Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

     14

     - гниение – является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего его с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет;

     - прогорание жира – окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении;

     - изменение цвета фарша – цвет  колбасного фарша может быть  серым от недостаточного количества  нитритов, внесенных при посоле  мяса, а так же может появиться  в результате развития бактерий, восстанавливающих нитрит до  азота. В первом случае колбасы  считаются доброкачественными, во  втором – недоброкачественными.                     

     К допустимым дефектам вареных колбас относятся:

     - незначительная деформация батонов;

     - небольшое загрязнение жиром;                                                         

     - неправильная форма сшитой оболочки;

     - небрежная вязка;

     - небольшие видимые пустоты под  оболочкой (1-2 см);

     - бледно-окрашенные части батонов  в виде продольных полос. 
 
 

     15

Вопрос 3 – Проведите (теоретически) оценку качества конкретной продукции из группы кондитерских товаров (шоколад) в соответствии с нормативными документами. Данные представьте в виде таблицы. Укажите гарантийные сроки и условия хранения.

     Качество  продукции является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации. Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

     Требования  к качеству шоколада предусматриваются  нормативной документацией для  шоколадных кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». Данный ГОСТ действует с 01.01.2010 года, до этого времени на территории РФ действовал ГОСТ 6534-89.

     В ГОСТ Р 52821-2007 указаны нормы органолептических и физико-химических показателей качества шоколада, этот стандарт распространяется на следующие типы шоколада:

     - шоколад;

     - молочный шоколад;

     - несладкий шоколад;

     - горький шоколад;

     - темный шоколад;

     - белый шоколад и (или) их сочетания;

     - шоколад с начинкой;

     - шоколадные изделия.                                                                               16

     Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяется на обыкновенный и десертный. Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава и структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

     Проведем  оценку качества шоколада пористого горького «Слава», вес плитки - 75 г, производитель ОАО «Красный Октябрь» г.Москва.

     Органолептические показатели качества указанного шоколада представлены в таблице 1, физико-химические показатели качества – в таблице 2.

     Таблица 1 Органолептические показатели шоколада пористого горького «Слава»

 

17

Продолжение таблицы 1

 

     Таблица 2 Физико-химические показатели качества шоколада пористого горького «Слава»

 
 

     18

     Органолептические показатели качества определялись по ГОСТ 5897-90 при температуре 20 ^оС.

     Определение массовой доли общего сухого остатка  какао, степени измельчения, массовой доли золы проводится в лабораторных условиях по ГОСТ Р 53156-2008, ГОСТ 5902-80, ГОСТ 5901-87, соответственно.

     Согласно  проведенной оценки качества шоколада пористый горький «Слава» производства ОАО «Красный Октябрь» г.Москва соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007.

     Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре  от 5 до 22 ^оС и относительной влажности воздуха не более 70 %. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Для перевозки шоколада следует использовать специально предназначенные или  оборудованные для этих целей  транспортные средства, имеющие санитарные паспорта. Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

     Срок  годности шоколада устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических  инструкциях на продукцию конкретного  наименования. 
 
 
 

     19

      Список  использованной литературы

          1 Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005, 800 с.

          2 Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие - Минск: БГЭУ, 2001, 614 с.

          3 Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов - М.:Профиздат, 2002, 217 с.

          4 Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.:Март, 2004,677 с.

          5 Тимофеева М.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005, 414 с.

     6 Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьёва Е.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров – М.: Экономика, 2001,344 с

     7 Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М. Продовольственные товары (товароведение) – М.: Экономика, 2005, 272 с.

     8 Путинцева Л.Ф. Бакалейные кондитерские и хлебобулочные товары М.: 1988

     9 ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

     10 ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»

          
 
 
 
 
 

20