Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

По природе  действующего начала подразделяют на :

• механические;
• гидромеханические;
• массообменные;
• химические, биохимические, микробиологические;
• термические;
• электрофизические.

Одни  и те же способы обработки могут  использоваться на разных стадиях технологического процесса.

   Механические  способы обработки

К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

   Сортирование. Продукты сортируют по размерам или  по кулинарному назначению, части  тушек разделяют на пригодные  для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

   Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные  продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют  перемешивание.

   Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

   Измельчение. Процесс механического деления  обрабатываемого продукта на части  с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

   Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности).

   Дозирование. Для получения кулинарной продукции  соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные  рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.

   Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении  на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание  сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку.

   Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

   Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

   Рыхление. Механическая кулинарная обработка  продуктов, заключающаяся в частичном  разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

   Гидромеханические способы обработки

   Гидромеханическое воздействие на продукты с целью  удаления с поверхности загрязнений  и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

   Промывание  и замачивание. Промывают почти  все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса  птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

   Флотация. Для разделения смесей, состоящих  из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь  погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые –  тонут

   Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов  получают суспензии – смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности.

   Осаждение – процесс выделения твердых  частиц суспензий под действием  силы тяжести. По окончании осаждения  отделяют осветленную жидкость от садка.

   Фильтрование  – процесс разделения суспензий  путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

   Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масло) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

   Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном  перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

   Массообменные способы обработки

   Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ  из одной фазы  в другую. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. 

   Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят  растворы соли и сахара разной концентрации.

   Экстракция  – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

   Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов  путем ее испарения.

Химические, биохимические, микробиологические способы  обработки ³.

   Цель  этих способов кулинарной обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

   Маринование- это выдерживание продуктов в  растворах пищевых кислот с целью  придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

Термические способы обработки

Они связаны  с нагревом и охлаждением.

   Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

   Все способы нагрева пищевых продуктов  можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный  нагрев.

   Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

   При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в  греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается  только с одной стороны и в  процессе обработки его надо переворачивать.

   При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и  он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150‘C. Этот способ нагрева используется в гриль - аппаратах и шашлычных печах.

   Объёмный  нагрев. При объёмном нагреве энергия  электромагнитных колебаний или  электрического тока превращается в  тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный  и сверхвысокочастотный (СВЧ – нагрев).

   При электроконтактном способе через  продукт пропускают электрический ток. Такой способ используется крайне редко.

   При СВЧ- нагреве продукт помещают в  переменное электромагнитное поле.

   Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Этот процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование.

Тепловая  обработка продуктов.

   При тепловой обработке продукты значительно  изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах  и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но так же оказывает о отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

   Приемы  тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

   Варкой  называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов.

   Разновидностью  варки является припускание-  варка  продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте.

   Наименьшие  потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт  не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

   Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления различных  пудингов, яичных кашек, яично –  масленых соусов. Температура при  варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

   Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым  способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой  частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

   Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки.

   Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни).  В емкость кладут небольшое  количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

   Для жарки в большом количестве жира (фритюр) – используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

   Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт  кладут на металлическую решетку, смазанную  шпиком или нанизывают на шпажки, и  жарят над раскаленными углями. При  этом они приобретают особый вкус и аромат.