Автор работы: a****************@gmail.com, 28 Ноября 2011 в 07:34, курсовая работа
Целью курсовой работы является определение товароведческой характеристики и потребительской оценки соков, нектаров и напитков.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
рассмотреть общие сведения о соках, нектарах и напитках;
проанализировать классификацию и кодирование соков, нектаров и напитков;
представить потребительские свойства соков, нектаров и напитков;
проанализировать факторы, формирующие качество соков, нектаров и напитков и факторы, сохраняющие их качество;
рассмотреть основные сведения об экспертизе соков, нектаров и напитков;
представить органолептический метод соков, нектаров и напитков.
Введение 3
Глава 1.Общая характеристика 5
1.1. Технология и классификация фруктовых соков, нектаров, сокосодержащих напитков 5
• Фруктовые соки 9
• Купажированные соки 10
• Концентрированные соки 10
• Соки для детского питания 12
• Соки для диетического питания 13
• Фруктовые нектары 13
• Овощные соки 13
• Сокосодержащие напитки. 15
1.2. Состав и пищевая ценность соков 16
1.3 Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация 22
Глава 2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ» 31
2.1 Методы исследования 31
2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков 34
Заключение 41
Литература 42
Хранение. Оптимальная
температура хранения большинства
плодово-ягодных соков
При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоиды обусловливают потемнение сока и появление уваренного вкуса. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре - от 0 до 2 °С.
Сроки хранения соков со дня выработки:
В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества соков, российские и международные стандарты, процесс сертификации. Изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая, а также упаковка, маркировка, хранение соков.