Организация системы питания

Основные  источники: жировые продукты, включая  растительные масла, мясо и мясопродукты; молоко и молочные продукты (особенно высокой жирности), многие виды рыбы, семена масличных растений (соя, арахис, подсолнечник).

Наряду  с жирами наша пища содержит фосфатиды. В них помимо глицерина и жирных кислот содержится фосфор (в форме фосфата) и витаминоподобное вещество холин. Источники: желток куриного яйца, мозги, осадок, выпадающий в нерафинированном растительном масле, и др. Наиболее известный фосфатид — лецитин.

Жирам пищи сопутствует холестерин, неблагоприятный  для людей, предрасположенных к  развитию атеросклероза. Лецитин рассматривают  как вещество, защищающее от действия холестерина пищи.

С точки  зрения воздействия на здоровье интерес  представляет классификация жирных кислот, входящих в состав жиров. Жирные кислоты делят на насыщенные, мононенасыщенные (содержащие одну ненасыщенную связь) и полиненасыщенные (с двумя или многими двойными связями). Полиненасыщенные жирные кислоты в зависимости от положения двойной связи делят на группы n-3 и n-6; важнейший представитель группы n-6 — линолевая кислота, группы n-З — линоленовая кислота.

Отметим, что счет атомов в молекулах жирных кислот при обозначении места  двойной связи ведется от метильной  группы (СН₃

Минеральные вещества

Пища  содержит десятки разнообразных  химических элементов, многие из них  жизненно необходимы для организма. Потребность человека в минеральных  веществах зависит от возраста и  пола.

Вещества  этой группы принято подразделять на макроэлементы и микроэлементы. Потребность в макроэлементах у взрослого человека составляет десятки и сотни миллиграмм в день, потребность в микроэлементах исчисляется миллиграммами и их долями. Недостаточность некоторых элементов проявляется характерными заболеваниями (например, малокровие при нехватке железа), однако проявления недостаточности многих элементов носят неспецифический характер. Это неудивительно, ведь нередко один и тот же элемент участвует в работе десятков ферментов, поэтому нарушения при его нехватке носят множественный характер. Макроэлементы участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в регуляции водного обмена. Соединения фосфора — участники энергетического обмена. Кальций, фосфор и фтор необходимы для образования костной ткани и зубов.

Советы

1. Все  хорошее хорошо в меру. Не стремитесь  принимать минеральные вещества  в форме аптечных препаратов  в количествах больших, чем  нужно вашему организму. Обратите  внимание на таблицу потребностей. Излишнее потребление селена, йода, фтора и даже железа может пойти во вред вашему организму.

2. Обратите  внимание на обеспеченность вашего  организма кальцием. Это в особенности  относится к женщинам. Недостаток  кальция в рационе даже молодой  женщины много лет спустя, в  период менопаузы, приводит к  обеднению кальцием костей (остеопорозу) и их повышенной хрупкости. Молоко и молочные продукты — хороший источник кальция. Кофе и обильное питье способствуют выводу кальция из организма.

3. Наша  пища обычно содержит излишек  натрия и хлора, вызванный употреблением поваренной соли. У некоторых людей соль вызывает повышение кровяного давления, поэтому врачи советуют ограничивать потребление соли.

4. Неверно,  что поваренная соль чем-то  отличается от натрия и хлора,  содержащихся в пище, и, в отличие  от них, не усваивается организмом. Неверно, что минеральные вещества, содержащиеся в воде, не усваиваются. 

Витамины

Компоненты  пищи, называемые витаминами — это  вещества, которые необходимы в небольших  количествах для нормальной жизнедеятельности  организма, но либо не вырабатываются в нем, либо вырабатываются в недостаточном количестве. Калорическая ценность витаминов невелика. Они выполняют очень специфические функции в работе клеток. Часто они входят в состав ферментов или оказывают действие на работу той или иной системы (например, витамин С на соединительную ткань).  

Некоторые витамины не содержатся в пище в  готовом виде: например, витамин  К синтезируется нормальной кишечной флорой, а некоторые другие витамины образуются в организме из предшественников (например, -каротина), так называемых, провитаминов. Витамины бывают водорастворимые (витамины группы В, биотин, витамины группы фолиевой кислоты, никотиновая кислота и никотинамид, пантотеновая кислота и витамин С) и жирорастворимые (витамины А, D, Е и К), для усвоения которых необходимо употребление продуктов, содержащих жиры. В ряде пищевых продуктов обнаружены антивитамины, иногда искусственные антивитамины используют в лечебных целях.

Вода 

Содержание  воды в большинстве пищевых продуктов  превышает 50%. Ряд продуктов, например, хлеб, масло, сыр, содержат меньше воды. Для составления точного баланса жидкости в организме необходимо учитывать не только поступление воды с пищей, но также ее образование в ходе обменных процессов. В условиях покоя в организме ежедневно образуется около 350 мл воды.

