Организация закусочного предприятия
Курсовая работа, 09 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой закусочной на 30 посадочных мест.
Содержание работы
Введение
1.характеристика предприятия
2.характеристика структуры производства
3.организация продовольственного снабжение предприятия
4.характеристика цеха
5.организационно – технологические расчеты
1.расчет производственной программы предприятия
2.Разработка ассортиментного перечня предприятия
3.Разработка меню предприятия
4.Разработка планово – расчетного меню предприятия
5.Составление таблицы и графика реализации блюд
6.Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6.Подбор технологического оборудования и инвентаря
1.Серийное технологическое оборудование
2.Немеханическое оборудование.
3.Подбор кухонной посуды и инвентаря
7.Расчет рабочей силы
8.Расчет площади цеха
9.Графическая часть
10.Охрана труда
11.Экологические аспекты производства
12.Заключение
13.Список использованной литературы
Содержимое работы - 1 файл
курсовик черновик 2.doc
— 776.50 Кб (Скачать файл)
|
Норма закладки | |||||
| На 1 порцию | На 13 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Огурцы соленые | 202,6 | 2633,8 | 2633,8 | 3423 | ||
| Лук репчатый | 35,8 | 465,4 | 465,4 | 6050,2 | ||
| Масло растительное | 10 | 130 | 130 | 1690 | ||
| Выход | 150\100\150 | |||||
Калькулятор: Малышева И.Г.
Краткая технологическая
приготовление блюд: огурцы нарезают
тонкими ломтиками, добавляют шинкованные
репчатый лук и поливают растительным
маслом.
Таблица № 12
| Номер рецептуры | № 134 | №165 | № 56 | № 895 | ||||||||||||||||
| Наименование блюд | Сельдь с луком | Паштет из печени | Салат из соленых огурцов | Заправка для салатов | ||||||||||||||||
| Количество порций | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 39 | 1 | 13 | 1 | 39 | 1 | 39 | ||||||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||||
| 1 | Сельдь | 73 | 2817 | 35 | 1365 | |||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый | 36 | 1404 | 30 | 1170 | |||||||||||||||
| 3 | Заправочный для салатов | 20 | 780 | |||||||||||||||||
| 4 | Печень говяжье | 248 | 9672 | 140 | 5460 | |||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное | 15 | 585 | 15 | 585 | |||||||||||||||
| 6 | Шпик | 20,8 | 811,2 | 20 | 780 | |||||||||||||||
| 7 | Лук репчатый | 23,8 | 928,2 | 10 | 390 | |||||||||||||||
| 8 | Морковь | 18,6 | 725,4 | 10 | 390 | |||||||||||||||
| 9 | Яйца | 1\2шт | 20 | 4 | 156 | |||||||||||||||
| 10 | Молоко | 10 | 390 | 10 | 390 | |||||||||||||||
| 11 | Огурцы соленые | 202,6 | 2633,8 | 162 | 2106 | |||||||||||||||
| 12 | Масло растительное | 10 | 130 | 10 | 130 | |||||||||||||||
| 13 | Масло растительное | 270 | 10530 | 70 | 2730 | |||||||||||||||
| 14 | Уксус 3%-ный | 130 | 5070 | 130 | 5070 | |||||||||||||||
| 15 | Сахар | 9 | 351 | 9 | 351 | |||||||||||||||
| 16 | Перец черный | 0,4 | 15,6 | 0,4 | 15,6 | |||||||||||||||
| 17 | Соль | 4 | 156 | 4 | 156 | |||||||||||||||
| Номер рецептуры | № 488 | №21 | №202 | |||||||||||
| Наименование блюд | Творог с сыром | Закрытые бутерброды | Щи суточные | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 15 | 1 | 15 | ||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Творог | 76 | 1976 | 75 | 1950 | |||||||||
| 2 | Сыр | 33 | 858 | 30 | 780 | |||||||||
| 3 | Сметана | 30 | 780 | 30 | 780 | |||||||||
| 4 | Сыр голландский | 25 | 650 | 21 | 546 | |||||||||
| 5 | Хлеб | 50 | 1300 | 50 | 1300 | |||||||||
| 6 | Масло сливочное | 10 | 260 | 10 | 260 | |||||||||
| 7 | Кости свинокопченые | 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |||||||||
| 8 | Капуста квашенная | 71,4 | 1071 | 62,5 | 937,5 | |||||||||
