Организация закусочного предприятия
Курсовая работа, 09 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой закусочной на 30 посадочных мест.
Содержание работы
Введение
1.характеристика предприятия
2.характеристика структуры производства
3.организация продовольственного снабжение предприятия
4.характеристика цеха
5.организационно – технологические расчеты
1.расчет производственной программы предприятия
2.Разработка ассортиментного перечня предприятия
3.Разработка меню предприятия
4.Разработка планово – расчетного меню предприятия
5.Составление таблицы и графика реализации блюд
6.Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6.Подбор технологического оборудования и инвентаря
1.Серийное технологическое оборудование
2.Немеханическое оборудование.
3.Подбор кухонной посуды и инвентаря
7.Расчет рабочей силы
8.Расчет площади цеха
9.Графическая часть
10.Охрана труда
11.Экологические аспекты производства
12.Заключение
13.Список использованной литературы
Содержимое работы - 1 файл
курсовик черновик 2.doc
— 776.50 Кб (Скачать файл)
| Номер рецептуры | №1134 | №1137 | №1131 | |||||||||||
| Наименование блюд | Пирожки с рисом и грибами | Пирожки с яблоками | Пирожки с зеленым луком и яйцом | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | ||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Крупа рисовая | 2656 | 138112 | 2656 | 138112 | |||||||||
| 2 | Масса варенного риса | 7436,8 | 386713 | |||||||||||
| 3 | Грибы белые сушеные | 48,14 | 2503 | |||||||||||
| 4 | Масса варенных грибов | 962,8 | 50065 | |||||||||||
| 5 | Маргарин столовый | 581 | 302.12 | 581 | 302.12 | |||||||||
| 6 | Соль | 83 | 4316 | 83 | 4316 | |||||||||
| 7 | Яблоки свежие | 1380 | 71760 | 1214,4 | 63148 | |||||||||
| 8 | Сахар | 360 | 18720 | 360 | 18720 | |||||||||
| 9 | Лук зеленый | 6907,7 | 3592 | 5527,5 | 287430 | |||||||||
| 10 | Яйца | 4 1\2 | 26 | 804 | 41808 | |||||||||
| 11 | Петрушка | 134 | 6968 | 100,5 | 5226 | |||||||||
| 12 | Соль | 80,4 | 4180 | 80,4 | 4180 | |||||||||
| 13 | ||||||||||||||
| 14 | ||||||||||||||
| 15 | ||||||||||||||
| 16 | ||||||||||||||
| 17 | ||||||||||||||
| Номер рецептуры | № 1116 | № 1125 | № 1126 | итого | ||||||||||
| Наименование блюд | Пирожки с мясом и яйцом | Пирожки с картофелем и грибами | Пирожки со свежей капусты | |||||||||||
| Количество порций | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | 1 | 52 | ||
| Вес продукта (Б-брутто,
Н-нетто ) |
Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | Б | Б | Н | Н | ||
| 1 | Говядина | 5169,5 | 268.814 | 3804,5 | 197.834 | |||||||||
| 2 | Маргарин столовый | 210 | 10.920 | 210 | 10.920 | 329 | 17108 | 329 | 17108 | 141 | 7332 | 141 | 7332 | |
| 3 | Лук репчатый | 350 | 18.200 | 350 | 182.00 | 1070 | 5564 | 450 | 23400 | 1118,6 | 58167 | 940 | 4888 | 112.994 |
| 4 | Масса пассированного лука | 147 | 7644 | 470 | 2444 | |||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 35 | 1820 | 35 | 1820 | |||||||||
| 6 | Яйца | 3 1\4 | 15 | 451,5 | 23478 | |||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 1,75 | 91 | 1,75 | 91 | 0,94 | 48,90 | 0,94 | 48,88 | |||||
| 8 | Соль | 35 | 1820 | 35 | 1820 | 50 | 2600 | 50 | 2600 | |||||
| 9 | Картофель | 5085 | 26442 | 3700 | 1924 | |||||||||
| 10 | Грибы сушеные | 450 | 234 | 900 | 468 | |||||||||
| 11 | Масло растительное | 150 | 7800 | 150 | 7800 | |||||||||
| 12 | Капуста белокочанная свежая | 7050 | 3666 | 5640 | 29328 | |||||||||
| 13 | Петрушка | 65,8 | 3421,6 | 47 | 2444 | |||||||||
| 14 | Сельдь | |||||||||||||
| 15 | Печень говяжье | |||||||||||||
| 16 | Масло сливочное | |||||||||||||
| 17 | Шпик | |||||||||||||
| 18 | Морковь | |||||||||||||
| 19 | Молоко | |||||||||||||
| 20 | Огурцы соленые | |||||||||||||
| 21 | Творог | |||||||||||||
| 22 | Сыр | |||||||||||||
| 23 | Сметана | |||||||||||||
| 24 | Сыр голландский | |||||||||||||
| 25 | Хлеб | |||||||||||||
| 26 | Масло сливочное | |||||||||||||
| 27 | Кости свинокопченые | |||||||||||||
| 28 | Капуста квашенная | |||||||||||||
| 29 | Томатное пюре | |||||||||||||
| 30 | Кулинарный жир | |||||||||||||
| 31 | Чеснок | |||||||||||||
| 32 | Бульон | |||||||||||||
| 33 | Сосиски | |||||||||||||
| 34 | Кости пищевые | |||||||||||||
| 35 | Морковь | |||||||||||||
| 36 | Томатное пюре | |||||||||||||
| 37 | Сахар | |||||||||||||
| 38 | Горошек зеленый консервированный | |||||||||||||
| 39 | Соус №859 | |||||||||||||
| 40 | Кофе натуральный | |||||||||||||
| 41 | вода | |||||||||||||
| 42 | Чай высшего сорта | |||||||||||||
| 43 | Чай заварка | |||||||||||||
| 44 | Лимон | |||||||||||||
| 45 | Мука высшего сорта | |||||||||||||
| 46 | Меланж | |||||||||||||
| 47 | Крупа рисовая | |||||||||||||
| 48 | Грибы белые сушеные | |||||||||||||
| 49 | Яблоки свежие | |||||||||||||
| 50 | Лук зеленый | |||||||||||||