История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи

КОГОКУ  СПО "Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса"

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

По дисциплине «Технология продукции  общественного питания»

Тема: «История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи»

Выполнила: студентка группы №42-с 

Арасланова Анастасия Тагировна

 

Проверил  преподаватель:

Машковцева Ирина Олеговна

Оценка:

Подпись преподавателя

Дата проверки

 

 

 

 

2011

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                            3

1. Теоретическая  часть………………………………………………………………………….              5

Традиционные старинные блюда  для пасхального стола.……………………….        5

Историческая  справка ………………….………………………………………………………….        6

Технология  приготовления и схемы приготовления  блюд ……………………          8

Требования  к качеству блюд и сроки реализации …………………………………          8

2. Практическая  часть ………………………………………………………………………….             19

Технологические карты ……………………….…………………………………………………..       

Калькуляционные карты   ………………………………………………………………………..   

Расчет калорийности блюд  …………………………………………………………………….        19

Методы исследования безопасности и качества …………………………………..         21

Фальсификация продуктов питания ……………………………………………………….         24

Использование пищевых добавок ……………………….…………………………………         25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………………             26

Выводы 

Рекомендации 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………………………….           28

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

          Я выбрала тему «Пасхальный стол», так как хочу узнать историю и традиции пасхального стола, как на Руси, так и в других странах, технологию приготовления блюд, их особенности и способы подачи.

           ПАСХА, главный праздник, являющийся ежегодным воспоминанием и празднованием тайны искупления, центральным моментом которого стали спасительные страдания и Воскресение Сына Божия, Господа Иисуса Христа. Название Пасхи -  Ostern  -  произошло от имени богини Остара.

          Пасха (Ostern) считается одним из наиболее радостных праздников, важную роль играют различные предпасхальные обряды.

   Цели:

• Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
• Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
• Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
• Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
• Подготовка к итоговой государственной аттестации.

   Задачи:

   В результате написания курсовой  работы я должна знать:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.

 

 

   В результате написания курсовой  работы я должна уметь:

• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации;
• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.  
  

Теоретическая часть

 

Традиционные  старинные блюда для пасхального стола

• Салат зеленый
• Салат свекольный
• Мясное заливное ассорти
• Студень рыбный
• Рулет столичный
• Ветчина пасхальная
• Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой
• Окорок запеченный
• Баранина с косточкой
• Поросенок с хреном
• Рулет «Фальшивый поросенок»
• Индейка фаршированная
• Яйца крашеные
• Куличи
• Пасха
• Пирожки пасхальные
• Жаворонки
• Баба пасхальная
• Пасхальная коса
• Сладкие пироги

Ассортимент блюд пасхального стола

• Салат свекольный
• Студень рыбный
• Пасха простая
• Шафрановый кулич
• Рулет столичный
• Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой
• Рулет «Фальшивый поросенок»
• Сладкий пирог «Подсолнух»

 

 

Историческая  справка

      Пасха — праздник праздников и торжество торжеств, когда все должны праздновать, а не пребывать на кухне. Поэтому к пасхальному столу подают самые разнообразные блюда по достатку и фантазии, но большую часть, которых можно приготовить заранее.

       Считается, что на Руси Пасху впервые отпраздновали в конце 10 века. На Руси по традиции готовятся к пасхе с чистого четверга на последней неделе поста. В этот день убирают дом, красят (крашенки) и расписывают (писанки) яйца, начинают готовить пасху, ставить тесто для куличей.

   На пасхальном столе желательно наличие самых разнообразных мясных блюд, столь желанных после Великого поста. Мясные блюда должны быть приготовлены "без крови", т.е. хорошо прожарены или проварены, т.к. блюда, приготовленные "с кровью" быстро портятся и не могут готовиться заранее.  
   Пасхальный стол должен быть обильным: запекают поросенка или окорок, подают жареную телятину. На стол выставляются различные закуски из овощей, курицы и рыбы, всевозможные студни и холодцы, жаркое с грибами, гречневая каша с бараниной, буженина, утка или гусь с медом. Раньше в зажиточных семьях на стол подавали более сорока блюд, по числу дней Великого поста. 

      Для пасхальных подарков самыми разными способами обязательно красят или расписывают яйца. На десерт обязательно подаются пасхальные куличи, бабы и творожные пасхи.

