Татарская кухня

Рис 150, вода 270, баранина 120, масло  сливочное 40, лук репчатый 60, алыча  свежая 30 или сушеная 15, шафран, корица, зелень, соль.

 

• Бэлиш с рыбой

Берется мясистая рыба (сом, судак, щука, севрюга, осетрина и др.), моется и кладется, чтобы с нее  стекла вода. Нарезать кусками шириной  с ладонь. Каждый кусок разрезать  в позвоночнике попалам. Позвоночник  и другие кости убрать. Натереть каждый кусок солью.

Обычно в рыбную начинку  добавляется рис.

Тесто лучше всего взять  дрожжевое. На тесто положить рис, затем  ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще  один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, раскатанной лепешкой из теста закрыть весь бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и посадить в печь.

Бэлиш с рыбой можно  делать и без риса. В этом случае надо больше класть лука.

Для приготовления одного рыбного бэлиша берется: теста - 1,0-1,2 кг, рыбы - 1 кг,

 

• Губадия с мясом

Тесто раскатать размером по больше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.

Начинку накрыть тонким слоем  раскатанного теста, края защипать и  заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Приготовление мягкого корта для губадии

Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии

В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой.

Для приготовления берется: риса - 300-350 г, лука - 150-200 г, масла - 200-250 г, перец, соль.

• Перемячи с мясом

Дрожжевое тесто  делят кусочками по 40–50 г, скатывают  в шарики, которые раскатывают  в лепешки. На середину каждой кладут сырой мясной фарш. Края лепешки  приподнимают, а затем собирают над  фаршем и защипывают, оставив в  середине отверстие диаметром около 1,5 см. После небольшой расстойки изделия обжаривают в полуфритюре: вначале кладут их отверстием вниз, затем когда зарумянятся, перевертывают. Подают горячими с бульоном.

Для теста: мука пшеничная 90, масло топленое 3, сахар 2, дрожжи 2, вода 50, соль; для фарша: говядина (котлетное мясо) 75, лук репчатый 20, перец, вода 10, соль, масло топленое на жарку 20.

• Кыстыбый с картофелем (пирог с незащипанными краями)

Замешивают  пресное тесто. После небольшой  расстойки нарезают кусочками по 75 г, которые раскатывают в тонкие лепешки. Выпекают на раскаленной, смазанной жиром сковороде до появления румяной корочки. Фарш готовят так: в картофельное пюре добавляют горячее молоко, растопленное масло, пассированный репчатый лук, перемешивают. Картофельную массу кладут на половину лепешки, сгибают ее пополам, накрывая начинку. Фарш надо класть только на горячие лепешки, тогда они не ломаются на изгибе. Поверхность изделий смазывают растопленным маслом. Подают горячими.

Для теста: мука пшеничная 50, молоко 25, яйцо 1/5 шт., для  фарша: картофель 120, молоко 25, топленое масло 5, репчатый лук 15; топленое масло для подливки 10, соль, специи.

 

• Чак-чак (орешки с медом)

Готовится из муки высшего  сорта.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом  в 10 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре.

Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок  и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим  образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка  после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.

 

Сладкие блюда и  напитки

• Чай по-татарски

Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают  молоко. Кипятят, помешивая, 5–6 минут. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.

Чай 5–6, вода 100, молоко 100, масло  сливочное 10, соль.

 

• Компот из яблок и вишен.

Перебрать вишни, промыть  в холодной воде, очистит от косточек. Залить косточки горячей водой и  вскипятить через 5-6 минут после  закипания процедить воду, положить сахар, снова довести до кипения, добавить промытые и нарезанные яблоки и кипятить 2-3 мин. После этого положить очищенные от косточек вишни, дать покипеть еще 2-3 мин снять компот с огня и охладить.Компот из яблок и слив. 
Налить в кастрюлю воды, всыпать сахар и вскипятить. В кипящий сироп положить промытые, очищенные от сердцевины и нарезанные яблоки и кипятить 2-3 мин., после чего добавить очищенные от косточек сливы и кипятить еще 4-5 мин. Готовый компот охладить.

 

• Чай татарский 

Берутся спрессованные листья чая, кладутся в кипящую воду, тут  же добавляется молоко. Все это  кипятится минут 5 при непрерывном  помешивании. Затем добавляется по вкусу соль. Чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.

Чая - 5-6 г, воды - 100 г, молока - 100 г, масла - 10 г, соль.

 

• Напиток из изюма 
  Перебранный изюм промыть холодной водой и положить в готовый сахарный сироп. Поставить на огонь. Как только напиток закипит, снять его и поставить в прохладное место на 6-12 часов. Когда фрукты осядут, процедить через сито и снова поставить в холодильник или погреб.

 

• Напиток из чернослива 
  Перебранный, промытый чернослив опускают в холодную воду, добавляют сахар и доводят до кипения. Ставят в прохладное место, процеживают. Вместо сахара можно использовать мед, добавить лимонной кислоты. Подается на стол в холодном виде.

 

• Пеше каймак. Это излюбленное лакомство татары получают, прокипятив сливки, снятые с молока. Они особенно вкусны с блинчиками и местными сладостями.

 

• Катык. Напиток из квашеного молока, по вкусу напоминает йогурт и кефир одновременно. Но пользы, как говорят татары, в нем намного больше, чем в привычных нам кисломолочных продуктах. Катык любят взрослые и дети, а местные кошки сходят от него с ума не меньше, чем от валерьянки.

 

• Айран. Это незаменимый в летнюю пору напиток, который прекрасно утоляет жажду. Для его приготовления кислое молоко разводят охлажденной водой, хорошо взбалтывают, добавляют немного соли и пару кусочков льда. Любители айрана, по поверьям, обладают богатырским здоровьем.

 

• Алсу. Напиток, название которого переводится как «розовая вода», является прохладительным и готовится из ряженки, меда и свекольного сока. Именно благодаря нескольким каплям натурального красителя алсу было дано красивое «розовое» название. 
  

 

 

 

 

 

2.Практическая  – исследовательская часть

 

2.1. Технико - технологические  карты на блюда

 

Технологические карты должны быть на каждое блюдо. В них указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления, оформление, обращается внимание на последовательность технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №1

Чак-чак (орешки с  медом)

 

Перечень сырья: На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. Яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма накладки на 1 порцию		Норма накладки нетто
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
Пшен.мука	100	100	1000	2000
Яиц	1	1	10	20
Молока	20	20	200	400
Сахара	60	60	600	1200
Соль	5	5	50	100
Раст.масло	200	200	2000	4000
Мед	100	100	1000	2000
монпансье	10	10	100	200
выход		250	2500	5000

 

Технология приготовления

Готовится из муки высшего сорта.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом  в 10 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре.

Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок  и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.

 

Требования к  оформлению, подаче и реализации

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

 

Органолептические показатели

Внешний вид: однородная масса, хлопьями, желтого цвета

Консистенция: вязкая, однородная, клейкообразная

Вкус и запах: сладкая, мягкая, со вкусом меда

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Энергетическая  ценность (ккал)

Белки * 4	Жиры  * 9	Углеводы * 4	Энергетическая ценность
120,6	1907,1	725,68	2727

 

 

 

Ответственный исполнитель_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2

«Эчпочмак»

 

Перечень сырья: Теста - 90 г, мяса - 70 г, картофеля - 80 г, масла топленого - 15 г, лука репчатого - 20 г, соль, перец, бульон, яйцо для смазки - ¹/₈ шт.

 

Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.