Товароведная характеристика и оценка качества пива

Таблица 3 – Содержание минеральных  веществ в 100 г мёда (средние данные)

Зольные элементы	Содержание в мёде, мг/100 г	Зольные элементы	Содержание в мёде, мг/100 г
Макроэлементы, мг		Микроэлементы, мкг
Калий	36	Железо	800
Кальций	14	Йод	2
Магний	3	Кобальт	0,3
Натрий	10	Марганец	34
Сера	1	Медь	59
Фосфор	18	Фтор	100
Хлор	19	Цинк	94

 
 По данным таблицы № 3 можно сделать вывод, что мёд по пищевой ценности очень богат минеральными веществами.        В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 4).       Таблица 4 – Содержание витаминов в мёде (средние данные)

Витамины	Мг/кг
Тиамин (В1)	0,4-0,05
Рибофлавин (В2)	0,28-0,61
Пантотеновая кислота (В3)	0,55-1,05
Ниацин (РР)	0,36-1,10
Пиридиксин (В6)	0,01
Фолиева кислота (В9)	0,03
Биотин (Н)	0,0007
Аскорбиновая кислота (С)	5–65

Исходя из данных таблицы  № 4, в мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых   Выявлено также содержание в медах витамина В₁₂, К, каротина и холина. Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром. Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.                       2.3 Дефекты мёда и причины их возникновения.    Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет свои природные свойства длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.   Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20ºС 1 месяц.[11]       Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50ºС в течении 5ч и последующим отстаиванием.    Рыхлый белый слой возникает на поверхности прихранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.           Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25ºС) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60ºС). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается. Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45ºС и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.                    2.4 Упаковка, маркировка , хранение меда.     Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.  При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.  Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще всего используют неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения мёда. Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20ºС, с содержанием воды более 20% - не выше 10ºС. Эти режимы должны строго  соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.  При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичной упаковке - до 75%. Хранение мёд в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках и в поддонах. Температурные режимы хранения – такие же, как в неотапливаемых помещениях.           При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом остропахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе  и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемы низкотемпературных камерах. Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.          При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.    Хранение мёда при комнатной температуре (23-38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.  Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи. Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы). Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет. [10]     Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в употреблении тару. При использовании старой медовой тары ее предварительно моют горячей водой с содой и хорошо просушивают.   Лучшая тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80 кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя железными обручами. В одном из доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено круглое отверстие для налива меда. Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к отверстию точеной деревянной пробкой. Выступающую часть пробки спиливают заподлицо с днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими короткими гвоздями.       Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.   Тара для розничной продажи. Мед для розничной продажи, в зависимости от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из бочки (в тару покупателя).           На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлыки с обозначением чистого веса меда, его сорта и делать указание: «Мед пчелиный, натуральный», говорящее потребителю о натуральности продукта.    В настоящее время большое значение имеют сведения, указанные на маркировке. Они не должны вводить покупателя в заблуждение. Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов, положениям Закона “О защите прав потребителей” и требованиям ГОСТ Р51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.           Для меда, фасованного в потребительскую и транспортную тару, на маркировке должна содержаться следующая информация:     • На корпус или крышку упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию в соответствии с нормативным документом, содержащую следующую информацию:          —    наименование продукта;         —    вид продукта (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;            —    по ГОСТ 52451-2005 необходимо обязательно указывать ботаническое происхождение: гречишный, липовый или подсолнечниковый; —    наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);      —    товарный знак изготовителя (при наличии);     —масса нетто;           —    состав продукта;          —    энергетическая, пищевая ценность;       —    срок хранения;          —    условия хранения;          —    дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару; —    обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;      —    информация о сертификации.        •    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ Р 51074-2003 — указывает следующие данные:

