Товароведная характеристика и экспертиза качества картофеля

Под действием  ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами  и щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение картофеля в процессе варки.

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5— 2,5 %, из них значительная часть — белки. Белкового азота в целом в 1,5—2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов.

Основной белок картофеля — туберин — является глобулином (55—77 % всех белков); на долю глутаминов приходится 20—40 %. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин. Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов — соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг %, повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.

Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах. В клубнях картофеля особое место занимают гидролазы — амилаза (α и β), caxapaзa (инвертаза); оксидоредуктазы — полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.

Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу  и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы играют важную роль в дыхании.

Витамины обусловливают  биологическую ценность картофеля  как пищевого продукта. В клубнях  картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В₁ 0,11; В₂ 0,66; B₆ 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Органические  кислоты обусловливают кислотность  клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6—6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10— 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О — около 600, Р — 60, — 21, Mg— 23, Са—10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше — в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с  желтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

В нормальном суточном рационе человека в зависимости  от занятий и затрат энергии калорийность пищи должна составлять около 3000 ккал (12 552 кДж). Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107—120 г картофеля или 300 г моркови, 500 г капусты, 650 г томатов, 1000 г огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция.[4]

 

3.Правила  приемки и методы отбора проб

Картофель принимают  партиями. Партией считается любое  количество картофеля одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удовлетворяющим его качество, с указанием:

• номера документа и даты его выдачи;
• наименования и адреса отправителя;
• наименование и адреса получателя;
• наименование продукции;
• класса;
• ботанического сорта;
• количества упаковочных единиц;
• массы брутто и нетто (кг);
• даты фасования, упаковывания и отгрузки;
• номера транспортного средства;
• данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

обозначение настоящего стандарта.

Для проверки качества картофеля: 
      отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; 
      составляют выборку от упакованного в тару картофеля.  При приемке картофеля одного сортотипа, поступившего одновременно от одного поставщика в нескольких автомашинах или тракторных тележках, допускается отбор точечных проб проводить от каждой третьей автомашины или тракторной тележки. 
 От партии неупакованного в тару картофеля число точечных проб должно быть отобрано при погрузке или выгрузке в соответствии с табл.4.

Табл. 4[3]

Методы отбора проб

Масса партии, т	Число точечных проб
До 10 включ.	6
Св. 10 до 20 включ.	15
"   20   "  40       "	21
"   40   "  70       "	24
"   70   "  150     "	30

Табл.5[3]

Количество  упаковочных единиц картофеля в  партии	Количество  упаковочных единиц картофеля в  выборке
До 20 включ.	3
Св. 20 до 50 включ.	6
"   50   " 100    "	9
"   100 " 150    "	12

 

 

3.1.Оценка  качества картофеля

Оценка  качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям от нормативных значений в соответствии с действующими стандартами.

Не допускается содержание клубней с позеленением более  чем 1/4 поверхности, увядших, раздавленных, разрезанных (половинки, части); клубней, поврежденных грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных с признаками удушья, с посторонними запахами и примесями.

В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

К стандартным относят  клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения с/х-вредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм, установленных стандартом.

К отходам относят  клубни, пораженные гнилью - мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами.

Для стандартных клубней  определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и  залеганию глазков); размер по наибольшему  диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Если клубни предназначены  для переработки, определяют массу  отходов (после очистки и/или после  варки), развариваемость, устанавливают  массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Картофель должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6.

