Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

       Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

       У блюд из птицы вначале оценивают  внешний вид в целом: форму  нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету  на разрезе ¹⁰. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

       Порционные  куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет – от серо- белого до светло – кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы или дичи в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц.

       Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

       Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

       На  поверхности котлет рубленых из кур  – светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло – серого до кремово – серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

       Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более  длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более двух часов.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технологическая  документация на продукцию общественного  питания 

     Предприятия общественного питания на весь ассортимент  изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические  карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный  для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий:

      рецептуру (расход сырья по массе брутто и  нетто, выход полуфабриката и  готовой продукции на одну единицу  в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий   (блюд) (килограммов, литров);

      технологию  приготовления блюд или изделий  с указанием последовательности технологического процесса, описанием  режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность  обработки), особенностей порционирования и оформления;

      требования  к качеству по органолептическим  показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

В технологических  картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно – профилактического, рационального питания организованных коллективов (прил.А, Б, С, Д, Е).

      Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах¹¹.

      Технология  приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

      Срок  действия ТТК определяет само предприятие.

      При производстве кулинарной продукции  по действующим Сборникам технологических  нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

      ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного  блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели , физико – химичесие и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно – профилактическое, детское питание и т.п.)

При разработке ТТК на новые мучные, кондитерские и булочные изделия указывают  наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты и на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход готовой продукции, влажность.

В технологии приготовления описывается последовательность технологического процесса: приготовления теста, формование и выпечка полуфабриката, отделка.

В требованиях  к качеству по органолептическим  показателям приводятся характеристики полуфабриката и готового изделия; нормы регламентируемых физико – химических показателей даются для выпеченных и отделочных полуфабрикатах в процентах:

массовая  доля влаги;

массовая  доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете  на сухое вещество;

массовая  доля жира в пересчете на сухое  вещество и др.

Остальные разделы ТТК на мучные, кондитерские и булочные изделия аналогичны вышеуказанным.

Каждая  ТТК получает порядковый номер и  хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик. Утверждает ТТК на новые  или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель) (прил.Ж, З).

     Порядок выполнения расчетов приведен в таблице «Химический состав пищевых продуктов» [11]. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой.

     При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

     Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке С_с в процентах рассчитывают по формуле:

      ,                 (1) 

     где М_г – масса готового продукта (блюда, изделия),г

           В_г- содержание сухих веществ в 100г готового продукта (блюда, изделия),г

           М_и – масса исходного продукта

           В_и – содержание сухих веществ в 100г исходного продукта

     Для   расчета    физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать: рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части); химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемом поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды; способы тепловой обработки; выход готового блюда (изделия); величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

     После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

     Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К_и - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента С_в находят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы С_м - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

     

,                    (2)

                                                 ,                 (3)

      Расчет  содержание пищевого компонента в граммах  на 100г блюда К_г осуществляется по формуле (4)

                  (4)

где К_г – содержание вещества в 100г сырьевого набора, г

      С_В– сохранность вещества при тепловой обработки, %

     С_М- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах  на 100г продукции.

Энергетическую  ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)

       А=(Б+У)*4+Ж*9,               (5)

где: Б- белки

       У- углеводы

       Ж – жиры

4- калорический  коэффициент для белков и углеводов

9- калорический  коэффициент для жиров

Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.

 

Таблица 1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Окорока фаршированные».