Удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва квасу

Хлібний квас має свою багатовікову історію і по праву вважається українським національним напоєм. Перша згадка про нього є в літописі – у 988 році з нагоди хрещення киян князь Володимир наказав роздати їм їжу та напої: мед в бочках та хлібний квас.
За старих часів готували хлібні, фруктові, ягідні, медові та інші кваси. Сировиною для виробництва квасу були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різні прянощі, трави, коріння і т. д. З цієї сировини готували сусло (водний екстракт), який потім зброджували.

1. Характеристика технологій виробництва квасу та перспективи використання в його складі сухих дріжджів й молочнокислих бактерій 5
1.1. Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність 5
1.2. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу 9
1.3. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій для квасу 21
1.4. Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України 27
2. Організація теоретичних та експериментальних робіт 31
3. Удосконалення рецептурного складу та ТПВ квасу шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій 34
Висновки 39
Список літератури 41