Организация закусочного предприятия

 

Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

П      =N*0,1

П      =N*0,05

Где П     - количество горячих напитков, литров

      П      - количество холодных  напитков, литров 

      N – количество потребителей, обслуживаемых данных предприятием за день, человек

0,1 – норма  потребления горячих напитков на одного посетителя, литров.

0,05 – норма  потребления холодных напитков  на одного посетителя, литров.

Примерный расчет:

П  =657*0,1=65,7

П  =657*0,01=6,57

П  =657*0,07=45,99

5.2 Разработка ассортиментного  перечня предприятия

Для каждого  типа предприятий общественного разработан примерный ассортиментный перечень. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией и согласовывается с Роспотребнодзором. Разработанный ассортиментным перечень в курсовом представить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – ассортиментный перечень для предприятия  Общественного питания.  

 
 

5.3 Разработка меню  предприятия 

Меню – это  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, имеющихся  в продаже в течение всего  рабочего дня для предлагаемых посетителем. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.  Меню должно быть подписано директором, заведующим производство и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд, комплексных обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд  составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, проводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается. При составление меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд. 

Меню в курсовом проекте оформляется в виде таблице 7.

Таблица 7 

 

3.4 Разработка  планово – расчетного меню  предприятия.

Планово – расчетного меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления. Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План – меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам. Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке.  Порядок приведен в пункте 5.3. План меню в курсовике оформляется в виде таблице 8.

 Таблица 8

 
 
 
 
 
 
 

3.6 Расчет потребного  количества сырья составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании  производственной программы холодного,  горячего цехов и технологических  карт на блюда. Сырьевая ведомости утверждается директором и  

подписывается заведующим производством. На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требования на склад и получает сырье для обеспечения выполнение производственной программы предприятия. При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты, и так далее. В курсовике сырьевая ведомостью оформляется в виде таблице 9.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Утверждаю:

 Директор: Медведева  И. А. 

Дата: 2.06.2011 год 

Таблица 9. Технологическая  карта.

На блюдо: Сельдь с луком 

Рецептура №134 колонка  II сборник 1980 год 

 

Калькулятор: Малышева И.Г.

Краткая технология приготовление блюда: филе сельди (мякоть) нарезают тонкими, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами. Блюдо поливают заправкой для  салатов.

Заведующим  производством  (технолог): Марусова Г.Н.  
 
 
 
 
 

Утверждают:

Директор: Медведева  И.А.

Дата: 2.06. 2011год 

Таблица №10. Технологическая  карта. 

На блюдо: закрытые бутерброды с сыром.

Рецептура: №21 колонка  II сборник 1980 год.  

 

Калькулятор: Малышева И.Г.

Краткая технология приготовление блюда: Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшить выход.

Заведующий производства ( технолог): Марусова Г.Н.  
 
 
 
 
 
 
 

Утверждаю:

Директор: Медведева  И.А.

Дата 2.06.2011 года

Таблица №11 Технологическая  карта.

На блюдо: Салат  из соленых огурцов.

Рецептура № 56 колонка  II сборник 1980 год.