Технология производства продукции из козьего молока

 

3.5 Особенности технологии  производства продуктов детского  питания

Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма  возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов. Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей.

При искусственном вскармливании  используют молочные продукты для детей.

 При разработке  таких продуктов эталоном служит женское молоко, которое по своему составу, пищевой и биологической ценности значительно отличается от коровьего, но очень близко к козьему. Поэтому большинство производителей продуктов детского питания берут за основу козье молоко.

В данной курсовой работе рассмотрим технологию производства нескольких продуктов детского питания:

1. Адаптированные молочные  смеси.

При создании адаптированных молочных смесей в молоко добавляют  сывороточные белки, частично гидролизованные  молочные белки или растительные белковые изоляты. Наиболее перспективными продуктами являются кисломолочные пастообразные типа творожной или сырной пасты, кисломолочные концентрированные типа мягкого сыра и мясные пюре-образные типа печеночных поликомпонентных консервов для детей старше 6 месяцев жизни. В качестве молочной основы таких продуктов используются творог детский или сыр, полученные сквашиванием козьего молока молочнокислыми и бифидобактериями с применением пепсина или сычужного фермента.

2. Продукты для энтерального питания.

Научными исследованиями и практикой вскармливания больных  детей с различной патологией обоснована необходимость иметь  специальные продукты с заданным модифицированным в определенном направлении  составом пищевых ингредиентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и другое.

«Энпиты» — продукты, предназначенные для энтерального питания детей. Они представляют собой сухие молочные питательные  смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов.

Технологический процесс  производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение. 
Производство сухой молочной основы осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности: приемка молока, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, сепарирование молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; нормализация молока по массовой доле жира сливками, внесение растворов сернокислого железа и молочного сахара; подогрев, очистка смеси; ее тепловая обработка при 105 ± 10°С; сгущение смеси до массовой доли веществ 44 ± 4%; внесение в сгущенную смесь растительного масла с жирорастворимыми витаминами и растворов водорастворимых витаминов; гомогенизация смеси при давлении на первой ступени от 3,9 до 5,9 МПа, на второй — от 2 до 3,9 МПа; сушка молочной основы на распылительной сушильной установке; подсушивание и охлаждение сухой основы в вибраторе при температуре воздуха, поступающего в первую секцию, от 20 до 40°С, во вторую — от 20 до 40, в третью — от 10 до 12°С; приемка и подготовка сухих компонентов; их дозревание и смешивание.

Компоненты, входящие в состав сухих молочных смесей «Энпитов», подвергаются просеиванию через следующие сита: сахар-песок рафинированный ; сухая молочная основа, казецит для детского питания, сухое обезжиренное молоко, сухая кровь, крахмал кукурузный, глюкоза . В целях предупреждения возможного попадания частичек металла в готовые продукты просеянные казецит, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок пропускают через магнитные уловители.

Компоненты сухих молочных смесей системой транспортеров подаются в воронку взвешивающего устройства и бункер-смеситель.  
В бункер-смеситель компоненты вносят в следующем порядке: сухую молочную основу, сухое обезжиренное молоко, казецит для детского и диетического питания, сахарную пудру. Все компоненты тщательно перемешивают в бункере-смесителе не менее 7 мин и полученные продукты пневмотранспортом направляют в бункер для промежуточного хранения. Далее они поступают на фасование и упаковывание. 
Хранят сухие молочные «Энпиты» при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе — не более 1 мес.

3. Низколактозные сухие  и восстановленные смеси.

Низколактозные смеси  — это продукты, изготовленные  на молочной основе, освобожденной  от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.  
Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лактозная недостаточность врожденная или приобретенная.

Низколактозная смесь  с солодовым экстрактом рекомендуется  для вскармливания новорожденных  детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят на питание  низколактозной смесью, содержащей добавки  муки (рисовой, гречневой, овсяной) или  толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).

Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешивания сухой  низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавления источника железа, а также витаминов В1 В2, В6, РР и С.

 Низколактозную молочную  смесь с мукой или толокном  изготовляют, смешивая низколактозную  молочную основу с сахаром,  мукой для детского и диетического питания или толокном и добавляя источник железа и витаминов.

Низколактозное молоко производят путем смешивания сухой  низколактозной основы с сахаром  и добавления источника железа и  витаминов.

В качестве основного  белкового компонента при производстве низколактозных молочных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Помимо него в состав таких продуктов входят рафинированный сахар-песок, глюкоза, декстрин-мальтоза, мука или толокно, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы. 
Производство низколактозных молочных смесей осуществляется в следующей последовательности: выработка сухой молочной низколактозной основы, подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, фасование и упаковывание продукта.

В производстве низколактозной основы используют следующие компоненты: рафинированный сахар-песок, растительное (кукурузное или подсолнечное) рафинированное и дезодорированное масло, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, молочный белок казеин, козье топленое молоко или кокосовое масло, жирорастворимые витамины, препараты железа и водорастворимых витаминов.

 

3.6 Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и  хранению молока и продуктов его переработки

Требования к упаковке

 Молоко и продукты  его переработки, предназначенные  для реализации, должны быть расфасованы,  упакованы в тару и (или)  упаковки, изготовленные из экологически  безопасных материалов, разрешенных  федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

 Продукты детского  питания на молочной основе  для детей раннего возраста  должны выпускаться только расфасованными  и упакованными в герметичную  мелкоштучную упаковку, не превышающую  следующий объем:

- 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);

- 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси,  последующие смеси;

- 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;

- 0,1 килограмма - пастообразные  продукты детского питания на  молочной основе.

 Продукты детского  питания на молочной основе  для детей дошкольного возраста  и детей школьного возраста  должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов.

 Не допускается  использование тары потребителя  (покупателя) при реализации нерасфасованных  и неупакованных скоропортящихся  продуктов переработки молока.

 Нарезанные продукты  переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.

 Каждая упаковка  продуктов переработки молока  должна иметь маркировку, этикетку  и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей.

 Продукты переработки  молока, находящиеся в поврежденной  таре и (или) упаковке, подлежат  отзыву.

Требования к маркировке

 Молоко и продукты  его переработки должны сопровождаться  информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

 Информация для  потребителей наносится на каждую  единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

 На каждую единицу  групповой упаковки, единицу многооборотной  тары или транспортной тары  такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

1) наименование молока  и молочной продукции в соответствии  с требованиями настоящего Федерального  закона;

2) наименование и место  нахождения изготовителя такой  продукции;

3) товарный знак изготовителя такой продукции;

4) масса нетто и  масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной  тары такой продукции;

5) количество единиц  потребительской упаковки такой  продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной  таре;

6) срок годности такой продукции;

7) дата производства  такой продукции;

8) условия хранения  такой продукции;

9) масса нетто потребительской  упаковки такой продукции;

10) обозначение стандарта,  нормативного или технического  документа, в соответствии с  которыми произведена такая продукция;

11) номер партии такой  продукции;

12) информация о подтверждении  соответствия такой продукции  требованиям настоящего Федерального  закона;

13) необходимые предупредительные  надписи или манипуляторные знаки  - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

 При обертывании  групповой упаковки или транспортной  тары молочной продукции прозрачными  защитными полимерными материалами  допускается не наносить на  них маркировку. В данном случае  информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции.

Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

 Маркировка на групповую  упаковку либо транспортную тару  или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

 Наименования молока  и продуктов его переработки  должны соответствовать понятиям, установленным Федерального закона. Наименования такой продукции могут дополняться ассортиментными знаками или фирменным наименованием изготовителя.

Указание на вид сельскохозяйственных животных, за исключением коров, от которых получено молоко, должно размещаться  на этикетках упаковок перед понятием "молоко" или после этого понятия.