| 9 | Морковь | 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |||||||||
| 10 | Петрушка | 3,25 | 48,75 | 2,5 | 37,5 | |||||||||
| 11 | Томатное пюре | 12,5 | 187,5 | 12,5 | 187,5 | |||||||||
| 12 | Кулинарный жир | 7,5 | 112,5 | 7,5 | 112,5 | |||||||||
| 13 | Мука пшеничная | 2,5 | 37,5 | 2,5 | 37,5 | |||||||||
| 14 | Чеснок | 1 | 15 | 0,75 | 11,25 | |||||||||
| 15 | Бульон | 200 | 30 | 200 | 30 | |||||||||
| Номер рецептуры | № 575 | №759 | №848 | |||||||||||
| Наименование блюд | Сосиски сардельки отварные | Пюре картофельное | Соус томатный | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 1 | ||||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Сосиски | 77 | 2002 | 75 | 1950 | |||||||||
| 2 | Гарнир №746 | 150 | 3900 | |||||||||||
| 3 | Соус №848 | 50 | 1300 | |||||||||||
| 4 | Картофель | 225,4 | 5860,4 | 169 | 4394 | |||||||||
| 5 | Молоко | 31,6 | 821,6 | 30 | 780 | |||||||||
| 6 | Маргарин | 9 | 234 | 9 | 234 | |||||||||
| 7 | Кости пищевые | |||||||||||||
| 8 | Маргарин столовый | 150 | 3900 | 150 | 3900 | |||||||||
| 9 | Морковь | 140 | 3640 | |||||||||||
| 10 | Лук репчатый | 12,6 | 327,6 | 10 | 260 | |||||||||
| 11 | Петрушка | 7,2 | 187,2 | 6 | 156 | |||||||||
| 12 | Томатное пюре | 5,4 | 140,4 | 4 | 104 | |||||||||
| 13 | Маргарин столовый | 70 | 1820 | 70 | 1820 | |||||||||
| 14 | Сахар | 4 | 104 | 4 | 104 | |||||||||
| 15 | 2 | 52 | 2 | 52 | ||||||||||
| Номер рецептуры | №339 | №859 | №1014 | |||||||||||
| Наименование блюд | Морковь с зеленым горошком в молочном соусе | Молочный соус | Кофе черный | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 26 | 1 | 26 | 1 | 1 | 1 | 52 | 1 | 52 | ||||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Морковь | 136 | 35,36 | 109 | 2834 | |||||||||
| 2 | Маргарин столовый | 10 | 260 | 10 | 260 | |||||||||
| 3 | Горошек зеленый консервированный | 77 | 2002 | 50 | 1300 | |||||||||
| 4 | Соус №859 | 75 | 1950 | |||||||||||
| 5 | Молоко | 150 | 3900 | 150 | 3900 | |||||||||
| 6 | Масло сливочное | 10 | 260 | 10 | 260 | |||||||||
| 7 | Мука пшеничная | 10 | 260 | 10 | 260 | |||||||||
| 8 | Бульон | 50 | 1300 | 50 | 1300 | |||||||||
| 9 | Сахар | 2 | 104 | 2 | 104 | |||||||||
| 10 | Маргарин столовый | 5 | 130 | 5 | 130 | |||||||||
| 11 | Кофе натуральный | 8 | 416 | |||||||||||
| 12 | вода | 206 | 10712 | |||||||||||
| 13 | ||||||||||||||
| 14 | ||||||||||||||
| Номер рецептуры | №1010 | № 1089 | №1091,№1115 | |||||||||||
| Наименование блюд | Чай с лимоном | Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное | Пирожки с мясом и луком | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 1 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | ||||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Чай высшего сорта | 40 | 50 | |||||||||||
| 2 | Чай заварка | 50 | 2600 | |||||||||||
| 3 | Сахар | 150 | 7800 | |||||||||||
| 4 | Лимон | 7 | 364 | |||||||||||
| 5 | Мука высшего сорта | 12192 | 633984 | |||||||||||
| 6 | Сахар | 876,3 | 45567 | |||||||||||
| 7 | Маргарин столовый | 131,45 | 6835 | 292 | 15184 | 292 | 15184 | |||||||
| 8 | Меланж | 1314,45 | 6835 | |||||||||||
| 9 | Соль | 19,05 | 990,6 | |||||||||||
| 10 | Вода | 3238,5 | 168402 | |||||||||||
| 11 | Говядина | 124757 | 6487364 | 9183,4 | 47753 | |||||||||
| 12 | Лук репчатый | 868,7 | 45172 | 730 | 3796 | |||||||||
| 13 | Масса пассированного лука | 365 | 1898 | |||||||||||
| 14 | Мука пшеничная | 73 | 3796 | 73 | 396 | |||||||||
| 15 | Перец черный | 3,65 | 1905 | 3,65 | 1905 | |||||||||
| 16 | Соль | 73 | 3796 | 73 | 3796 | |||||||||
| 17 | Петрушка | 65,7 | 3416 | 51,1 | 2657 | |||||||||