Контрольная работа по "Технологии"

Виноградники От Кот де Нюи расположены к западу от Кот де Нюи и производят более простые белые и красные вина.

Кот де Бон. Здесь почвы другие, и это - одна из причин, объясняющих различия между винами двух регионов. Почвы Кот де Бон весьма разнообразны, они состоят из каменистых глинисто-известняковых, окрашенных железистыми солями земель, известняково-мергелевых земель и, наконец, из чистых мергелей. Хотя в Кот де Бон производятся великолепные легкие красные вина «Вольне», «Помар», «Алос-Кортон», в первую очередь здесь делают самые лучшие белые вина Бургундии. Это: «Монраше», «Мерсо», и «Кортон-Шарлемань», названное так в память о Карле Великом (Шарлемань), который владел виноградником в Кортоне. Белые вина обладают весьма тонким ароматом, они приятные и мягкие. Прекрасно сбалансированные, они хорошо поддаются старению. Красные вина также благородной породы, очень тонки, хорошо сбиты и хорошо хранятся. Красные вина Кот де Бон достигают своей полноценности раньше, чем вина Кот де Нюи. Область виноградарства От Кот де Бон производит красные вина, более легкие, чем вина Кот де Бон. Они свежие и изящные.

Область Кот  Шалонез расположена между Кот  де Бон и регионом Маконе. Здесь  растут и Шардоне, и Алиготе, и  Пино Нуар, и Гамэ. Почвы здесь  достаточно простые, в основном глинистые, поэтому здесь производятся легкие вина региональных АОС.

 

МАКОНЕ. После  разрыва примерно в 20 км, Бургундия  продолжает свою цепь виноградников: на юг. В области Маконе почвы основном, такие же мергелево-глинистые, как  и в Кот Шалонез, за исключением самой южной области, где на поверхнеость выходят уже знакомые нам портлендские известняки. Именно на этих благородные почвы и подарили миру замечательное белое вино Пуйи-Фюссе, по качеству сопоставимое с лучшими Шабли. Обладающее хорошим букетом и тонкостью, оно пьется обычно молодым, хотя 10 лет не исчерпывают его потенциала к выдержке. Вина «Макон-Виляж» (коммунальные) всегда белые.

Виноградник Шабли  сегодня представляет собой небольшой  северный анклав. Когда-то он являлся  частью обширного винодельческого края, простиравшегося по склонам холмов вплоть до Кот-д’Ор. Однако в конце XIX века большая часть здешних виноградников была уничтожена филлоксерой. Уже в ХХ веке были реанимированы только самые лучшие участки и в настоящее время “Шабли” является эталоном производимого во Франции высококачественного сухого белого вина.

“Шабли” производится только из винограда сорта “Шардонне”, выращиваемого на известняковых  почвах (т.н. портлендский известняк) с  редкими выходами сланцев на лучших участках.

4 марки вина контролируемого наименования по происхождению (АОС):

“Шабли” Гран Крю,

“Шабли” Премье Крю,

«Шабли» (коммунальные виноградники),

“Пти-Шабли” (региональные виноградники).

“ШАБЛИ” ГРАН КРЮ производится только на семи участках виноградников: Бланшо, Бугро, Ле-Кло, Гренуй, Ле-Прёз, Вальмюр и Водезир. Более того, вино должно изготавливаться из сусла, содержащего не менее 187 г натурального сахара на литр, что дает возможность получать вино крепостью не менее 11°. Уровень урожайности ограничен 45 гл с гектара. Средний объем производства 5000 гл.

“ШАБЛИ” ПРЕМЬЕ КРЮ производится на 27 виноградниках. Минимальная крепость этого вина 10,5°. Уровень урожайности ограничивается 50 гл с гектара. Средний объем  производства 23 000 гл.

“ШАБЛИ” Эти  вина должны иметь крепость не ниже 10°. Максимальный уровень урожайности установлен в 50 гл с гектара. Средний объем производства 40 000 гл.

“ПТИ-ШАБЛИ” производится на всей территории официально классифицированных виноградников Шабли. Уровень урожайности, как и для “Шабли”, ограничен 50 гл с гектара, однако минимальная крепость составляет всего 9,5°. В год производится только 5000 гл этих вин. 

