Товароведение пищевых производств

 

 

3.Особенности транспортирования  и хранения свежей плодоовощной

продукции. Болезни картофеля  и овощей

 

      Для сохранения больших партий картофеля, овощей и плодов в свежем виде при оптимальных условиях применяют два основных способа хранения: полевой — в буртах и траншеях, то есть в наиболее просто устроенных приспособлениях, с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды (такое хранение нередко называют временным), стационарный — в специально построенных или приспособленных хранилищах. С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специализированные картофеле-, овоще- (даже специальные для некоторых овощей, например лука, капусты, корнеплодов) и плодохранилища. Строят иуниверсальные (комбинированные) хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов.

      При полевом хранении картофель и овощи размещают в траншеях и буртах нескольким способами:

·  насыпью с переслойкой влажной землей или песком,

·  насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией;

·  насыпью с устройством активной вентиляции;

·  насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают:

·  в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2...1,5м;

·  насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...4 м (иногда до 5...6м);

·  сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...5 м;

·  в таре на поддонах с высотой восемь—десять ящиков и три—шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота загрузки 5...5,5 м);

·  в штабеле ящичных поддонов под полиэтиленовой накидкой с силиконовой вставкой;

·  в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами;

·  в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками;

·  в полиэтиленовых мешках, пакетах и др.

      На стеллажах, насыпью или пирамидками продукцию размешают редко из-за нерационального использования объема хранилищ.

Нормами технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции (OHTП-6—86) предусмотрена определенная высота складирования (м):

·  для картофеля семенного, продовольственного и кормового назначения при хранении насыпью 6, в таре 5,5;

·  для свеклы и брюквы продовольственных соответственно 5 и 5,5;

·  маточников свеклы и брюквы 4 и 5.5;

·  моркови, репы, редьки, капусты продовольственной и маточни-ков 2.8 и 5,5м;

·  корнеплодов петрушки и сельдерея 5,5 (в таpe);

·  лука-выборка, лука-севка, лука-матки и лука-репки 3,6 и 5 м;

·  чеснока 1,5 и 5м.

·  объем помещений на 1 т картофеля при сплошной насыпи составляет 1,5 м³;

·  при контейнерном размещении 2.5;

·  при хранении в мелкой таре (ящиках) 3,5...4 м³.

      В связи с этим мелкую тару для таких продуктов заменяют на крупногабаритные контейнеры, что позволяет более рационально использовать объем хранилища и сократить механические повреждения картофеля, овощей и плодов.

      Транспортируют и хранят продукцию в контейнерах вместимостью 400…500 кг или полуконтейнерах СП-5-0,45 и СП-5-0.45-2 вместимостью 250...300 кг.

      Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты. Такой способ хранения овощей и картофеля в крупногабаритных буртах (300…600 т) возможен лишь при сочетании полевого способа хранения с активным вентилированием. Благодаря активному вентилированию продукция в крупногабаритных буртах обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном режиме.

      В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вила продукции. Например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то капуста поражается серой гнилью. У нее быстрее заканчивается процесс дифференциации верхушечной почки, кочаны начинают трескаться и теряют товарный вид. Если создать режим, установленный для капусты, то клубни приобретают сладкий вкус, возникают физиологические расстройства, приводящие к почернению сердцевины, возможно и подмерзание. Несовместимо также хранение картофеля с луком. Последний при этом заболевает серой шейковой гнилью, прорастает и теряет товарные качества.

      Стационарные хранилища специализируются по видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии выращивания с загрузкой отсортированной продукции в контейнеры в хозяйствах, последующим транспортированием и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения.

Болезни картофеля и  овощей.

      Клубни картофеля при хранении часто поражает фузариозная сухая гниль. Она проявляется в виде образования под кожурой обметанных плесенью темно-бурых пятен с пустотами. Для профилактики заболевания перед закладкой на хранение картофель необходимо перебрать, а впоследствии контролировать верхний слой насыпи, как самое теплое и влажное место.

      Картофель нередко подвержен заболеванию фитофторозом. Уже в первый месяц хранения клубни начинают загнивать. На них появляются темно-бурые пятна, вдавленные по краям. В мякоти видны темные полоски от краев к центру. Пораженные клубни из хранилища необходимо быстро удалить, снизить температуру и влажность.      

Для капусты одна из самых  вредных болезней - серая гниль. Заболевшие кочаны покрываются пушистой плесенью, ослизняются, а потом загнивают. Особенно податливы к болезням побитые и подмороженные кочаны, а также те, с которых снято много кроющих листьев. Обнаружив заболевание, капусту перебирают, очищают, и опыляют мелом.      

