Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

 

     Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы [23, 24]. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся графы 4. 6, 8, 10 табл. 1. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется kак разница «100 - содержание воды». Так. для окорока куриного  100 – 61,9=38,1 . Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.

Например, содержание белка в 100 г окорока куриного  -18,2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 300г окороков. Следовательно, содержание белка составит г:

100г-18,2%                    х=300*18,2% / 100%=54,6г

300-х%

     Аналогично  при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: окорока куриные- при жарке по аналогу в справочных данным «Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки» [12] или по разнице100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и, используя формулу (4), проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы.

     Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют:

            А=(Б+У)*4+Ж*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 ккал

     Оценка  качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение  сухих веществ или влажности, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести. При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента полуфабрикатов, блюд, изделий.

     Потери  при изготовлении и порционировании  горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ во вторых блюдах Х_тт в граммах будет равно: 

Х_min=0.9(C₀+2),         (6) 

где: С₀- количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и

              таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

       2-количество поваренной соли, добавленной в блюдо массой 200 г, г;

Х_min=0.9(140,81+2)=128,53

     Потери  жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в граммах, введенного в блюдо): В закусках 5, в супах 10, в горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы для жареных и тушеных 15, для отварных и запеченных 10, в гарнирах 15.

     Микробиологические  данные указаны в микробиологических нормативах продукции [7].

 

 

Заключение 

   Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы  несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру  плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

     Мясо пернатой дичи в отличии  от мяса птицы содержат больше  белков и экстрактивных веществ,  но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной  окраской, имеет специфический вкус  и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

   Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

   Гарниры из круп и картофеля обогащают  блюда из птицы, дичи и кролика  углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

   По  виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

   Выбор способа тепловой обработки зависит  от вида птицы, ее возраста, упитанности  и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

   Особенности анатомического строения и размеры  тушек птицы позволяют подвергнуть  их тепловой обработке целиком, поэтому  порционируют  их обычно после варки  и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

   После тепловой обработки изменяются и  органолептические показатели мяса птицы и дичи. Оно становится более  нежным, сочным, приобретает специфические  вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

   В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Термины и определения 
 

1. Банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов
2. Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное
3. Варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара
4. Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
5. Гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия
6. Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки
7. Заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя вкуса и внешнего вида
8. Запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки
9. Интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения
10. Качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств
11. Кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре
12. Кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре готовности
13. Котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба
14. Кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу
15. Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления
16. Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности в пищу
17. Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие
18. Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов
19. Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной
20. Льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием
21. Маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции
22. Меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены
23. Механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов
24. Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма
25. Общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции
26. Обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств
27. Отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки
28. Охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования
29. Охлажденное блюдо (кулинарное изделие): Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению
30. Панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки
31. Пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ
32. Подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира
33. Порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем
34. Потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции
35. Припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку
36. Разогрев блюд (кулинарных изделий): Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд (кулинарных изделий) прогреванием до температуры 80-90°С в центре продукта
37. Рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции
38. Рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки
39. Соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата
40. Тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности
41. Термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления
42. Тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса
43. Фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке
44. Фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов
45. Фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия
46. Химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов
47. Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски
48. Шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемых источников 

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

ГОСТ  Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

ГОСТ  Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 
      СанПиН 2.4.5.2409-08

1. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н.В. 2008 – 217с

2. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г

     Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

3. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой  

         организациями общественного питания

4. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с

  5. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова –М.: АСТ             Владимир: ВКТ, 2008-62

   6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г

   7. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»

   8. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».

   9.Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина     Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

  10. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г.  Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

11. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с