Выдержка  и хранение. “Шабли” Гран Крю, будучи сильным и крепким, предназначено для длительной выдержки: 10 лет для урожая хороших и более 10 - для урожая лучших лет. С годами их жесткость уступает место бархатистости, вкус становится маслянистым и длительным, цветочный букет усиливается ароматами сливочного масла и жареного хлеба. “Шабли” Премье Крю бывает готово к употреблению значительно раньше, уже через 5-8, а вино урожая лучших лет - через 10-12 лет. Вина “Шабли” чисты, свежи и легки. Их аромат и вкус формируются быстро. Вина, произведенные в лучшие годы, хранятся 5 лет. “Пти-Шабли” - молодое вино, живое и легкое. В процессе длительной выдержки оно лишь утрачивает эти свои качества. Выдерживается 2-3 года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ВИННАЯ КАРТА

 

Винная  карта - это достаточно новое понятие для нашего ресторанного бизнеса появилось совсем недавно - на II этапе формирования алкогольного рынка Украины, и, поэтому требует более четкого определения, способного раскрыть саму суть продажи вина в ресторане. Исходя из специфики виноторговли и того места, которое занимает вино в сознании наших рестораторов, уместно определить три типа информационных носителей о вине, формат которых напрямую зависит от класса и финансовых возможностей заведения.

Первым типом  можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для  рядовых ресторанов с количеством  вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных.

Второй тип  характерен для средних и крупных  ресторанов, имеющих более 50 вин  в своей коллекции. Здесь мы вправе оперировать понятием "винная карта". В этом случае необходимо разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков. Кроме этого, достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, дижестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин - крепких, специальных, сладких.

Центральное место, согласно традиции, отдается винам - ими  гости ресторана сопровождают основные блюда (чаще всего, это сухие и  полусухие вина, марочные (АОС, DOC, DOCG). Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кроме этого, согласно модным течениям, в дижестивы входят выдержанные виски и ром.

И, наконец, третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент  которых составляет более 100 позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать "винный лист", "винная коллекция", "винная книга".

На сегодняшний  день, к сожалению, возможности наших  рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим. Анализируя винные карты ведущих ресторанов Киева, Днепропетровска, Одессы, Харькова, Донецка можно найти не более 5 ресторанов, в которых представлены более 100 наименований вин, поэтому для нас интересен формат "винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный.