Табл. 6 [2]

Требования  к картофелю, заготовляемому и поставляемому

Наименование показателя	Характеристика и норма для картофеля
	раннего		позднего		Позднего высокоценных сортов
1.Внешний вид	Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие Однородные или разнородные  по форме и окраске. Однородные по форме и окраске Зрелые с плотной кожурой
2.Запах и вкус	Свойственный данному  ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса
3.Размер клубней по  наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: Северного Кавказа, Якутской АССР, Астраханской, оренбургской, Волгоградской, саратовской, Куйбышевской, Магаданской областей: Округло-овальной формы Удлиненной формы Для всех остальных районов: Округло-овальной формы Удлиненной формы 4.Содержание клубней  размером: Для округло-овальной формы  до 10 мм включительно менее норм, указанных  в подпункте 3, %, не более Для удлиненной формы  не менее 20 мм включительно, %, не более 5.Содержание клубней  с израстаниями, наростами, позеленевших  на площади более 2 см2, но не более ¼ поверхности клубня, %, не более Содержание клубней  позеленевших на поверхности более 1/4 6.Содержание увядших  клубней с легкой морщинистостью  при заготовках картофеля урожая  текущего года 7.Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длинной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более 8.Содержание раздавленных  клубней, половинок и частей  клубней 9.Содержание клубней,  поврежденных сельскохозяйственными  вредителями, %, не более: Проволочником при наличии  более одного хода Грызунами 10.Содержание клубней,  пораженных болезнями, %, не более: Ржавой (железистой) пятнистостью Паршой или оспорозом  при поражении свыше ¼ поверхности  клубня Мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой 11.Содержание клубней  подмороженных, запаренных, с признаками  «удушья» 12.Наличие земли, прилипшей  к клубням, %, не более 13.Наличие органической  и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.)	30 25   30 25       5,0   5,0       2,0   Не допускается     Не допускается       5,0   Не допускается       2,0   Не допускается     Не допускается   Не допускается   Не допускается   Не допускается   1,0   Не допускается	35 30   45 30       5,0   5,0       2,0   Не допускается     Не допускается       5,0   Не допускается       2,0   Не допускается     2,0   2,0   Не допускается   Не допускается   1,0   Не допускается		35 30   45 30       5,0   5,0       2,0   Не допускается     Не допускается       5,0   Не допускается       2,0   Не допускается     Не допускается   1,0   Не допускается   Не допускается   1,0   Не допускается

 

П р и м е ч а  н и и:

1.Клубнями удлиненной  формы считают клубни, у которых  длина превышает ширину (наибольший  поперечный диаметр) в 1,5 раза  и более.

2.При заготовках  позднего картофеля в районах,  распространения фитофторы допускается  наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2 % в партии. В документе о качестве указывают процент содержания клубней, больных фитофторой. Поставка такого картофеля допускается по согласованию с торгующими организациями для потребителей в пределах союзной республики.

3.Сухие клубни  – клубни без поверхностной влаги, кроме влаги от естественного испарения здоровых клубней. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

Содержание  токсичных элементов, пестицидов и  нитратов в картофеле не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

3.2.Методы  определения качества картофеля     

 
    Правилами сдачи-приемки  определено, что качество каждой партии продукции устанавливают на основании оценки отобранной средней пробы. В разделе «Методы определения качества» раскрыты: методы отбора проб, проведение определения качества (испытания), обработка результатов.

 

Методы отбора проб приведены выше в п3. 
      
Аппаратура и материалы применяемые для определения качества картофеля. 
      
     Для определения качества применяют: весы чашечные или платформенные с погрешностью взвешивания не более 0,01 кг, ящики со сплошными стенками и дном, мешки, брезент, лопаты деревянные, совки деревянные, ведро или бак, корзины, ветошь. 
      
Метод определения наличия земли и примеси. 
      
     Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. 
     

Определение свободной земли и примеси  
      
     Объединенную пробу взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. 
      За результат определения принимают содержание свободной земли и примеси, вычисленное в процентах от массы объединенной пробы. 
      
Определение земли, прилипшей к клубням 
      
Определение наличия земли, прилипшей к клубням, на чашечных или платформенных весах. 
 Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают. 
 Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней. 
 Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. 
 За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней. 
  
Определение наличия земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару. 
 После выгрузки картофеля оставшиеся в транспортном средстве или хранилище землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. За результат определения принимают содержание земли и примеси, вычисленное в процентах от массы всей партии. 
 За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов определений свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище после выгрузки картофеля, упакованного в тару. Полученный результат указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100% за вычетом допускаемых соответствующими стандартами норм земли.