—    наименование предприятия-отправителя и его адрес;    —    порядковый номер партии;        —    наименование продукта;         —    ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя); —    год сбора;           —    дату фасования (упаковки);        —    массу брутто и нетто;         —    обозначения настоящего стандарта и другие сведения по ГОСТ Р 51074-2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        ГЛАВА 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА САХАРА И МЁДА.                        3.1 Методы исследования.      Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.[24]  Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.             В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:        -физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);       -химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы; -микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;  -товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п. Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:            -массовой доли влаги - по ГОСТ 12570;       -массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571;      -цветности - по ГОСТ 12572;         -массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573;     -массовой доли золы - по ГОСТ 12574;       -массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575;    -гранулометрического состава - по ГОСТ 12579;     -определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.   3.2  Органолептические методы исследования сахара и мёда.  Органолептические методы исследования  мёда.   Органолептическое исследование — оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Это исследование позволяет произвести предварительную оценку данного продукта. Более точное и подробное представление о качестве меда, натуральности меда дает химический анализ.        Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Внешний вид, цвет.         При исследовании меда в первую очередь обращают внимание на внешний вид и состояние меда. Если он редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды. Вязкость легко определить при комнатной температуре: зачерпывают ложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мед будет накручиваться на ложку, незрелый — стекать.      Если на поверхности образовалась пена, это говорит о том, что мед закис. От только начавшего закисать меда исходит сильный и ароматный фруктовый запах, от закисшего — кислый.        При органолептическом исследовании обращают внимание на цвет меда. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.    Темно-коричневая окраска появляется у меда при длительном хранении, а также при его нагревании.          Гретый мед довольно просто определить визуально. Такой мед имеет темную янтарную окраску, он прозрачен настолько, что видно даже дно банки. Если взять нож и подцепить мед с поверхности банки, то мы увидим абсолютно чистый и прозрачный (без пыльцевых зерен, взвешенных частиц) мед. Капля такого меда выглядит как отполированный драгоценный камень. На морозе мед образует стекловидные нити. С натуральным жидким медом это происходит только на «хорошем» морозце. Гретый же, уже от +5С образует стекловидные нити.              Запах.            При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.  Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей.             Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом.[9]      Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).   Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда.       Консистенция меда.         Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая и очень густая и зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду.        Свежеоткачанный мед при стоянии мутнеет. Через 1—2 мес он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мед после перемешивания допускают к продаже без ограничений.           Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в меде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Встречается так называемый каменный мед. Он содержит наименьшее количество влаги (12—14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец.             Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 °С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:          а) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями;         б) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями;        в) очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;       г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.  Вкус.            Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.)      Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.    Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.    Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30єС в закрытом стеклянном боксе.      Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.     Органолептические методы исследования сахара.    Для оценки запаха и вкуса навеска насыпалась в чашу. Первоначально определяем запах. Мерной ложечкой пробовалась на вкус.    Определение сыпучести. Точную навеску насыпаем в сито для просеивания. Просеиваем образец. Отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.            Определение цвета. Точную навеску насыпаем в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяем визуально при дневном освещении. Определение чистоты раствора. Точную навеску насыпаем в пробирку, добавляем дистиллированную, подогретую до 50 град.С. воду. Пробирку плотно закрываем, взбалтываем до растворения сахара.     По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.        Таблица 5- Органолептические показатели сахара- песка.[19]

Наименование показателя	Характеристика для		Метод испытания	Сахар «Белгородский»	Сахар «Украинский»
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Продолжение таблицы № 5
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних  привкуса и запаха, как в сухом  сахаре, так и в его водном растворе		По ГОСТ 12576	В образце присутствует посторонний  запах.	Образец соответствует стандарту  качества.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	По ГОСТ 12576	В образце присутствуют комки.	Образец соответствует стандарту  качества.
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	По ГОСТ 12576	Образец соответствует стандарту  качества.	Образец соответствует стандарту  качества.
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей		По ГОСТ 12576	Образец соответствует стандарту  качества.	Образец соответствует стандарту  качества.

