Технология производства сухого молока

 

Фізико-хімічні  показники якості сухого молока

В сухих молочних продуктах  міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими  вершками в них у 9—10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься  майже однакова кількість білків і жирів (по 24—26%), лактози 38—40%. Вміст  білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38—40% і 50—52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%. Таблиця 1.2

Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні показники

№	Найменування показника	ДСТУ 4273:2003
1	Масова частка вологи,%	Не більше 4,0 %
2	Масова частка жиру,%	Не менше25,0 %
3	Кислотність, °Т	Не більше 17,0 °Т
4	Група чистоти	Не нижче І групи

 

1.3.1 Відбір проб

Для проведення експертизи якості сухого молока потрібно перш за все відібрати проби. Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Відбір точкових проб сухих  молочних продуктів в транспортній тарі, включених у вибірку, проводять  щупом з різних місць кожної одиниці  транспортної тари з продукцією. Щуп  занурюють в продукт на відстані від 2 до 3 см від стінки по діагоналі  до дна тари протилежної стінки. Точкові проби поміщають в  посуд, ретельно перемішують, складаючи  об'єднану пробу масою близько 1,2 кг, і виділяють з неї пробу,  призначену для аналізу, масою близько 200 г.

Відбір точкових проб від  сухих молочних продуктів в споживчій  тарі, включених у вибірку, і складання  проби для аналізу проводять  відповідно до вимогам. Точкові проби  відбирають пробником, щупом або  ложкою після відкривання  тари, поміщають в посуд і складають  пробу для аналізу масою біля 300г.[5]

Про відбір об’єднаної проби  складається акт відбору проб. В акті повинно бути вказано:

• місце відбору проб;
• найменування підприємства-виробника;
• найменування, сорти і дати виготовлення продукту;
• номера, об'єму партії;
• температура продукту у момент відбору проби;
• дата та час відбору проби;
• посади і підпіси осіб, що відібрали пробу;
• показники, які повинні бути визначені в продукт;
• найменування замовника, найменування приймальника, номера і дати транспортного документа;
• позначення стандарту або технічних умов на продукті.

Проби пломбують або опечатують. Проби молока і молочніх продуктів  повинні доставлятися в лабораторії  відразу після їх відбору. До початку  аналізу проби молока і молочніх продуктів слід зберігати при  температурі від 2 до 8 С. Аналіз проб продуктів проводять відразу  після доставки їх в лабораторію, але не пізніше, ніж через 4 год  після їх відбору.

1.3.2 Дефекти сухого  молока

 Дефекти. Основними дефектами сухих молочних продуктів є наступні:    

•  згіркнення - виникає в результаті окислення жиру;

   • комковитість - утворюється в готовому продукті із-за поглинання ним вологи при недостатній герметичності тари;

•  неприємний запах і  смак - виникають унаслідок зберігання продуктів при високій вологості  і поганій вентиляції складських приміщень.

Фізичні дефекти. Попадання пригорілих часток в сухі продукти є результатом підгорання молока під дією високих температур на частки сухого молока при сушінні. Комковитість сухих продуктів, обумовлено фасуванням продуктів в неохолодженому стані. Наявні в сухому молоці грудочки не руйнуються при механічній дії.[6]

Хімічні дефекти. Осалювання сухого молока виявляється в слабосальному і сальному присмаку, який утворюється в результаті окислення молочного жиру при переробці сировини і зберіганні продукту.  Згіркнення сухих молочних продуктів. Порок з'являється при появі в сухому молоці альдегідів, кетону, кето- і оксикислот в результаті окислення неграничних жирних кислот.

Затхлий і нечистий присмак (присмак білка, що розклався) виникає  при зволоженні сухого молока більше 7% і при герметичному фасуванні  неохолодженого сухого молока.

 Знижена розчинність  спостерігається при підвищеній  залишковій вологості або поглинанні  вологи з довкілля, внаслідок  чого утворюються погано розчинні  аміноцукри.

1.4 Маркування, пакування, транспартування та зберігання сухого молока

Маркування наносять на поверхню спожиткового пакування сухого молока способом, який забезпечує чіткість читання, із зазначенням:

• назви сухого молока
• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;
• маси нетто, г;
• складу сухого молока у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що їх виконували під час його виробництва;
• харчової та енергетичної цінності (калорійність) із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сухого молока;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номеру партії виробництва;
• умов зберігання;
• позначення цього стандарту;

- штрихового коду.

