Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Ноября 2012 в 10:02, реферат
Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций.
Преимущество замораживания в отношении энергозатрат и экономической эффективности по сравнению с другими методами консервирования предопределило интенсивное развитие во многих странах производства быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд.
е
Введение 3
1 Виды замораживания мяса 4
2 Влияние замораживания на микроорганизмы 5
3 Изменение свойств мяса и мясопродуктов 7
3.1 Структурные, физико-химические и биохимические изменения 7
3.2 Рекристаллизация 9
3.3 Сублимация льда 9
3.4 Изменение состояния белков 10
3.5 Изменения липидной фракции 10
Список использованных источников 12