Вывод: В результате проведения оценки качества, было взято два образца сахара, сахар «Белгородский», и сахар «Украинский». В ходе проведения, было выявлено, что сахар «Белгородский» не соответствует стандарту качества по двум показателям:            -по показателю вкус и запах, в данном образце был обнаружен посторонний запах, что не соответствует стандарту качества.    -по показателю сыпучесть, в данном образце присутствуют комки.  Образец сахара, сахар «Украинский», по всем показателям соответствует стандарту качества.             3.3 Физико-химические методы исследования сахара-песка и мёда. По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.       Таблица 6 - Физико-химические показатели сахара.[19]

Наименование показателя	Норма для		Метод испытания	Сахар «Белгородский»	Сахар «Украинский»
	Сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в  пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля продуцирующих  веществ (в пересчете на сухое  вещество), %, не более  Массовая доля золы (в  пересчете на сухое вещество), %, не более Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более	99,75   0,050         0,04     0,8   104   0,14     0,0003	99,55   0,065         0,05     1,5   195   0,15     0,0003	По ГОСТ 12571 По ГОСТ 12575         По ГОСТ 12574   По ГОСТ 12572 По ГОСТ 12572   По ГОСТ 12570   По ГОСТ 12573	99,90   0,045       0,5       0,4   -- 0,12   0,0003	100   0,038       0,7       0,5   -- 0,10   0,0003

 

Физико-химические показатели качества мёда.      Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число. Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.      Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки - 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом, также по плотности мёда или его водного раствора.  Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.      По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.     Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.  Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.           3.4 Фальсификация меда и сахара.  Фальсификация меда.          Мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. При этом встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная — это ассортиментная. Причем для некоторых ее видов отсутствуют достоверные способы обнаружения. Например, фальсификация полифлерного меда, когда за горный мед выдастся луговой или лесной, поскольку потребители считают, что горный мед обладает наиболее ценными лечебными свойствами. Однако серьезных научных исследований по этому вопросу не проводилось. Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мед нового урожая старого меда или так называемого «одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внешнему виду схожего с медом).  При реализации меда, особенно на рынках, распространена ассортиментная фальсификация названия меда (например, полифлерный мед выдается за монофлерный за счет схожести цвета, лесной или луговой — за горный и т. п.), а также наименование места происхождения (достаточно часто за знаменитый башкирский мед выдается мед из других мест происхождения). Одной из причин фальсификации названия полифлерного меда является и то, что в настоящее время существуют передвижные пасеки, которые перемешаются с юга на север вслед за началом массового цветения определенных растений, поэтому дать название меду, полученному на таких пасеках, затруднительно.       Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами.      Одним из распространенных применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом.          Количественная и информационная фальсификация меда осуществляется аналогично с сахаром.        Фальсификация сахар.  На предприятиях розничной торговли можно обнаружить все виды фальсификации сахара.    Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной или полной замены рафинированного сахарного песка на нерафинированный, рафинированной пудры — на сахарную пудру. Способы обнаружения фальсификации: визуальный по цвету и инструментальный — по цветности и зольности.            Кроме того, рафинированный и нерафинированный сахар-песок могут быть заменены частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок). Известны также случаи обнаружения инспекторами Госторгинспскции (ныне Роспотребнадзор) подмешивания к сахарному песку толченого стекла. Для обнаружения таких способов фальсификации проверяется растворимость продукта и прозрачность раствора сахара. Все указанные средства фальсификации нерастворимы в воде. После размешивания и растворения сахара они выпадут в осадок. Фальсификации кускового сахара не происходит из-за отсутствия дешевых заменителей и примерно одинаковых цен на разные подвиды. Кроме того, к мелкому рафинированному сахарному песку добавляют поваренную соль сорта Экстра. Обнаружить подделку можно по вкусу. Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем увлажнения сахарного песка, при этом одновременно происходит и количественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно по внешнему виду песка, так как при увлажнении кристаллы теряют блеск и сыпучесть. Увлажненный песок утрачивает сыпучесть, и его можно высыпать на ровную поверхность в виде высокой горки.         К квалиметрической фальсификации можно отнести наличие небольшого количества посторонних примесей (окалины, волокон от мешковины и т. п.). Количественная фальсификация производится путем недовеса фасованного сахара в пачках, мешках и т. п. Проверки Госторгинспекции, Роспотребнадзора и личные наблюдения показывают, что такой недовес достигает 10—15 %. Кроме того, увлажнение песка, замена его ранее указанными объектами приводят одновременно и к количественному обману, так как масса реализуемого сахара уменьшается.Информационная фальсификация встречается только как подкрепление других видов фальсификации. Неизвестны случаи самостоятельной информационной фальсификац.[6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В данной курсовой работе обобщены основные положения в области товароведной характеристики мёда и сахара. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов  мёда и сахара, показаны методы оценки его качеств, возможные способы фальсификации и методы их обнаружения. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.       Разнообразие видов мёда, сахара его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данных продуктов открывают широкие возможности для развития рынка . В это же время увеличение производства мёда, сахара влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.    Значение мёда и сахара.[23]        Значение мёда и продукта в жизни и деятельности человека. Пчёлы не перестают удивлять нас своим трудовым примером, образом жизни и рационально организованным обществом разных его членов, изумительной слаженностью и взаимодействием в больших и малых делах своих. Восхищает язык общения пчёл и отработанная с этой целью символика, бесподобная забота о потомстве и беззаветная преданность своей семье. 
Мёд и продукты пчеловодства имеют свою суть и значение, это способность приводить в движение саморегулирующие процессы организма, восстанавливать естественное равновесие, являться действенной профилактикой.  Продукт передаёт человеку имеющийся природный потенциал, набор активных веществ, ферментов, микро и макроэлементов, незаменимых на всех этапах роста и развития человека.  
 
