Татарская кухня

Наименование продуктов	Норма накладки на 1 порцию		Норма накладки нетто
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
тесто	90	90	900	1800
мясо	70	70	700	1400
картофель	100	80	800	1600
топ. масло	15	15	150	300
лук репчатый	30	20	200	400
соль	5	5	50	100
перец	5	5	50	100
бульон	10	10	100	200
яйцо	1	0,12	1,25	2,5
выход		250	2500	5000

 

Технология приготовления

Для эчпочмака обычно берется дрожжевое  тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и  пресное. Мясо (баранину, говядину или  телятину) лучше брать жирное.

Мясо промыть, отделить от костей и  нарезать мелкими кубиками величиной  с лесной орех. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать - фарш уложить в глубокую посуду.

Начинку во избежание потемнения картофеля  и обильного выделения мясного  сока следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Чтобы все  продукты распределились равномерно, необходимо начинку хорошо перемешать.

Тесто нарезать равными кусками  весом в 90 г, свалять на доске шариками и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие. Получится эчпочмак (в переводе с татарского - треугольник). Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь. Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно около часа.

 

 Требования к оформлению, подаче и реализации

Эчпочмак можно  подавать с бульоном или катыком.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: треугольник  с начинкой внутри

Консистенция: тесто (начинка не однородная масса)

Вкус и запах: мясной вкус, запах печеного хлеба  и картофеля

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Энергетическая  ценность (ккал)

Белки * 4	Жиры  * 9	Углеводы * 4	Энергетическая ценность
16,04	24,59	22,88	376

 

 

Ответственный исполнитель_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

«Кыстыбый с картофелем»

Перечень сырья: Для приготовления 1 кг пресного теста: муки - 600-700 г, воды или молока - 200-250 г, сахарного песку - 30 г, масла - 100 г, яиц - 2 шт., соль. Картофельного пюре - 130 г, пассерованного репчатого лука - 20 г, масла для смазки кыстыбыя -20 г.

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма накладки на 1 порцию		Норма накладки нетто
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
мука	50	50	500	1000
молоко	30	30	300	600
сахар	10	10	100	200
рас. масло	5	5	50	100
яиц	1	1	10	20
соль	5	5	50	100
картофель	50	30	300	600
реп. лук	20	10	100	200
выход		200	2000	4000

 

Технология приготовления

Замесить пресное тесто. Для  этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смель высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.

После незначительной расстойки тесто  разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добаваить в него горячее  молоко, растопленное масло, пассерованный  репчатый лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить  картофельную начинку, согнуть лепешку  пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.

 

Требования к  оформлению, подаче и реализации

Подавать в  горячем виде.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: полукруг, золотистого цвета

Консистенция: тесто (начинка однородная масса)

Вкус и запах: приятный, ароматный

 

 

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки * 4	Жиры  * 9	Углеводы * 4	Энергетическая ценность
18,2	18,16	41,93	403

 

Ответственный исполнитель_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №4

«Калжа»

 

Перечень сырья: баранины - 160 г говядины или конины - 167 г чеснока - 20 г уксуса - 5 г жира для жарки - 10-15 г моркови и лука - по 15 г соль перец

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма накладки на 1 порцию		Норма накладки нетто
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
баранина	180	160	1600	3200
говядина	187	167	1670	3340
чеснок	20	20	200	400
уксус	5	5	50	100
жир	15	15	150	300
лук	20	15	150	300
морковь	20	15	150	300
перец	5	5	50	100
соль	5	5	50	100
выход		400	4000	8000

 

Технология приготовления

Освобождённую от костей покромку и  грудинку очистить от пленок и лишнего  жира так, чтобы получился пласт  в 2 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем, взбрызнуть уксусом и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толчёным чесноком, хорошо натереть.

Приготовленное таким образом  мясо завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом как колбасу  и жарят на сковороде до полуготовности. Затем мясо кладут в глубокую посуду, добавляют бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, покрывают крышкой и тушат до готовности.

 

Требования к  оформлению, подаче и реализации

Калжа (закуска) может подаваться на стол как в горячем, так и в  холодном виде. Готовая калжа режется  как колбаса.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: мясной рулет

Консистенция: в виде палки  колбасы

Вкус и запах: мясной вкус, приятный, ароматный

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

Белки * 4	Жиры  * 9	Углеводы * 4	Энергетическая ценность
59	68,92	3,48	869

 

Ответственный исполнитель_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №5

«Куллама»

 

Перечень сырья: Варёной говядины, баранины или конины - 100 г, салмы - 70-80 г, топлёного масла - 10 г, репчатого лука - 25-35 г, моркови - 15-20 г, соль, специи по вкусу.

Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма накладки на 1 порцию		Норма накладки нетто
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
баранина	160	100	1000	2000
салма	70	70	700	1400
топ. масло	10	10	100	200
лук	30	25	250	500
морковь	20	15	150	300
соль	5	5	50	100
перец	5	5	50	100
выход		200	2000	4000

 

Технология приготовления

Замешанное как для лапши  тесто разделать на жгуты толщиной около 1.5 см, нарезать на орешки, каждому из которых придать форму ракушки (салмы). Можно также тесто раскатать толщиной 2 мм и нарезать на полоски шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики. Подготовленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде и заправить топлёным маслом. Отварное мясо нарезать тонкими кусками поперёк волокон. Лук нашинковать кольцами, морковь - кружочками. Подготовленные коренья залить бульоном, добавить топлёное масло, специи, соль и слегка припустить на слабом огне.

Отварные ракушки или ромбики  положить на нарезанное ломтиками отварное мясо и залить готовым овощным  соусом.

 

Требования к  оформлению, подаче и реализации

Подается в  крупных пиалах, в горячем виде с приправами, салма добавляется  перед самой подаче.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: бульон (кусочки теста и мяса в одном  блюде)

Консистенция: жидкая (кашеобразная, нарезка крупная)

Вкус и запах: ароматный бульон (вкус лагмана)

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки * 4	Жиры  * 9	Углеводы * 4	Энергетическая ценность
17,71	29,17	8,53	365

Ответственный исполнитель_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Расчеты энергетической ценности  татарских блюд

1.Пищевая  и энергетическая ценность «Чак-чак»

Наимен. сырья	Кол-во на 1 порцию	белки		жиры		углеводы		энергетические  ценности(ккал.)
		На 100гр.	На  расчет. кол-во	На 100гр.	На  расчет. кол-во	На 100гр.	На  расчет. кол-во	На 100гр.	На  расчет. кол-во
Мука Яйцо Молоко Сахар Соль Раст.масло Мед монпасье	100 1 20 60 5 200 100 10	7,9 12,7 2,79 - - - - 0.9	7.9 12.7 0.55 - - - - 0,09	1,0 11,5 3,5 - - 99,9 - 0.2	1.0 11.5 0.64 - - 198.8 - 0,02	48,1 0,7 4,69 99,8 - - 71,0 8.1	48.1 0.7 0.93 59.88 - - 71,0 0,81	233 157 62 400 - 899 284 38	233 157 12 240 - 1798 284 3,8
выход	250	24.29	30,15	116,1	211,9	232,39	181,42	2073	2727