Таможенная экспертиза сыров

ВВЕДЕНИЕ 

      Независимо  от того, насколько глубоко в прошлое  уходят исследования археологов, известно, что сыр появился еще в доисторические времена.

      Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян.

      Хоть  сыр и является товаром ежедневного  потребления в России, но все равно, в общем, показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.

      В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится  в растворимой форме, поэтому  хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А - 600-1300, В1 - 40-80, В2 - 300-900, РР - 20-40, пантотеновой кислоты - 200-850. Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

      Российский рынок сыра в настоящее время находится на стадии становления. В этих условиях одним из самых важных факторов развития является конкуренция, которая подталкивает производителей к постоянной работе по совершенствованию продукта. Разнообразные новации, выведение новых брэндов, дополнительные инвестиции в производство ближайшие годы станут основными условиями успеха компаний-сыроделов.

      Актуальность  данной курсовой работы состоит в  том, что фальсификация сыров  имеет место в современной  торговле и вопросы качества и безопасности их актуальны в данный момент.

      Целью курсовой работы является изучение особенностей таможенной экспертизы сыров.

      Для этого необходимо решить следующие  задачи:

      – дать анализ рынка сыров;

      – изучить ассортимент и потребительские свойства сыров;

      – изучить сущность таможенных экспертиз, их организацию и проведение в таможенных лабораториях ФТС России;

      – изучить особенности таможенной экспертизы сыров.

      Предметом исследования являются основные теоретические  положения в области таможенной экспертизы.

      Объектом  исследования являются различные сорта  сыров.

      Период  исследования 2005-2007 гг.

      Теоретическая и методологическая основа курсовой работы – труды отечественных ученых по исследуемой теме, государственные стандарты.

      Методы  исследования: аналитический, органолептический, математический, статистический.

      Информационной  базой курсовой работы являются: законы РФ, нормативные документы, справочники, а также материалы деятельности Ставропольской таможни.

      Объем и структура курсовой работы представлены введением, основной частью, состоящей из теоретической и исследовательской частей, заключением, списком использованных информационных источников и приложением.  
 
 
 
 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Состояние рынка сыров 

      Российский  рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые и плавленые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые и плавленые сыры с длительным сроком хранения.

      Существующее  положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными  моментами: насыщение рынка традиционными  сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.

      Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. По данным исследований, доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса [25].

      По  потребительским характеристикам  российский рынок сыра подразделяют на 3 группы: основную, элитную и дополнительную.

      Основная  группа включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые – твердые и плавленые.

      Элитная группа включает дорогие сыры, покупаемые в небольших количествах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью; их покупают не регулярно, а время от времени. Сыры с плесенью («Рокфор», «Дор Блюю» и др.) относятся к покупаемым в особых случаях – это деликатесные продукты. Само классификационное название этой категории сыров говорит о том, что они имеют мягкую нежную консистенцию. В регионах спрос на элитные сыры устойчив, но не очень высок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах.

      В нашей стране сложился вполне определенный стереотип потребления сыра, отличающийся от европейских традиций.

      Прежде  всего, сыр – не самостоятельное  блюдо, а скорее, некий сопутствующий продукт: составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее. Кафе, рестораны и другие места общественного питания включают в меню различные блюда, содержащие сыр (даже порционную сырную нарезку), в раздел «закуски», и уж совсем не принято рассматривать этот продукт в качестве десерта (в отличие, например, от Франции или Италии). Для россиян можно считать привычными и традиционными сыры твердых и (в меньшей степени) рассольных сортов, в отличие от Западной Европы, где более популярны мягкие сыры и сыры с плесенью [10].

      Несмотря  на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо брэнды: практически все виды сыров – это, скорее, сорта и разновидности, а не марки. Попытки отечественных производителей создать брэнды сыров единичны.

