Дополнительные методы и формы обслуживания

     Шведский  стол можно составить из специальных  складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь  стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

     Стол  покрывают белой или цветной  скатертью, которую опускают почти  до пола.

     Для реализации горячих напитков чаще всего  организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

     Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и  порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

     Во  время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар  с винно-водочными и табачными  изделиями, которые предоставляются  потребителям за наличный расчет.

     По  желанию индивидуальных туристов администрация  ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата [9].

     Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры.

     Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа [6].

     На  предприятиях общественного питания  применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

     При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых  блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в  процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

     В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При  полном самообслуживании потребитель  выполняет все операции, связанные  с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой  посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет  персонал предприятия для ускорения  обслуживания.

     Обслуживание  официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых  создание комфорта играет большую роль, эти предпочтения предназначены  не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

     При комбинированном методе предусматривается  сочетание двух указанных методов  обслуживания. Например, предприятие  работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а  в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации  отдыха потребителей.

 

 

      Культура обслуживания на предприятиях питания

     Огромную  роль в продвижении ресторана  играет культура обслуживания. Это  один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:

     • наличие современной материально-технической  базы;

     • виды и характер предоставляемых  услуг;

     • ассортимент и качество выпускаемой  продукции;

     • внедрение прогрессивных форм обслуживания;

     • уровень рекламно-информационной работы;

     • профессиональное мастерство работников общественного питания.

     Культура  обслуживания нa высоком уровне повышает конкурентоспособность

     предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

     Культура  обслуживания – это сложное комплексное  понятие, слагаемыми которого являются:

     1.безопасность  и экологичность при обслуживании

     2.эстетика  интерьера, создание комфортных  условий обслуживания.

     3. наличие достаточного количества  столовой посуды, приборов, и столового  белья.

     4.знание  психологических особенностей личности  и процесса обслуживания

     5. знание и соблюдение персоналом  этических норм обслуживания

     6. знание и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания  гостей

     7. знание специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков, а также технических  навыков и приемов их подачи

     8. знание основных правил сервировки  стола [1].

 

      Дополнительные услуги

     Особое  место на предприятиях общественного  питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям. Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания  по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них  функций и служебных обязанностей.

     В кафе имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое  блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке  города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация  стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа  сувениров, продажа цветов и организация  выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

     Основная  цель - задержать гостя на более  продолжительное время.

     Наиболее  популярные сегодня форматы - кафересторансигарная и гибрид ресторана и кофейни. Идея подобных проектов проста: утром гости приходят на завтрак, затем - на ланч, вечером - на ужин и дижестив с сигарами. Считается, что люди выбирают заведения, предоставляющие полный спектр интересующих их услуг. Зачем им искать еще какое-то место, если все есть в одном?

     Многие  рестораны предлагают различные  развлекательные и музыкальные  программы. Также рестораторы активно  используют музыкальное сопровождение  с участием диджеев, особенно в проектах с ярко выраженной фэшннаправленностью и интернациональной кухней. Можно добавить вновь вошедшую в моду живую музыку. У многих посетителей она ассоциируется с советскими временами, но оттого еще более любима. Не менее популярны различные увеселительные мероприятия, которые рестораторы организуют по собственной инициативе, не дожидаясь просьб от гостей. А уж плазменные панели, на которых крутят клипы, спорт и модные показы, за последние пару лет оккупировали чуть ли не все столичные заведения, начиная с престижных дизайнерских проектов и заканчивая привокзальными кафе. Но есть и более оригинальные находки. При ресторане “Турандот” действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. По словам владельца заведения Андрея Деллоса, в соседнем помещении планируется открыть антикварный магазин, схожий с тем, что уже действует в ресторанном комплексе на улице 1905 года, но с более широким ассортиментом. В самом ресторане “Турандот” клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, услуги флористов по оформлению банкетного зала, а также изготовление букетов на заказ [4].

 

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы  обслуживания населения.

     Большое количество видов и типов предприятий  общественного питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты  и спектр оказываемых услуг. Так  услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.

     В процессе работы мы убедились, что важнейшую  роль на предприятиях общественного  питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь  она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов  обслуживания и заканчивая дополнительными  услугами в ресторане. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения  и удержания клиентов.

 

      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Кондратьев  К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное  пособие. – Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.
2. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: МарТ, 2008.-192 с.
3. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007
4. Усов, В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". - М: "Академия", 2009.
5. http://www.studfiles.ru/dir/cat31/subj1509/file17642.html
6. http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html
7. http://tourlib.net/statti_tourism/alekseev.htm