Не менее важным значением обладает такой продукт пчеловодства, как пыльца. Еще в 1965 году академик Н. В. Цицин, рассуждая о причинах завидного долголетия пчеловодов, указывал, что они редко употребляют в пищу чистый мед, который обычно идет на продажу, а едят мед в сотах или мёд с осадком из пыльцы растений. Он считал, что пыльца, смешанная с медом, стимулирует обмен веществ в организме, оказывая на него целебное воздействие. Этот эффект ученый связывал с содержанием в пыльце разнообразных веществ, в частности ферментов, ускоряющих и регулирующих жизненные процессы.  
1 г. цветочной пыльцы содержит столько суточных доз витамина Р (рутина), что может предохранить несколько десятков человек от кровоизлияния в мозг, сетчатку глаза и сердца. Не менее важную роль играет аневрин и многие другие витамины.  [12]           Вступив в отношения, мёд – человек, продукт становится инструментом для построения требуемой способности в жизни человека.  
Получая требуемое насыщение, происходит познание мёда собой, то есть его воздействие на организм и приобретаемый эффект. Человек получает возможность использования полученного эффекта для раскрытия внутреннего потенциала.            В питании человека  сахар и мед играют важную роль, так как являются одним из основных источников поли-, ди- и моносахаридов. В них содержатся также другие питательные и биологически активные вещества. Однако такие продукты, как  сахар, являются рафинированными, содержащими в основном зерна кристаллы сахарозы.           В них находятся в очень малых количествах или совсем отсутствуют витамины, минеральные и другие биологически активные и питательные в 
В питании человека и технологии производства пищевых продуктов сахар имеет существенное значение. Он быстро и хорошо усваивается организмом, имеет высокую энергоценность (более 400 ккал в 100 г), его широко используют при производстве кондитерских, кулинарных и булочных изделий, варенья, джема, повидла, десертных блюд, приготовлении чая, кофе, какао. В нашей стране для выработки сахара используют сахарную свеклу, в странах с тропическим климатом — сахарный тростник.