      Российский  рынок пока еще отличает небольшой  среднедушевой объем потребления  сыра: так, житель нашей страны съедает только 3 кг этого продукта в год, в то время как, например, среднестатистический француз – до 20 кг. Но сегодня покупатель идет в магазин не за безличным сыром для завтрака, а за конкретным предпочтительным для него сортом. Чаще всего покупают твердые сыры (1-2 раза в неделю), немного реже – плавленые и мягкие (2-4 раза в месяц), еще реже – брынзу (1-2 раза в месяц) и совсем редко – сыры с плесенью (1 раз в месяц и реже).

      Насыщение рынка твердых и плавленых  сыров привело к ужесточению  конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов.

      С активным развитием сетевой розницы  картина российского рынка изменилась. Обладая несравнимой с большинством оптовых торговцев рыночной силой, торговые сети заставили их играть по своим правилам. А сетевая торговля предъявляет очень жесткие требования к поставщикам: это и широкий ассортимент, и бесперебойность поставок, и длительная отсрочка платежа, а иногда и развозка товара по городу. Соответствовать всем требованиям нового ритейла небольшим фирмам с ограниченными ресурсами оказывается нелегко.

      Компании-лидеры делят между собой основную долю поставок импортных сыров. Поставки сыра из-за границы делают бизнес оптовиков более устойчивым, чем если бы они занимались исключительно торговлей российской продукцией.

      Основная  борьба между лидерами развернулась, с одной стороны, за право обслуживать  торговые сети, а с другой – за наиболее выгодные контракты на поставки по импорту. При этом каждый из оптовиков выбрал свою стратегию. Так, в Санкт-Петербурге «Невские сыры» сделали решительный шаг в сторону производства. Фирма приобрела крупный сыродельный завод в Псковской области (специализация – производство сыра «Российский» и плавленых сыров типа «Колбасного»), что позволяет стабилизировать поставки сыров отечественного ассортимента в зимне-весенний период. Фирма «ОРП-31» делает ставку на развитие собственной розничной торговли: компания имеет разветвленную сеть магазинов, которые и обеспечивают ей основной сбыт. «Славянские сыры» сделали упор на связи с Украиной – достаточно высокое качество, стабильность поставок и приемлемые цены украинских сыров поддерживают эту фирму в борьбе за рынок.

      В России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих твердые и жирные сыры, и около 200 предприятий, производящих плавленые. В последние годы рост объемов выпуска сыров наблюдался во всех регионах, что связано прежде всего с увеличением производства основного сырья для приготовления сыра – молока.

      Как известно, спрос рождает предложение, и благодаря инвестициям в  российское производство отечественные  производители сыра сумели перейти  на новые формы экономических  взаимоотношений и уже в новых  условиях успешно развивают отечественное производство. Между поставщиками сырья и производителями сыра заключаются долгосрочные договора, благодаря которым поставщики сырья имеют стабильный рынок сбыта, производители сыра могут обеспечить непрерывность процесса производства, а также устанавливаются выгодные условия сотрудничества, например, скидки на закупаемое сырье.

      Объем производства сыров существенно  влияет на объем потребления, в связи  с чем продукция местных производителей явно доминирует в большинстве регионов. Преобладание в ассортименте сыров  местных производителей во многом объясняется их более низкой ценой, минимальными транспортными затратами, длительным сроком реализации.

      Растет  и импорт сыра. Основными импортерами  сыра и творога являются Украина, Польша, Германия, Финляндия, Новая  Зеландия.

      В связи с увеличением спроса на рынке сыра в ближайшие годы можно  прогнозировать увеличение объемов  отечественного производства сыров  и импортных поставок.  

1.2. Ассортимент, качество, потребительские свойства сыров 

      Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97% [22].

      Сыры  обладают высокой калорийностью, в  зависимости от содержания жира и  белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ  в сыре около 4%.

      Сыры  имеют богатую вкусовую гамму, особенности  запаха, консистенции, что позволяет каждому потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания эксртактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии.

      По  типу основного сырья сыры делят  на:

     – натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока;

     – плавленые, в основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

     По  типу свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.