Технология производства молока и сливок

 Консистенция  должна быть однородной, в меру  плотной соответствующей каждому  виду изделия. 
 

 Цвет изделий  должен быть молочно белым  с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе. В изделиях  с добавлением вкусовых и ароматических  веществ допускаются соответствующие  оттенки. 
 

 Дефекты кисломолочных  продуктов 

 Наиболее распространенными  являются пороки вкуса и консистенции.

 Дефекты вкуса.

> Невыраженный  вкус обуславливается пониженной  кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование  не доброкачественной закваски;

> Излишне кислый  вкус является следствием запоздалого  охлаждения после сквашивания  или продолжительного сквашивания;

> Горький вкус  образуется в сыром молоке  при длительном его хранении  в условиях пониженной температуры;

> Металлический  привкус появляется в продуктах  при длительном хранении плохо  луженной посуде;

> Дрожжевой привкус  возникает в твороге при длительном  хранении его в плотно набитых  кадках или не своевременном  охлаждении;

> Прогорклый в  сметане и жирном твороге образуется  в результате деятельности микроорганизмов,  разлагающих жир;

 Дефекты консистенции.

> Выделение сыворотки,  происходит при низком содержании  сухих веществ или при переквашивании  продукта;

> Жидкая консистенция  сметаны образуется в результате  раннего охлаждения сливок или  нарушении режима созревании  сметаны;

> Комковатая консистенция  сметаны появляется в следствии  недостаточного перемешивания её  в процессе сквашивания и охлаждения;

> Грубая сухая  консистенция творога обусловлена  повышенной температурой отваривания.  Такая консистенция образуется  так же при высоких температурах  во время прессования и хранения  творога;

> Мажущаяся консистенция  творога возникает в результате  переквашивания и не достаточного  отваривания. 

 УПАКОВКА И  ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ 

 Упаковывают их  в крупную и мелкую тару. В  качестве крупной тары для  сметаны применяют металлические  широкогорлые фляги массой нетто  по 10, 30 и

35 кг, и деревянные  баки - не более 50 кг. В качестве  мелкой тары применяют стеклянные  банки, полимерные и картонные  стаканчики.

 Любительскую  сметану расфасовывают по 100 гр. в  фольгу, а так же в бумажные  и картонные коробки. Фасованную  сметану укладывают в картонные  коробки или деревянные ящики  не более чем в три ряда  высотой. Ящики пломбируют.

 Творог фасуют  в картонные коробки или пакеты  из пергамента, полиэтиленовые пленки  бумаги с полимерным покрытием  или из других упаковочных  материалов. На каждую коробку  или пакет наносят соответствующую  маркировку.

 Упаковывают творог  так же в деревянные бочки  не более чем по 50 кг., металлические  фляги или картонные ящики  с вкладышем из полиэтиленовой  пленки. Творожные изделия обычно  фасуют на автоматах. Они должны  быть завёрнуты в чистый пергамент,  бесцветный целлофан или полиэтиленовую  плёнку. Завёрнутые изделия укладывают  в бумажные коробки или другую  тару.

 Торты упаковывают  в бумажные коробки, дно которых  предварительно выстилают пергаментом.

 Крем и сырки  пастообразные фасуют в стеклянные  банки.

 Перевозят кисломолочные  продукты специализированным транспортом,  имеющим средства охлаждения  и санитарный паспорт. Доставку  продуктов в магазин провод  централизованно. 
 

 МАРКИРОВКА И  ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

 Маркировка кисломолочных  продуктов производится маркировке  молока, сливок и кисломолочных  напитков. 

 При маркировке  указанной продукции на каждую  единицу упаковки должны наносится  число и день конечного срока  реализации с учётом сроков  хранения и реализации, установленных  действующими стандартными правилами.

 Хранят готовую  продукцию при температуре не  выше 8(, на промышленных предприятиях  не более 18 часов.

 Реализация молочных  продуктов может производится  как в течении текущих суток,  та к и следующих до скончания  срока хранения. 
 

Химический состав молока

 Химический состав  молока ВВЕДЕНИЕ Химия и физика  как наука начала свой отсчет  в прошлом веке, в тот период  она начинала с изучения химического  состава ...

 Насыщение раствора  лактозой и выпадение ее в  кристаллической форме наблюдается  при сгущении молока и последующем  охлаждении сгущенного молока  с сахаром, а также при сгущении ...

 Гомогенизация  молока и сливок повышает стабильность  жировой эмульсии молока и  молочных продуктов, улучшает  их консистентность, вкус, способствует  лучшей переваримости молочного  ... ...

Похожие работы

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

 смотреть на  рефераты похожие на "Разработка  технологии производства сгущенного  молока с сахаром" Содержание  пояснительной записки Введение 2 1 ...

 Данный продукт  используется для частичной замены  молочного жира, в производстве  комбинированных масел, сливок, кисломолочных  продуктов, сыра, сметаны, сгущённого  молока, мороженого ...

