Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 13:40, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой закусочной на 30 посадочных мест.
Введение
1.характеристика предприятия
2.характеристика структуры производства
3.организация продовольственного снабжение предприятия
4.характеристика цеха
5.организационно – технологические расчеты
1.расчет производственной программы предприятия
2.Разработка ассортиментного перечня предприятия
3.Разработка меню предприятия
4.Разработка планово – расчетного меню предприятия
5.Составление таблицы и графика реализации блюд
6.Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6.Подбор технологического оборудования и инвентаря
1.Серийное технологическое оборудование
2.Немеханическое оборудование.
3.Подбор кухонной посуды и инвентаря
7.Расчет рабочей силы
8.Расчет площади цеха
9.Графическая часть
10.Охрана труда
11.Экологические аспекты производства
12.Заключение
13.Список использованной литературы
| Номер рецептуры | №1134 | №1137 | №1131 | |||||||||||
| Наименование блюд | Пирожки с рисом и грибами | Пирожки с яблоками | Пирожки с зеленым луком и яйцом | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | ||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Крупа рисовая | 2656 | 138112 | 2656 | 138112 | |||||||||
| 2 | Масса варенного риса | 7436,8 | 386713 | |||||||||||
| 3 | Грибы белые сушеные | 48,14 | 2503 | |||||||||||
| 4 | Масса варенных грибов | 962,8 | 50065 | |||||||||||
| 5 | Маргарин столовый | 581 | 302.12 | 581 | 302.12 | |||||||||
| 6 | Соль | 83 | 4316 | 83 | 4316 | |||||||||
| 7 | Яблоки свежие | 1380 | 71760 | 1214,4 | 63148 | |||||||||
| 8 | Сахар | 360 | 18720 | 360 | 18720 | |||||||||
| 9 | Лук зеленый | 6907,7 | 3592 | 5527,5 | 287430 | |||||||||
| 10 | Яйца | 4 1\2 | 26 | 804 | 41808 | |||||||||
| 11 | Петрушка | 134 | 6968 | 100,5 | 5226 | |||||||||
| 12 | Соль | 80,4 | 4180 | 80,4 | 4180 | |||||||||
| 13 | ||||||||||||||
| 14 | ||||||||||||||
| 15 | ||||||||||||||
| 16 | ||||||||||||||
| 17 | ||||||||||||||
| Номер рецептуры | № 1116 | № 1125 | № 1126 | итого | ||||||||||
| Наименование блюд | Пирожки с мясом и яйцом | Пирожки с картофелем и грибами | Пирожки со свежей капусты | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | ||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Говядина | 5169,5 | 268.814 | 3804,5 | 197.834 | |||||||||
| 2 | Маргарин столовый | 210 | 10.920 | 210 | 10.920 | 329 | 17108 | 329 | 17108 | 141 | 7332 | 141 | 7332 | |
| 3 | Лук репчатый | 350 | 18.200 | 350 | 182.00 | 1070 | 5564 | 450 | 23400 | 1118,6 | 58167 | 940 | 4888 | 112.994 |
| 4 | Масса пассированного лука | 147 | 7644 | 470 | 2444 | |||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 35 | 1820 | 35 | 1820 | |||||||||
| 6 | Яйца | 3 1\4 | 15 | 451,5 | 23478 | |||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 1,75 | 91 | 1,75 | 91 | 0,94 | 48,90 | 0,94 | 48,88 | |||||
| 8 | Соль | 35 | 1820 | 35 | 1820 | 50 | 2600 | 50 | 2600 | |||||
| 9 | Картофель | 5085 | 26442 | 3700 | 1924 | |||||||||
| 10 | Грибы сушеные | 450 | 234 | 900 | 468 | |||||||||
| 11 | Масло растительное | 150 | 7800 | 150 | 7800 | |||||||||
| 12 | Капуста белокочанная свежая | 7050 | 3666 | 5640 | 29328 | |||||||||
| 13 | Петрушка | 65,8 | 3421,6 | 47 | 2444 | |||||||||
| 14 | Сельдь | |||||||||||||
| 15 | Печень говяжье | |||||||||||||
| 16 | Масло сливочное | |||||||||||||
| 17 | Шпик | |||||||||||||
| 18 | Морковь | |||||||||||||
| 19 | Молоко | |||||||||||||
| 20 | Огурцы соленые | |||||||||||||
| 21 | Творог | |||||||||||||
| 22 | Сыр | |||||||||||||
| 23 | Сметана | |||||||||||||
| 24 | Сыр голландский | |||||||||||||
| 25 | Хлеб | |||||||||||||
| 26 | Масло сливочное | |||||||||||||
| 27 | Кости свинокопченые | |||||||||||||
| 28 | Капуста квашенная | |||||||||||||
| 29 | Томатное пюре | |||||||||||||
| 30 | Кулинарный жир | |||||||||||||
| 31 | Чеснок | |||||||||||||
| 32 | Бульон | |||||||||||||
| 33 | Сосиски | |||||||||||||
| 34 | Кости пищевые | |||||||||||||
| 35 | Морковь | |||||||||||||
| 36 | Томатное пюре | |||||||||||||
| 37 | Сахар | |||||||||||||
| 38 | Горошек зеленый консервированный | |||||||||||||
| 39 | Соус №859 | |||||||||||||
| 40 | Кофе натуральный | |||||||||||||
| 41 | вода | |||||||||||||
| 42 | Чай высшего сорта | |||||||||||||
| 43 | Чай заварка | |||||||||||||
| 44 | Лимон | |||||||||||||
| 45 | Мука высшего сорта | |||||||||||||
| 46 | Меланж | |||||||||||||
| 47 | Крупа рисовая | |||||||||||||
| 48 | Грибы белые сушеные | |||||||||||||
| 49 | Яблоки свежие | |||||||||||||
| 50 | Лук зеленый | |||||||||||||