Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 20:19, курсовая работа
Введение.
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными тради-циями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась ориги-нальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Введение
1.Основная теоретическая часть:
1.1.Гастрономические особенности национальной татарской кухни
1.2. Характеристика технологической обработки сырья для блюд татарской кухни
1.3. Классификация и ассортимент национальных блюд татарской кухни.
1.4. Технология приготовления национальных татарских блюд
2.Практическая – исследовательская часть
2.1.Технико-технологические карты на блюда татарской кухни…
2.2.Расчет энергетической ценности татарских блюд
3.Заключение…
Расчет пищевой ценности:
Наименование сырья |
Кол-во на порцию |
Белки на 100гр. |
Расчет пор. * бел. 100гр |
жиры на 100гр. |
Расчет пор.* жир. 100гр |
Углеводы на 100гр. |
Расчет пор. * угл. 100гр |
Мука |
100 |
7,9 |
7,9 |
1,0 |
1,0 |
48,1 |
48,1 |
Яйцо |
1 |
12,7 |
12,7 |
11,5 |
11,5 |
0,7 |
0,7 |
Молоко |
20 |
2,79 |
0,55 |
3,5 |
0,64 |
4,69 |
0,93 |
Сахар |
60 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
59,88 |
Раст. масло |
200 |
- |
- |
99,9 |
198,8 |
- |
- |
Мед |
100 |
- |
- |
- |
- |
71,0 |
71,0 |
монпасье |
10 |
0,9 |
0,09 |
0,2 |
0,02 |
8,1 |
0,81 |
выход |
250 |
24,29 |
30,15 |
116,1 |
211,9 |
232,39 |
181,42 |
2.Пищевая
и энергетическая ценность «
Наимен. сырья |
Кол-во на 1 порцию |
белки |
жиры |
углеводы |
энергетические ценности(ккал.) | ||||
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во | ||
Мясо Яйцо тесто картофель Соль топ.масло лук перец бульон |
70 0,12 90 80 5 15 20 5 10 |
18,6 12,7 1,1 2,0 - 0,3 1,4 - 1,0 |
13.02 0,01 0,99 1,6 - 0,04 0,28 - 0,1 |
16,0 11,5 0,5 0,4 - 82,0 - - 3,1 |
11,2 0,01 0,45 0,32 - 12,3 - - 0,31 |
- 0,7 7,4 16,3 - 1,0 9,1 - 12,1 |
- 0,0008 6,66 13,04 - 0,15 1,82 - 1,21 |
218 157 38 77 - 743 42 - 80 |
153 0,13 34,6 61 - 111 8,4 - 8 |
выход |
250 |
37,1 |
16,04 |
113,5 |
24,59 |
46,6 |
22,88 |
1355 |
376 |
3.Пищевая
и энергетическая ценность «
Наимен. сырья |
Кол-во на 1 порцию |
белки |
жиры |
углеводы |
энергетические ценности(ккал.) | ||||
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во | ||
Баранина Говядина Чеснок Уксус Жир Лук Морковь Перец соль |
160 167 20 5 15 15 15 5 5 |
16,4 18,6 6,5 - - 1,4 1,3 - - |
26,24 31,06 1,3 - - 0,21 0,19 - - |
17,0 16,0 - - 99,9 - 0,1 - - |
27,2 26,72 - - 14,98 - 0,015 - - |
- - 5,2 - - 9,1 7,2 - - |
- - 1,04 - - 1,36 1,08 - - |
218 218 47 - 899 42 35 - - |
349 365 9 - 135 6 5 - - |
выход |
400 |
44,2 |
59 |
133,9 |
68,92 |
21,5 |
3,48 |
1459 |
869 |
4.Пищевая
и энергетическая ценность «
Наимен. сырья |
Кол-во на 1 порцию |
белки |
жиры |
углеводы |
энергетические ценности(ккал.) | ||||
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во | ||
Мука Молоко Сахар Раст.масло Яйцо Соль Картофель лук |
50 30 10 5 1 5 30 10 |
7,9 2,79 - - 12,7 - 2,0 1,4 |
3,95 0,83 - - 12,7 - 0,6 0,14 |
1,0 3,5 - 99,9 11,5 - 0,4 - |
0,5 1,05 - 4,99 11,5 - 0,12 - |
48,1 4,69 99,8 - 0,7 - 16,3 9,1 |
24,05 1,40 9,98 - 0,7 - 4,89 0,91 |
233 61 399 899 157 - 77 36,4 |
116 18 40 45 157 - 23 4 |
выход |
200 |
26,79 |
18,22 |
116,3 |
18,16 |
178,69 |
41,93 |
1862 |
403 |
5.Пищевая
и энергетическая ценность «
Наимен. сырья |
Кол-во на 1 порцию |
белки |
жиры |
углеводы |
энергетические ценности(ккал.) | ||||
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во |
На 100гр. |
На расчет. кол-во | ||
Баранина Салма Топ.масло Лук Морковь Перец соль |
100 70 10 25 15 5 5 |
16,4 1,1 - 1,4 1,3 - - |
16,4 0,77 - 0,35 0,19 - - |
17,0 3,1 99,9 - 0,1 - - |
17,0 2,17 9,99 - 0,015 - - |
- 7,4 - 9,1 7,2 - - |
- 5,18 - 2,27 1,08 - - |
218 62 899 42 35 - - |
218 43 89,9 10 5 - - |
выход |
200 |
20,2 |
17,71 |
120,1 |
29,17 |
23,7 |
8,53 |
1256 |
365 |
3.Заключение.
Как великолепна,
проста и рациональна
В своей курсовой работе я наглядно подобрала, уже большинством забытые блюда татарской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий общественного питания.
Специально для этой цели, я очень старалась отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и думаю вы оцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или в меню на предприятии.
4.Список литературы:
1. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), –Киев: Издательство «Реклама», 1972
2. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.
3. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», -М.: Хлебпродинформ. 1996.
4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина,
В.А. Кравцова «Технология