 Содержание жира  в сгущенном молоке с сахаром,  в кофе и какао со сгущенным  молоком и сгущенном стерилизованном  молоке находят, умножая показание  жиромера на коэффициент 2,57, и  в ... ...

Похожие работы

Химический состав молока

 Химический состав  молока ВВЕДЕНИЕ Химия и физика  как наука начала свой отсчет  в прошлом веке, в тот период  она начинала с изучения химического  состава ...

 Меняется жирнокислотный  состав триглицеридов молочного  жира (повышается содержание высокомолекулярных  жирных кислот и понижается  количество низкомолекулярных жирных  кислот ...

 Вместе с тем  процессы брожения сахара могут  быть причиной порчи молочных  продуктов (излишняя кислотность,  вспучивание творога, сметаны,  сыра и т. д.). Существует несколько  типов ... ...

Похожие работы

Организация питания

 Государственный  Университет Сервиса Институт  Туризма и Гостеприимства КОНТРОЛЬНАЯ  РАБОТА По дисциплине: Организация  питания |Выполнил: студентка 3 ...

Молоко и молочные продукты -- молоко цельное, сухое или  сгущенное, сливки, свепротертый творог.

Молоко, молочные продукты -- молоко с чаем, сгущенное, сухое, творог обезжиренный, сметана в небольшом  количестве, сыры неострые (голландский, и др.)...

Похожие работы

Молоко молочнокислые  продукты

 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ  Глава 1. Молоко и сливки. Глава  2. Упаковка транспортировка, хранение  молока и сливок. Глава 3. Молочнокислые  продукты Глава 4 ...

 Человек в сутки  должен потреблять молочных продуктов  (в пересчете на молоко) почти  1,5 л; в том числе молока 0,5 л,  масла коровьего - 15-20 г, сыров  - 18 г, сметаны и творога - по ...

 Промышленность  вырабатывает широкий ассортимент  сгущенных молочных продуктов:  цельное сгущенное молоко с  сахаром, молоко сгущенное стерилизованное  и стерилизованное ... ...

Похожие работы

Отчет по товароведно-технологической  практике на Волгодонском Молочном ...

... ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ  КООПЕРАЦИИ О Т Ч Е Т По  товароведно-технологической практике  На "Волгодонском Молочном Комбинате" |Выполнил студент | |4 курса, ...

 Нормализацию  смеси по массовой доле сухих  веществ проводят путем добавления  к смеси, нормализованной по  массовой доле жира, сухого цельного  или обезжиренного молока или  сгущенного ...

 В зависимости  от требуемой массовой доли  жира вырабатываемой сметаны,  сливки нормализуют цельным, обезжиренным  молоком, пахтой, полученной при  производстве сладкосливочного  масла ... ...

Похожие работы

Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской  кухни с ...

 Введение. Тема  этого курсового проекта "индийская  кухня". В нем изучаются традиции  индийской кулинарии, разрабатывается  меню для ресторана индийской  ...

Сгустив йогурт, можно  получить изумительный молочный десерт - шрикханд, а поджарив шарики из сухого молока во фритюре и пропитав их густым сиропом, получают одну из самых  вкусных ...

 Отложите тесто  в холодное место на 30 минут,  затем добавьте, размешивая, столько  оставшегося молока, чтобы тесто  приобрело консистенцию нежирных  сливок....

Похожие работы

Характеристика побочного  молочного сырья. Способы производства и ...

 смотреть на  рефераты похожие на "Характеристика  побочного молочного сырья. Способы  производства и сущность технологии  производства различных видов  ...

 Если же сливки  получены с большим или меньшим  содержанием жира, чем требуется  для приготовления сметаны, их  нормализуют, добавляя в них  обезжиренное или цельное молоко  или же более ...

 При отклонении  показателей продукта от нормативных,  его нормализуют добавлением  сливок или сметаны с более  высоким или более низким содержанием  жира....

Похожие работы

Молочная промышленность

I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ. 1.1. Развития молочной промышленности. Развитая рыночная экономика,  создание которой стало целью  проведенных в стране реформ ...

 В структуре  импорта и молочных продуктов  в настоящее время преобладает  масло, меньших объемах ввозятся  в страну сыры, молоко и сливки  сгущенные, сухое цельное и  обезжиренное молоко ...

 В результате  молоко приобретает однородную  консистенцию с ярко выраженным  вкусом пастеризации; кремовую окраску,  за счет взаимодействия молочного  сахара с аминокислотами белка....

Похожие работы

Кухня Кавказа

1.Введение 3 2.Главная  часть 3 2.1 Армянская кухня 3 2.1.1Первые  блюда 8 2.1.2Вторые блюда 9 2.2 Грузинская  кухня 10 2.2.1Первые блюда 16 2.2.2Вторые ...

 Большинство грузинских  соусов по консистенции жидкие  в противоположность, например, соусам  европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая  сметана.

|способам его  приготовления, по его качеству  и консистенции (жирное, ...

Похожие работы