Технология производства продукции из козьего молока

Ассортимент молочных продуктов  для детей ориентирован в основном на возрастные группы: первая – для здоровых детей от рождения до года, вторая – для здоровых детей от одного года до трех лет и дошкольного возраста, третья – для лечебного питания детей с различной патологией.

Молочные детские продукты выпускают сухими и жидкими, адаптированными и неадаптированными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технология производства  продуктов из козьего молока

3.1 Требования к качеству  сырья

 Условия получения  от сельскохозяйственных животных  молока, перевозки, реализации и  утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

 Сырое молоко должно  быть получено от здоровых  сельскохозяйственных животных  на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

 Не допускается  использование в пищу сырого  молока, полученного в течение  первых семи дней после дня  отела животных и в течение  пяти дней до дня их запуска  (перед их отелом) и /или от больных животных и находящихся на карантине животных.

 Изготовитель должен  обеспечивать безопасность сырого  молока в целях отсутствия  в нем остаточных количеств  ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

 Массовая доля сухих  обезжиренных веществ в козьем  сыром молоке должна составлять не менее чем 13,09 %. Плотность  молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 кг/м³ при температуре 20 °С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

 К сырому молоку, используемому для производства  пищевых продуктов с определенными  потребительскими свойствами, могут  предъявляться следующие дополнительные  требования:

-  показатель чистоты  не ниже первой группы, показатель  термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

- количество колоний  мезофильных аэробных микроорганизмов  и факультативно анаэробных микроорганизмов  не превышает допустимый уровень,  установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии Федеральным законом «О молоке и продуктах его переработки»;

- количество соматических  клеток не превышает допустимый  уровень, установленный для сырого  молока высшего сорта в соответствии с Федеральным законом«О молоке и продуктах его переработки»;

-  хранение и перевозка  сырого молока, предназначенного  для производства продуктов детского  питания на молочной основе, осуществляются  в отдельных емкостях с соблюдением  требований, предусмотренных Федеральным законом «О молоке и продуктах его переработки»;

- использование сырого  молока, показатели идентификации  которого не соответствуют виду  сельскохозяйственных животных, от  которых получено молоко, и (или)  показатели безопасности которого  не соответствуют требованиям Федерального закона «О молоке и продуктах его переработки», не допускается;

- массовая доля белка  не менее 4,5%;

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 °С, а стерилизованного  20  °С.

Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, цвет должен быть белым.

Вкус и запах молока  должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами  являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют  содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность козьего молока должна быть не более 20  °Т

Во время приемки молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, кислотности и температуре, содержанию жира. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18°Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10°С, плотность в пределах 1,030 г/см³.

Таблица 2 – Физико-химические показатели козьего молока.

Показатель	Содержание в среднем
Кислотность, °Т	18,5
Плотность, ° ареометра	32,6
Сухие вещества, %	13,09
Жир, %	3,41
Общий белок, %	4,49
Казеин, %	3,56
Зола, %	0,77

 

3.2 Особенности технологии  производства пастеризованного  и стерилизованного молока

Технологическая схема производства пастеризованного молока

Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

1. Прием молока  цельного

2. Охлаждение, резервирование (температура 8-10⁰С)

3. Нормализация  по массовой доле жира или  сухих веществ

4. Очистка  молока (температура 40…45⁰С)

5. Гомогенизация  (t=60…65⁰С; P=15±2,5 МПа)

6. Пастеризация (t=76±2⁰С; ф=20с)

7. Охлаждение (t=4…6⁰С)

8. Розлив, упаковывание, маркирование

9. Хранение  и транспортирование

 Молоко, отобранное  по качеству и очищенное (на  сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании), нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ.

В зависимости  от производственной мощности и технической  оснащенности предприятий молоко нормализуют  в потоке или технологических  емкостях различной вместимости.

Молоко нормализуют  в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного).

С применением  сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют  сепараторы-сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогретого  в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую - в сепаратор-молокоочиститель.

Обезжиренный  продукт на выходе из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным  молоком, поступающим в трубопровод  из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Молоко следует  нормализовать перед пастеризацией. Однако известны технологические схемы  его нормализации в закрытом потоке, когда пастеризованное горячее цельное молоко повышенной жирности смешивают с пастеризованным горячим обезжиренным.

Сырое цельное  молоко после перемешивания из промежуточной  емкости насосом перекачивается для подогрева в секцию рекуперации  пастеризационно-охладительной установки, затем поступает в сепаратор-молокоочиститель и возвращается в секцию пастеризации.

Часть горячего пастеризованного молока после выдерживателя  подается по молокопроводу к сепаратору-сливкоотделителю. Для сепарирования подводят из общего потока рассчитанное количество молока (в зависимости от массовой доли жира в нем) через регулирующий кран.

Полученное  горячее обезжиренное молоко отводят  от сепаратора-сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным  горячим пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает в секции рекуперации, а затем охлаждения. Охлажденное нормализованное молоко собирают в технологических емкостях для проверки массовой доли жира.

Нормализованное по жиру молоко подогревают, очищают  и гомогенизируют. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе.

Гомогенизированные  сливки смешиваются в потоке с  обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

После гомогенизации  нормализованное молоко пастеризуют. Режим пастеризации молока на предприятии  выбирают в зависимости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной  обсемененности сырья и эффективности  пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждают и направляют на розлив и упаковывание (укупоривание) или для временного хранения в промежуточную емкость. Упакованное пастеризованное охлажденное молоко готово к реализации.

Технологическая схема производства стерилизованного молока

Стерилизация молока представляет собой тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре.

Технологическая схема  производства стерилизованного молока аналогично схеме производства пастеризованного молока описанной выше, отличительной особенностью является только температура тепловой обработки. 

Зависимость температуры  стерилизации и продолжительности  ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При  стерилизации молока уничтожаются как  вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. 

Кроме этого стерилизованные  продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком  стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая  ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

 

3.3 Особенности технологии  производства творога

При изготовлении творога  используют как первичное сырье (молоко  не ниже второго сорта  и кислотностью не более 20%), так и  продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и  оценка его качества.