Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 18:01, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Лузы.

Содержание работы

Введение ………………………………………………………………………..3-5
1. Пищевая ценность творога …………………………………………………6-7
- биологическая ценность
- энергетическая ценность
- усвояемость
2. Классификация и ассортимент творога …………………………………...7-9
3. Технология производства творога ………………………………………...9-21
- требования к качеству сырья
- принципиальные особенности производства
- биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………21-29
- требования нормативных документов при приемке
- показатели, характеризующие качество продукта
- отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
- дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..30-34
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,
хранения и реализации …………………………………………………..34-36
- сроки хранения и реализации
- предреализационная подготовка
7. Собственные исследования ……………………………………………..37-41
- объект исследования
- методы исследования
- результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе творога ……..42-44
Заключение …………………………………………………………………45-46
Список литературы ………………………………………………………...47-48

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая (молоко).doc

— 568.00 Кб (Скачать файл)

          Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый   

          указывают после слов «с использованием» ...»;

  • пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;
  • количество молочнокислых микроорганизмов;
  • условия хранения (информацию об условиях хранения указывают

         одним температурным режимом);

  • дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) …»;
  • срок годности - наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...»;
  • обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
  • информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

  Маркировка  многооборотной тары должна содержать  следующие информационные данные, указываемые  на ярлыках или листах-вкладышах:

  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение изготовителя;
  • товарный знак (при наличии);
  • условия хранения;
  • срок годности;
  • массу нетто продукта в единице потребительской тары;
  • количество единиц потребительской тары;
  • массу брутто;
  • обозначение стандарта.

  На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят  манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры».

  Информационные  данные указывают на русском языке  и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках [2]. 
 

6. Режимы, способы и  сроки транспортирования,  хранения и реализации

    - сроки хранения  и реализации

    - предреализационная  подготовка 

  Творог  хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 8° С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

  Условия транспортирования творога на предприятия  торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

  В целях  равномерного снабжения населения  часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20° С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7-10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

  Замороженный  творог укладывают в картонные ящики  и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога, из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры [12].

  Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

  Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

  Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:

  • определенная температура и относительная влажность воздуха,
  • соответствующие освещение и вентиляция;
  • соблюдение товарного соседства;
  • закрепление постоянных мест за товаром;
  • обеспечение материальной ответственности;
  • выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

     При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранение творога при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

На упаковке творога проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

 

     Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров. В случае предпродажного фасования и упаковки развесного творога, производимых продавцом, объем фасуемого продукта не должен превышать объема его реализации в течение одного дня торговли. На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика. При продаже продовольственных товаров, расфасованных и упакованных изготовителем с указанием веса на упаковке, их дополнительное взвешивание не производится [9]. 
 
 
 
 
 

7. Собственные исследования

    - объект исследования

    - методы исследования

    - результаты исследования 

  В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами, так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов.

  Объектом  моего исследования является творог 5%, реализуемый в магазине г. Лузы.

Ассортимент творога, реализуемого в магазине «Весна» Лузского райпо 

  Наименование  продукции   Производитель   Жирность, %   Цена  за кг, руб.   Масса

  изделия

  Творог   ООО СХП  «Устюгмолоко»   5   175   200
  Творог   ОАО «Лузская снабженческо-сбытовая база»   5   115   400
  Творог  «Вятушка»   ЗАО «Кировский молочный комбинат»   8   128   250
 

  В настоящее  время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

  Как видно  из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

  В качестве образца для исследования был  представлен творог жирностью 5%, производитель ООО СХП «Устюгмолоко» и ОАО «Лузская снабженческо-сбытовая база».

  Были исследованы:

  • Упаковка и маркировка товара
  • Органолептические свойства

   Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога.

  Анализ  информации на маркировке проводится в соответствии с техническим регламентом «Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» [1].

Анализ  информации на маркировке, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

 
Наименование  показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3
Наименование  продукта Творог Творог «Вятушка» Творог
Значение  массовой доли жира в % 5 8 5
Наименование и местонахождение изготовителя ООО СХП «Устюгмолоко» 162390 Россия, Вологодская область, г. В-Устюг, ул. Маяковского, 3 ЗАО «Кировский молочный комбинат» 610035 Россия, Кировская  область, г. Киров ул.Воровского, 105 ОАО «Лузская снабженческо-сбытовая база»   

613982 Россия, Кировская область, г. Луза, ул. Маяковского, 3

Товарный  знак изготовителя Отсутствует Имеется Отсутствует
Значение  массы нетто или объема продукта 200 250 400
Состав  продукта Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска Молоко цельное, молоко обезжиренное с использованием закваски или бакконцентрата  Молоко цельное,  молоко обезжиренное, закваска
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д. Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
Пищевая ценность (в 100г) Жир – 5,0 г

Белка – 16,0 г

Углеводы – 3,0 г

Эн. ценность - 121 ккал

Жир – 8,0 г

Белка – 16,0 г

Углеводы - 2,3 г

Эн.ценность – 147 ккал

Жир – 5,0 г

Белка – 18,0 г

Углеводов - 3,3 г

Эн. ценность – 129 ккал

Содержание  в готовом продукте молочнокислых  бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей 106 106 106
Условия хранения При температуре (4+2)о С При температуре

(4+2)о С

При температуре

(4+2)о С

Дата  изготовления и упаковывания 00.28.03.2011 06.29.03.2011 06.29.03.2011
Срок  годности 5 суток 4 суток 5 суток
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ГОСТ Р 52096-2003 ТУ 9222-019-00433093-03 ТУ 9222-180-00419785-04
Информация  о подтверждении соответствия Знак обращения  на рынке (знак соответствия техническому регламенту) Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту) Знак обращения  на рынке (знак соответствия техническому регламенту)
Штриховой код 4607029730084 4605523000733 отсутствует

Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества творога