   Форма пасхального кулича напоминает артос – хлеб, освещаемый на пасхальном богослужении. Артос символизирует самого Господа Иисуса Христа. В настоящем артосе нет никаких добавок (сдобы, ароматических веществ и т.д.) А пасхальный кулич наоборот готовится сдобным и сладким. В него добавляются орехи, изюм, его поливают глазурью. Эта сладость символизирует заботу Господа о людях, снисхождении к грешникам, готовности услышать молитвы людские.  
   Творожная пасха - это ароматное, вкусное блюдо символизирует пасхальное веселье, сладость райской жизни. Форма пасхи по одной версии означает Гроб Господень, а по другой – символ небесного Сиона.

  Так  же пекут плюшки из теста в виде зверюшек, зайчат, жаворонков, петушков. Изображение в печеных изделиях барашка имеет и символический характер, напоминающий о жертвенной гибели Христа.  
        Традиционное сладкое угощение на пасхальном столе и медовые пряники тоже в виде зверей и птиц, покрытые цветной сахарной глазурью.  
        Пасхальное застолье отличается, помимо множества вкусных блюд, и красотой оформления. Этому уделяется особое внимание. Стелется парадная скатерть, ставятся распустившиеся зеленые веточки, на которые крепят цветы, или вазы с букетами весенних первоцветов. Цветами из бумаги украшают и блюда на столе.  
       Крашеные яйца укладывают на тарелку, покрытую в виде гнезда соломой или зелеными листьями пророщенного салата. Для пасхальных крашеных яиц существует и специальная глиняная посуда, например, блюда в виде курицы и петуха. Используют и плетеные корзиночки.  
       Пасха праздник жизни, и заранее пророщенная зелень на пасхальном столе - это символ весеннего возрождения природы. Для украшения дома заранее готовится так называемый "садик", который устраивается в плоском ящике. В этом мини-садике загодя проращивают зелень овса или пшеницы. В наше время можно использовать, например, и кресс-салат. На зелень ставят разные маленькие игрушки, домики, скамеечки, имитации деревьев из веточек с прикрепленными цветочками и т.п.   
   Что готовят на пасхальный стол в других странах? 
   Во Франции сначала потчуют гостей омлетом с колбасой или беконом, а затем к столу подают мясное угощенье. Косуля, ягненок, свинина - на любой вкус. С давних пор сохранился рецепт паскалина (пасхального барашка). Кроме этого, французские кондитеры изобрели множество рецептов пасхальных лакомств, среди которых популярны: лионский домашний пирог, бисквит в форме корзиночки для яиц, пряники в виде лошадок, торт с засахаренной дыней, апельсинами и миндалем. 
   В Польше к пасхальному столу традиционно подают холодные мясные и колбасные закуски. 
   В Германии большую часть пасхального стола составляют сладости. Аналог русского кулича в Германии – освященный кекс «вейхкюхен». 
   Испанцы на праздник Пасхи готовят гренки под названием «торрихас».

В Каталонии  традиционным пасхальным блюдом является торт «Ла Мона», а в Мадриде – пасхальный десерт «пестиньос». 
   В Италии к этому замечательному празднику пекут сладкий хлеб с фруктами и орехами. А в Милане готовят особенный пирог – в форме голубки.

 

Технология  приготовления

Салат свекольный

 
   Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску. Приготовить соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука, положив по вкусу соль и перец. 

При подаче свеклу залить соусом и украсить кусочками хрена.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: салат готовится в холодном цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски) и посуду(кастрюли, миски)
2. Состав сырья: свекла, майонез, сметана, тертый хрен, лимонный сок, репчатый лук, соль, перец.
3. Первичная обработка

Свеклу моют, лук очищают и моют.

4. Нарезка

Лук мелко порубить.

5. Приготовление полуфабриката

Готовим соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука.

6. Тепловая обработка

Свеклу отвариваем, остужаем, очищаем  и нарезаем соломкой.

7. Подача

Свеклу залить соусом, украсить кусочками  хрена.

8. Сроки реализации

  Не более 12 часов. 

 

Требование  к качеству

 

    Внешний вид – салат уложен горкой, красиво оформлен, форма нарезки свеклы сохранена.

     Консистенция – свекла мягкая.

     Цвет – соответствует цвету свеклы.

     Вкус - в меру соленый. 

     Запах – вареной свеклы и хрена.

 

Студень рыбный

      Рыбную мелочь сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы. 
      Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно. 

       В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод. 

 
Схема приготовления

1. Организация рабочего места: студень готовится в горячем и холодном цехах, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски, формы для заливания) и посуду(кастрюли, миски)
2. Состав сырья: рыбная мелочь, крупная отварная рыба, корень петрушки, лук репчатый, вареное яйцо, яичный белок, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, душистый перец, соль.
3. Первичная обработка