Образец винной карты Грузинского ресторана

Белые вина
Bина  Франции
		Цена,грн 1бут.
Лангедок- Русилльон
Шардоне. Премьер де Кюве  Жан-Поль-Шене Сух. Chardonnay. Premier de Cuvee Jean-Paul Chenet		270.00
Эльзас – Alsace
Рислинг. Артур Метц Сух. Riesling.Arthur Metz		410.00
Гевюрцтраминер. Артур Метц П/сх. Gewurztraminer . Artur Metz.		520.00
Мускат Резерв. Густав Лоренц П/сх. Muscat Reserve. Gustav Lorentz		810.00
Шабли.  Сhablis.
Шабли. Алан Жофруа. Сух. Chablis. Alain Geoffroy.		770.00
Шабли Премьер Крю АОС Фуршом Алан Жофруа Сух Chablis 1-er Kru  Alain Geoffroy.		1320.00
Шабли Гран Крю Ле Кло. Алан Жофруа. Сух.Chablis. Gran Kru  Alain Geoffroy.		2970.00
Бургонь Шардоне. Луи Жадо. Сух. Bourgogne Chardonnay Louis Jadot		810.00
Бордо-Bordeaux
Бордо Совиньон. Луи Эшенауер Сух. Bordeaux Sauignon Louis Echenauer		240.00
Антр-де-Мер –Entre-deux-Mers
Антр-де-Мер  Резерв Дюлог Сух. Entre-deux-Mers Reserve Dulong		350.00
Вина  Италии
		Цена,грн 1бут.
Тоскана.  Tuscany.
Верначча ди Сан Джиминьяно ДОКГ. сух  Vernaccia di San Gimignano. DOCG.		330.00
Умбрия-Umbria
Орвието Классико ДОК. Пиччини cух. Orvieto Classico Piccini		260.00
Вина Испании
Пенедес. Penedes.
Шардоне Макабео. Маркиз де Монистроль cух. Chardonnay Macabeo. Marques de Monistrol.		385.00
Вина  ЮАР
Западный Кейп. Coastal-Paarl.
Шардоне. КВВ п/сх. Chardonnay.KWV		270.00
Шенэн Блан. КВВ.п/сх. Chenin blank. KWW		260.00
Вина  Чили
		Цена,грн 1бут.
Долина Мауле. Valle Maule.
Совиньон Блан Шардоне.Карта Вьеха . п/сх. Sauignon Blanc Chardonnay.CartaVieja		280.00
Долина Лонтуе. Valle Lontue
Шардоне.120.Санта Рита  сух. Chardonnay. 120 Santa Rita		370.00
Розе. Карта Вьеха. п/сх. Rose Carta Vieja.		260.00
Мерло. 120 Санта Рита сух. Merlot.120. Santa Rita.		370.00
Вина  Аргентины
Мендоза-Mendoza
Шардоне Ок Каск. Трапиче. сух. Chardonnay. Oak Casc Trapiche		520.00
Вина Австралии
Южная Австралия. South Australia.
Шардоне.Биа Кроссинг.Анговз  сух. Сhardonnay. Angove’s		330.00
Семийон-Шардоне. Роземаунт  Естейт сух. Semillion Chardonnau. Rosemount  Estate		550.00
Шардоне Кунунга Хилл Пенфолдс п/сх. Сhardonnay  Koonunga Chill Penfolds		580.00
Вина Новой Зеландии
Мальборо Бабич-Marlborough Babich
Шардоне Ист Коаст. Бабич. cух. Сhardonnay Babich		660.00
Савиньон Блан Мальборо Бабич cух. Sauignon Blanc Marlborough Babich		730.00
Красные вина
Вина  Франции
		Цена,грн 1бут.
Лангедок-Русилльон
Мерло-Каберне. Премьер де Кюве  Жан-Поль-Шене cух. Merlot- Cabernet Premier de Cuvee Jean-Paul Chenet		275.00
Божоле.Beaujolais.
Божоле-Виллаж. Луи Жадо. cух. Beaujolais-Villag. Louis Jadot.		620.00
Бордо.Bordeaux.
Бордо. Резерв Дюлонг. cух. Bordeaux. Rezerve Dulong		360.00
Медок.Medoc.
Mедок. Резерв Дюлонг. cух. Medoc. Rezerve Dulong.		570.00
Марго-Margaux.
Шато Понтэ-Шаппа. cух. Chateau Pontet-Chappa		1100.00
Вина  Италии
Тоскана. Tuscany.
Вино ин Мюзика. Тоскано.Валиано. cух. Vino in Muzica. Tuscany.		1100.00
Пьемонт. Piedmont.
Бароло  ДОКГ. Спероне. cух. Barolo  DOCG. Franco Serra/Sperone		1050.00
Венето. Veneto.
Вальполичелла . ДОК. Сартори. cух. Valpolicella.  DOC. Sartori		330.00
Вина Испании
		Цена, грн 1бут.
Риоха. Rioja.
Муриель. Резерва.сух. Muriel Reserva.		870.00
Вина ЮАР
Западный Кейп (Коастал-Паарль) Coastal-Paar.
Пинотаж.Касидрал Селар КВВ. п/сх. Pinotage. Cathedral Cellar KWV.		550.00
Рудеберг. КВВ. cух. Roodeberg. KWV.		330.00
Вина Чили
Долина Рапель. Valle Rape.
Мерло.120. Санта Рита. cух. Merlot. 120. Santa Rita		350.00
Касабланка-Casablanca
Каберне-Совиньон.Королевская медаль cух. Cabernet Sauvignon Medalla Real		850.00
Вина Аргентины
Мендоза-Mendoza
Мальбек. Трапиче. cух. Malbec.Trapiche		385.00
Искай Мерло-Мальбек Трапиче cух. Iscay Merlot-Malbec.Trapiche		1430.00
Каберне Совиньон Ок Каск. Трапиче cух. Cabernet Sauvignon. Oak Casc Trapiche		495.00
Вина Австралии
Южная Австралия, South Australia
Шираз. Роземаунт Естейт. cух. Shiraz. Rosemount Estate		748.00
Шираз Каберне Кунунга Хилл. Пенфолдс. cух. Shiraz Cabernet Koonunga Chill Penfolds		750.00
Каберне Совиньон. Бин 389. Пенфолдс cух. Cabernet Sauvignon. Bin 389. Penfolds		1230.00
Вина  Новой Зеландии
Мальборо Бабич-Marlborough  Babich
Пино Нуар.Ист Коаст.Бабич. Сух. Pinot Noir. Babich		740.00
Розовые вина.
Вина  Чили
Долина Мауле./Maule Valley
Розе. Карта Вьеха. п/сх. Rose.Carta Vieja		250.00
Шампанское /Champagne
Шампанские вина Артемовского завода Шампанских вин
Artyomovsk  Winery
Крым, белое, брют/ Crym white brut		150.00
Крым, белое, полусухое/ Crym white semy-dry		150.00
Крым, красное, полусладкое/ Crym red semi-sweet		150.00
Кримарт, белое, экстра брют/ Krimart white extra brut		190.00
Кримарт, розовое, брют/ Krimart rose brut		190.00
Кримарт, красное, брют/ Krimart rеd brut		190.00
Французкие  игристие вина
Дон Переньен/ Dom Perignon		3500.00
Моет Шандон/ Moet & Chandon		2500.00
Мартини Асти/ Asti Martini		520.00
Резервная Коллекция                        Кахетинского Винного Погреба            WINIVERIA
Ркацители-Мцване   2008г (бел., сух.)		550.00
Хихви 2007г (бел., сух.)		640.00