Поврежденные кочаны –  легкая добыча для слизистого бактериоза(мягкой гнили). Часто заболевание возникает после продолжительной влажной погоды.      

По характеру развития его можно разделить на два типа. При первом  происходит загнивание кроющих листьев,  сопровождающееся неприятным запахом. Постепенно гниение распространяется на весь кочан.       

Второй тип развития болезни  начинается с кочерыги. Она размягчается и приобретает светло-серый цвет. При сильном поражении весь кочан ослизняется, загнивает и легко отделяется от кочерыги.       

Заболевшие кочаны следует  убрать из хранилища и поддерживать правильную температуру хранения (для  продовольственной капусты  от - 1 до 0°С).         

Капустные листья, покрытые черными точками, указывают наточечный некроз. С верхних листьев болезнь перемещается на внутренние, и если ее не остановить, то кочан поражается серой гнилью. Заболевание является следствием избытка внесенных азотных удобрений, а также генетическим признаком сорта. Установлена также связь между низкими температурами выращивания и появлением точечного некроза.        

Тумачность кочанов капусты проявляется в виде отмирания и загнивания внутренних листьев. Причина – продолжительное хранение при температуре ниже -1ºС (но не ниже -4ºС). Замерзшие при этом листья и ледяные прослойки между ними препятствуют проникновению воздуха к центру кочана, и ткани погибают из-за недостатка кислорода. Процесс сопровождается неприятным запахом. Чтобы этого не случилось, плотные кочаны перед хранением желательно подрезать.        

Морковь, свекла, репа, брюква, редька, пастернак и петрушка часто  страдают от белой гнили. Попадая в хранилище, болезнь вызывает обширные очаги поражения. Ткани корнеплода размягчаются, поверхность покрывается белым ватообразным налетом.

       Для профилактики корнеплоды следует убирать в оптимальные сроки, лучше в сухую погоду, не допуская подвяливания и подмораживания. На хранение отбирать здоровые корнеплоды без механических повреждений. Соблюдать режим хранения.        

Самый опасный враг лука – шейковая гниль. Шейка луковицы размягчается и ослизняется, появляется чёрный пушистый налёт. Ткань луковиц на разрезе приобретает варёный вид. Часто луковица начинает гнить еще на грядках, но в процессе роста это практически невозможно заметить.        

 Чтобы избежать шейковой  гнили, нужно после уборки урожая  тщательно просушить лук на  солнце. Когда болезнь проявляется во время хранения, следует прогреть луковицы при температуре 45ºС в течение четырех часов. С целью профилактики и замедления развития данного заболевания, следует поддерживать в хранилище температуру 0-2 ºС и относительную влажности воздуха 70-75 %.        

 На луке и чеснок  при хранении часто встречается зеленая плесневая гниль. Вначале на донце или наружных чешуях луковиц появляются коричневатые водянистые пятна. У чеснока отдельные зубчики становятся слегка вялыми, на сочной ткани появляются вдавленные светло-желтые пятна. В дальнейшем луковицы на ощупь кажутся пустыми, появляется запах плесени, зубчики чеснока размягчаются, сморщиваются, темнеют и начинают крошиться. Это заболевание поражает подмороженные и поврежденные экземпляры. Способствует развитию болезни и повышенная влажность воздуха в хранилищах.          

Эффективно бороться с  зеленой плесенью можно, просушивая чеснок и лук при температуре 45ºС.

Список использованной лтиературы:

 

 

1. Картофелеводство: результаты исследований, инновации, практический опыт : материалы научно-практической конференции и координационного совещания "Научное обеспечение и инновационное развитие картофелеводства" / [сост. Б. В. Анисимов] ; под ред. Е. А. Симакова. - Москва : ГНУ ВНИИКХ им. А. Г. Лорха, 2008.
2. Плужникова, Ирина Ивановна. Продуктивность сортов картофеля в зависимости от проращивания клубней и систем защиты от болезней в лесостепи Среднего Поволжья : диссертация ... кандидата сельскохозяйственных наук : 06.01.09. - Пенза, 2006. - 178 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2007 г.
4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М., 2009 г.
5. Чуев И.Н. Экономика предприятия. – М., 2008 г.
6. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. – Ростов н/Д., 2009 г.
7. Щепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. – Ростов н / Дону, 2009 г.
8. Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». –М.: Экономика, 2010,
9. Николаева М.А. «Товароведение плодов и овощей»--М.: Экономика, 2008.
10. Слепнева А.С. и др. «Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» Учебник для товароведческих отделений техникумов советской торговли и потребительской кооперации / А.С.Слепнева, А.Н.Кудяш, П.Ф.Пономарев.—2-е изд., переработанное.—М.: Экономика,2009.
11. Широков Е.П. «Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. –М.: Агропромиздат, 2010.