Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

Министерство Образования и  науки

ФБГОУ  Тольяттинский Государственный университет

Институт финансов, экономики и  управления

Кафедра «Товароведение и организация управления торговыми предприятиями»  
  
  
  
  
  
  
 

КОНТРОЛЬНАЯ   РАБОТА 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» 

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества творога»  
  
  
  
 

 

 

 

 

                                                                    Выполнила:  Брылева Н. В.

                                                                    Группа: ТЭз-501

                                              Проверила: Харламова В.В  
  
  
  

 

 

Тольятти 2013

Содержание 

Введение  ………………………………………………………………………..3-4

1. Пищевая ценность творога …………………………………………………5-6

2. Классификация и ассортимент творога …………………………………...6-7

3. Технология  производства творога ……………………………………….8-16

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………17-25

5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка …………………………..25-28

6. Режимы, способы  и сроки транспортирования, 

        хранения и реализации ………………………………………………..29-30

Заключение …………………………………………………………………31-32

Список литературы ………………………………………………………...33-34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение     

  По числу наличия значительных  предприятий не только в силу  их масштабности, но и по впечатляющим  результатам их рыночной деятельности  молочная промышленность занимает  одно из лидирующих мест в  современной российской экономической  жизни.   
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%).   
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями - 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.   
     В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках - встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.   
     Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию.     

  Если рассматривать современный  этап состояния рынка молочных  продуктов, то можно выделить  такие его основные черты, как:

• практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов; 
• ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

 

     Для привлечения  покупателя наличия достаточно  насыщенного ассортимента и цены  на уровне конкурентов было  уже недостаточно: началось проведение  политики продвижения с использованием  различных рекламоносителей (особенно  активно задействовались телевизионные  ролики, наружная реклама, а также  реклама в CМИ).   
Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.   
     Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие: 

• супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего; 
• супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода; 
• гастрономы; 
• мелкие продовольственные магазины; 
• киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли. 

 

     Целью курсовой  работы является изучение товароведных  характеристик и качества творога. 
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

• изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
• изучить ценность данного продукта, ассортимент творога, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;

 

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

1. Пищевая ценность  творога   

- биологическая ценность   

- энергетическая ценность   

- усвояемость

 

     Творог представляет собой  традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими  пищевыми и лечебно диетическими  свойствами. Его вырабатывают путем  сквашивания пастеризованного цельного  или обезжиренного молока и  удаления из полученного сгустка  части сыворотки. Творог из  непастеризованного молока можно  использовать только для выработки  изделий, подвергающихся обязательной  термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для  производств плавленых сыров.  В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара, влаги - 65, 78 и 80 %, а кислотность - 200-225, 210-240 и 220-270°Т. Энергетическая ценность от 80 ккал у нежирного творога и до 232 ккал у 18% творога.

 

     Он богат кальцием (140 - 164 мг на 100 г продукта), фосфором (130-160 мг на 100 г продукта), железом,  магнием – веществами, необходимыми  для роста и правильного развития  молодого организма. Творог и  изделия из него очень питательны, так как содержат много белков  и жира. Белки творога частично  связаны с солями фосфора и  кальция. Это способствует лучшему  их перевариванию в желудке  и кишечнике. Поэтому творог  хорошо усваивается организмом.   

  Метионин и холин, содержащиеся  в составных частях творога,  предупреждают атеросклероз. Метионин  также способствует выведению  из организма холестерина. Холин  необходим для нормального функционирования  нервной системы. В твороге  также содержатся незаменимые  кислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.     

  Особенно нужен творог детям,  беременным женщинам и кормящим  матерям, так как находящиеся  в нем соли кальция и фосфора  расходуются на образование костной  ткани, крови и т. д. Творог  рекомендуется больным туберкулезом  и страдающим малокровием. Он  полезен при заболеваниях сердца  и почек, сопровождающихся отеками,  так как кальций способствует  выведению жидкости из организма.  Обезжиренный творог рекомендуется  при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе,  гипертонической болезни, инфаркте  миокарда. При подагре и других  заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.   
     Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины: В-каротин, В, В₂, РР, С [8].  
 

2. Классификация и  ассортимент творога 

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Продукт (кроме  «из натурального молока») в зависимости  от массовой доли подразделяют на:

• обезжиренный - 1,8;
• нежирный – 2,0; 3,0; 3,8;
• классический- 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;
• жирный – 19,0; 20,0; 23,0.  [3]

 

     При  получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40^о С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

 

     Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

 

     Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200° Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

 

     Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 150°Т.

 

    Творог диетический пресный  нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

 

     Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2 %, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т [11].

 

  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства  творога   

- требования к качеству  сырья   

- принципиальные особенности  производства    

- биохимические и  химические изменения  продукта (сырья)  при      

  переработке     

  Творог вырабатывают из сырого  и пастеризованного молока. Для  непосредственного употребления  в пищу, творог готовят из цельного  нормализованного или обезжиренного  пастеризованного молока, сквашенного  закваской, приготовленной из  концентрата бактериального сухого  мезофильных молочнокислых стрептококков,  с применением растворов хлористого  кальция и свертывающего молоко  фермента, с последующим подогревом  или без подогрева сгустка.  

В зависимости  от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и нежирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.    

  Творог имеет чистые кисломолочные  вкус и запах. Консистенция  его нежная и однородная: для  жирного допускается несколько  рыхлая и мажущаяся, для нежирного  - рассыпчатая, с не значительным  выделением сыворотки, для мягкого  диетического - пастообразная. Цвет  творога белый, для жирного  - с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе; для творога  с плодово-ягодными наполнителями  цвет обусловлен введенными наполнителями.  
     Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.  
     Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.  
     Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не >106.  
Фосфатаза в продукте не допускается.  

Требования к сырью:  
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054  
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;  
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;  
- сливки сухие по ГОСТ 1349;  
- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;  
-концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых   
стрептококков КМС-сух.  
- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.   
- закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ   
- фермент сычужный   
- пепсин пищевой говяжий   
- пепсин пищевой свиной   
- препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001   
- кальций хлористый кристаллический фармакопейный   
- кальций хлористый двуводный   
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).  
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.  
     Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта [3].