.

      Предотвратить подвядание корнеплодов—  одно из основных технологических  условий их правильной уборки  и хранения. Для этого ботву  удаляют до или немедленно  после выкопки корнеплодов, укрывают выбранные из земли партии от ветра и солнца, если перевозка задерживается. Не следует тщательно очищать корнеплоды от мелких комочков почвы, а тем более зачищать корешки и допускать значительные срезы покровных тканей. Из-за возможности легкой потери влаги нежными корнеплодами  моркови лучшей технологией хранения для них является защита от испарения, например, негерметичной упаковкой в полиэтиленовую пленку, при которой испарение влаги минимально и потери тургора не происходит.

       Хорошая сохраняемость корнеплодов  в условиях относительной изоляции обусловлена, по крайней мере, еще двумя факторами. Во-первых, она препятствует распространению инфекции от какого-либо  единичного зараженного корнеплода на весь штабель, что неизбежно в том случае, когда они сохраняются без переслойки. Во-вторых, в условиях относительной газоизоляции через некоторое время корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией СО₂ и пониженной О₂, образовавшейся вследствие их дыхания. Интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко, уменьшается, что также снижает потери при хранении.

       Корнеплоды не выдерживают даже  легкого подмораживания. Поврежденные  ткани после оттаивания теряют  сок, ослизняются и в них  легко проникают и развиваются микроорганизмы. Способность «отходить», свойственная капусте, у корнеплодов отсутствует. Поэтому убирать корнеплоды надо до заморозков, а во время хранения не допускать снижения температуры ниже 0 °С. Однако корнеплоды могут хорошо сохраняться и при температуре минус 0,5 °С, при этом точка замерзания не достигается. Дальнейшее снижение температуры опасно, так как неустойчивое состояние переохлаждения быстро сменяется Выпадением кристаллов льда.

       Тепло- и влаговыделение корнеплодов в среднем несколько выше, чем у картофеля, но значительно ниже, чем у капусты. Поэтому их можно размещать на хранение довольно высоким слоем, особенно свеклу (2—3 м), промежутки между отдельными экземплярами которой велики и обуславливают хороший воздухообмен. В штабеле моркови пространство между корнеплодами меньше, воздухообмен затруднен и высоту ее слоя делают ниже, чем свеклы (1,5—2 м)

       Относительная влажность воздуха  должна быть высокой — около  95 %. Особенно это относится к  моркови. Отпотевание корнеплодов, как и других овощей, нежелательно и допускать его при хранении общей массой не следует.

       Благоприятна при хранении корнеплодов,  и в первую очередь моркови,  повышенная концентрация СО₂. Однако она не должна быть слишком высока. Для моркови пределом считается 3—5 %. При такой концентрации развитие микроорганизмов тормозится, но не настолько, чтобы объяснять этим благоприятное действие СО₂. Повышенное содержание в среде СО₂ обуславливает замедление

дыхания и  других процессов обмена веществ и удлинение периода вынужденного покоя. Прорастание корнеплодов задерживается, потери массы снижаются.

             В связи с этим весьма перспективно  хранение моркови и других  корнеплодов в различных типах  упаковки с полимерными пленками, чаще всего негерметичных, или перфорированных. В них ингибируется дыхание вследствие повышенной концентрации СО₂ и испарение благодаря высокой влажности среды внутри упаковки. И то, и другое способствует повышению сохраняемости продукции. Однако при слишком высокой концентрации СО₂ наблюдается расстройство дыхательного обмена. Накапливаются продукты неполного окисления (спирт, уксусный альдегид) и развивается брожение. Из-за разложения пектиновых веществ ткань корнеплода превращается в кашицеобразную массу. Лук.

      Все сорта репчатого лука, выращиваемые у нас в стране, по длине периода покоя можно разделить на 3 группы – лежкие, среднележкие и нележкие. Лежкие сорта – это такие, которые сохраняются в хорошем товарном состоянии в течение 7 – 8 месяцев, то есть до конца апреля и даже мая. Сорта со средней лежкостью отличаются более коротким периодом покоя и прорастают через 5 – 6 месяцев после того, как были заложены на хранение. Нележкие сорта начинают прорастать через 3 – 4 месяца.

      В сортименте репчатого лука, выращиваемого  в нашей стране, преобладают лежкие (57%) и среднележкие сорта (23%); нележких сортов несколько меньше (20%), чем среднележких.