Пакування продукції. Для пакування сухих молочних продуктів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою

тарою для сухих молочних продуктів є металеві банки з  суцільними або

знімними кришками, картонні коробки і паперові пачки. Продукт  всередині

картонних коробок і паперових  пачок повинен бути в герметизованих

пакетах з алюмінієвої  фольги, яка покрита полімерним матеріалом, у

пакетах з поліетилену  та інших матеріалів. Транспортною тарою для сухого молока і сухих вершків е

фанерно-штамповані бочки, картонні барабани, картонні ящики і паперові

мішки з 4 і 5 шарами паперу. У  всіх видах тари повинні бути

мішки-вкладки з полімерних матеріалів. В картонних ящиках використовують

вкладки з полімерних матеріалів, пергаменту, целофану та ін. Вмістимість

транспортної тари не повинна  перевищувати ЗО кг. Для перевезення

молочних консервів і  сухих молочних продуктів дозволяється

використовувати засоби пакетування  або контейнери.

Транспортування. Молочні консерви і сухі молочні продукти транспортують згідно з правилами перевезення продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно криті транспортні засоби. Допускається перевезення продукції у відкритих транспортних засобах з обов'язковим накриттям її зовнішньої частини брезентом або іншим матеріалом, який замінює його.

Зберігання. Сухе молоко зберігають при температурі від 0 до плюс 10°С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85%. Максимальні строки зберігання сухого молока, сухих вершків у споживчій тарі не повинні перевищувати 8 міс. 

1.5 Мета та задачі дослідження

          Метою даної курсової роботи є проведення товарознавчої експертизи сухого молока за кількістю та якістю, а також за станом упакування та маркування. 
          Для розв'язання поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:  
1. визначити порядок та правила проведення товарознавчої експертизи; 
2. з'ясувати вимоги до якості сухого молока, умови маркування, упакування, транспортування, зберігання, дефекти;

3. провести товарознавчу  експертизу дослідних зразків  сухого молока за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості; 
4. провести аналіз маркування та упакування сухого молока; 
5. розробити балову оцінку якості сухого молока та провести на її основі дегустацію;

6.оформити документи проведеної товарознавчої експертизи дослідних зразків сухого молока (заяву, наряд, акт відбору проб, акт експертизи). 

РОЗДІЛ 2 Експериментальна частина

 «Проведення товарознавчої експертизи  сухого молока»

2.1 Об’єкти та методи дослідження

Об’єктами дослідження обрані зразки сухого молока з масовою часткою  жиру 25 % вітчизняного та імпортного виробництва, наведені у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 – Об’єкти дослідження

Найменування продукту	Нормативний документ
1.Сухе молоко «Цветаромат» 25% жирності	ГОСТ 4495-87
2.Сухе молоко «Кілія» 25% жирності	ДСТУ 4273:2003
3.Сухе молоко «Бурьонка» 25 % жирності	ТУ 9226-017-52176062-2004

У подальшій роботі зразки будуть перейменовані на:

Зразок № 1 – Сухе молоко «Цветаромат» - 25% жирності

Зразок № 2 – Сухе молоко «Кілія» - 25%  жирності

Зразок № 3 – Сухе молоко «Бурьонка» - 25% жирності

При виконанні курсової роботи користувалися загальноприйнятими стандартними методами, які застосовуються для вивчення фізико-хімічних, органолептичних показників сухого молока, його хімічного складу, які наведені у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Методи дослідження

Показники якості	Нормативний документ
1.Масова частка вологи	ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги.
2.Масова частка жиру	ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира.
3.Індекс розчинності	ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений  индекса растворимости.

 

Продовження таблиці 2.2

4.Кислотність	ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
5.Група чистоти	ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

 

2.1.1 Контроль якості пакування і маркування сухого молока

На першому етапі дослідження  проведено аналіз упаковки та маркування споживчої тари, яке представлено у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 Аналіз маркування

Найменування показника	Номери зразків
	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3
Повна назва	Сухе молоко «Цветаромат» - 25% жирності	Сухе молоко «Кілія» - 25% жирності	Сухе молоко «Бурьонка» - 25% жирності
Склад	На даному зразку немає інформації про склад продукту.	Молоко коров’яче.	Молоко сухе знежирене, концентрат порошковий на основі рослинних олій, сироватка молочна суха, молоко сухе цільне.
у 100 г продукту
Жири	25,3 г	не менше 25,0 г	25,0 г
Білки	24,3 г	26,0 г	15,0 г
Вуглеводи	39,3 г	37,5 г	47,0 г
Енергетична цінність	469 кКал	476 кКал	473 кКал

 

Продовження таблиці 2.3

Виробник	ТМ«Цветоаромат» м.Дніпропетровськ, вул. Корольова,11	ТОВ«Титан» Кілійський м’ясо-комбінат, вул. Кубишкіна,1. м. Кілія, Одеська область 68300 Україна	ТОВ «Петерпак» Росія, 198320, Санкт-Петербург, Красное Село, пр. Красних Командиров, буд.107
Виготовлено	Дата на упаковці
Вжити до	Дата на упаковці
Маса нетто	200г	400г	200г

 

За результатами проведення контролю якості маркування та пакування  було встановлено: Зразок  №1 не відповідає вимогам маркування так як на ньому не має інформації про склад продукту. Два інших зразка повністю відповідають вимогам щодо маркування.