Соли 

Соли, как  и вода, служат составной частью внутренней среды организма. Постоянство  состава и кислотности (рН) жидкостей  организма — это первоочередное условие нормальной жизнедеятельности  его клеток. Наиболее важное значение среди ионов имеют: Na+, K+, Ca2+, Mg2+, а также Cl -, PO43-.

Микроэлементы

К ним  относят элементы, содержащиеся в  организме и пище в крайне малых  оличествах (железо, фтор, йод, медь, марганец, цинк и другие). Одни микроэлементы  необходимы организму для жизнедеятельности, другие (свинец, ртуть) оказывают на него токсическое действие.

Экстрактивные и грубоволокнистые вещества

К группе экстрактивных веществ относятся  различные соединения, определяющие вкус и запах пищи. Эти соединения не требуются для жизнедеятельности организма, но играют роль в создании хорошего самочувствия и в секреции пищеварительных соков. Непереваривающиеся грубоволокнистые вещества (клетчатка) — это главным образом полисахариды типа целлюлозы. Достоинство диеты с высоким содержанием клетчатки заключается в том, что она стимулирует перистальтику, ускоряя тем самым продвижение пищи по кишечнику. При недостатке в пище грубоволокнистых веществ могут наблюдаться запоры.  

5.Взаимозаменяемость пищевых продуктов

Взаимозаменяемость  пищевых продуктов — возможность замены в рационе человека одних продуктов на другие, близкие по химическому составу. Взаимозаменяемыми являются, например, мясо, рыба и творог. Молоко как источник кальция может быть заменено в рационе вегетарианцев зелеными листовыми овощами, бобовыми, злаками, орехами. Возможна замена белков мяса на белки сои.

Вместе  с тем нет пищевых продуктов, совершенно идентичных друг другу по химическому составу, а поэтому  заменимость одного продукта на другой неполная. Например, молоко заменяет белки мяса, но не может заменить мясо по содержанию железа. Квашеная капуста — хорошая замена лимона как источника витамина С, но в лимонах содержатся также другие полезные вещества, которых нет в капусте, например лимонен, защищающий от рака. А в квашеной капусте содержится полезная для пищеварения молочная кислота, которой нет в таком количестве в лимоне. Соответственно, специалисты рассматривают заменяемость одного продукта другим по какому-то конкретному компоненту (белку, жиру), но не по всему составу.

Советы

1. Обратите  внимание на то, что взаимозаменяемость  продуктов по белку и жиру, о которой часто пишут в  книгах, не соответствует их взаимозаменяемости  по набору других веществ, в  том числе витаминов и минеральных  веществ.

2 Таблицы  взаимозаменяемости пищевых продуктов животного происхождения не учитывают содержания холестерина. Обратите внимание на таблицу в статье «Как защититься от атеросклероза».

3. Наряду  со взаимозаменяемостью продуктов  существует явление их взаимного  обогащения.. 

6. Организация рационального питания студентов 

Учащаяся  молодежь должна рассматриваться как  профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категория, объединенная специфическими особенностями груда и условиями жизни. Учитывая эти факторы, целесообразно выделить студентов в особую группу.  При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляется несбалансированность питания по ряду основных компонентов — низкое содержание белков животного происхождения, жиров растительного происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов выявлены следующие нарушения режима питания: 25— 47 %" не завтракают, 17—30% питаются два раза в день, около 10 не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено редкое употребление горячих блюд, в том числе первого блюда, поздний по времени приема ужин. В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток —10.2 МДж(2434,5 ккал). На белки приходится около 12% суточной энергетической ценности рациона, причем доля белков животного происхождения должна составлять не менее 60 % общею количества их в рационе. Выполнение этого требования гарантирую не только обеспечение достаточным содержанием незаменимых аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность в рационе. Жиры должны составлять около 30 % общей энергетической ценности рациона студенток. При этом на долю жиров растительного происхождения должно приходиться около 30 % их общего количества. Суточная потребность студентов в основных минеральных веществах должна обеспечить поступлением в организм кальция в количестве 800 мг. фосфора — 1600 мг, магния —500 мг, калия—2500—5000 мг, железа— 10 мг. В целях практического осуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремиться к более полному соответствию между энергетической ценностью и качественным составом фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевых веществах. 

  Литература: 

В.И. Смоляр « Рациональное питание» ,Киев ,1991 г.

А.Василаки, З.Килиенко «Краткий справочник по диетическому питанию» Кишинев 1980г.

П.Даскалов, Р.Асланян «Плодовые и овощные  соки», Москва 1969г.

Н.Ф. Сорока. Питание и здоровье. Минск, 1994.

В.И. Гарбузов. Человек, жизнь, здоровье. СПб., 1997.