Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 20:03, контрольная работа
Предприятие общественного питания (комбинат питания, специализированный цех), являясь первичным элементом в иерархической структуре отрасли, само, в свою очередь, может рассматриваться как сложная целостная система (рис.1), имеющая свои характерные признаки организации, структуры, функционирования.
Говядина 5т –
100%
X – 80%
Говядина
I кат. 4- 100%
X – 65%
Говядина
II кат. 4 – 100%
X – 35%
Свинина 5т – 100%
X – 15%
Баранина 5т –
100%
X – 5%
1.2. Расчет плана выпуска мясных полуфабрикатов в ассортименте.
Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины.
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |||
| Iкатегория | IIкатегория | |||
| в % к массе мяса | масса, кг | в % к массе | масса, кг | |
| Длиннейшая мышца спины | ||||
| Спинная часть (толстый край) | 1,7 | 44,2 | 2,1 | 29,4 |
| Поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 41,6 | 1,7 | 23,8 |
| Тазобедренная часть | ||||
| Верхний кусок | 2,0 | 52 | 2,3 | 32,2 |
| Внутренний кусок | 4,5 | 117 | 4,8 | 67,2 |
| Боковой кусок | 4,0 | 104 | 4,0 | 56 |
| Наружный кусок | 6,1 | 158,6 | 5,5 | 77 |
| Лопаточная часть | ||||
| Плечевая | 2,0 | 52 | 2,2 | 30,8 |
| Заплечная | 2,5 | 65 | 2,6 | 36,4 |
| Подлопаточная часть | 2,0 | 52 | 1,7 | 23,8 |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 72,8 | 2,5 | 35 |
| Покромка | 4,1 | 106,6 | - | - |
| Котлетное мясо | 40,3 | 1047,8 | 41,1 | 575,4 |
| Выход крупнокусковых | ||||
| Полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 1913,6 | 70,5 | 987 |
| Кости | 22,2 | 577,2 | 25,1 | 351,4 |
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 83,2 | 3,4 | 47,6 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 13 | 0,5 | 7 |
| Потери при хранении | 0,4 | 10,4 | 0,4 | 5,6 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 2,6 | 0,1 | 1,4 |
Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины.
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность II категория | |
| В % к массе мяса | Масса, кг | |
| вырезка | 0,7 | 5,25 |
| Корейка с реберной костью | 10,3 | 77,25 |
| В том числе мякоть | 9,3 | 69,75 |
| Тазобедренная часть | 14,0 | 105,0 |
| Лопаточная часть | 6,5 | 48,75 |
| Грудинка с реберной костью | 9,2 | 69,0 |
| В том числе мякоть | 8,3 | 62,25 |
| Шейная часть (мякоть) | 4,0 | 30,0 |
| Котлетное мясо | 28,8 | 216,0 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,5 | 551,25 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (без реберной кости) | 71,6 | 537,0 |
| Шпик и обрезки шпика | 13,6 | 102,0 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 11,5 | 86,25 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13,4 | 100,5 |
| Сухожилия и хрящи | 0,6 | 4,5 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 3,75 |
| Потери при хранении | 0,2 | 1,5 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,75 |
Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из баранины.
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность II категория | |
| В % к массе мяса | Масса, кг | |
| Корейка с реберной костью | 10,5 | 26,25 |
| В том числе мякоть | 9,0 | 22,50 |
| Тазобедренная часть | 17,0 | 42,50 |
| Лопаточная часть | 7,6 | 19,0 |
| Грудинка с реберной костью | 8,7 | 21,75 |
| В том числе мякоть | 6,7 | 16,75 |
| Котлетное мясо | 29,8 | 74,50 |
| В том числе: шейная часть (мякоть) | 4,8 | 12,0 |
| обрезки | 25,0 | 62,50 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,6 | 184,0 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (без реберной кости) | 70,1 | 175,25 |
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 3,5 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22,3 | 55,75 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25,8 | 64,50 |
| Сухожилия и хрящи | 1,6 | 4,0 |
| Кости и сухожилия | - | - |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 1,25 |
| Потери при хранении | 0,4 | 1,0 |
| Потери при разделке | 0,2 | 0,5 |
Расчет структуры ассортимента полуфабрикатов из говядины по кулинарному использованию.
Таблица 5
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Масса, кг | Наименование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, мясных рубленых изделий из котлетного мяса, фарша мясного натурального использование крупнокусковых полуфабрикатов и костей | Масса одной порции (нетто), г | Качество полуфабрикатов, шт. (порций) | Фактический расход (масса) мяса на производство данного вида полуфабрикатов, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Длиннейшая мышца спины | |||||
| Спинная часть(толстый край) | 73,6 | Антрекот
Шашлык |
125
119 |
400
198 |
50,0
23,6 |
| Поясничная часть (тонкий край) | 65,4 | Для жарки | - | - | 65,4 |
| Тазобедренная часть | |||||
| Верхний кусок | 84,2 | - | - | - | - |
| Внутренний кусок | 184,2 | - | - | - | - |
| Боковой кусок | 160 | тушение | - | - | 160 |
| Наружный кусок | 235,6 | тушение | - | - | 235,6 |
| Лопаточная часть | |||||
| Плечевая | 82,8 | варка | - | - | 82,8 |
| Заплечная | 101,4 | варка | - | - | 101,4 |
| Подлопаточная часть | 75,8 | варка | - | - | 75,8 |
| Грудинка (мякоть) | 107,8 | варка | - | - | 107,8 |
| Покромка | 106,6 | варка | - | - | 106,6 |
| Котлетное мясо | 1623,2 | Бифштекс рубленый
Шницель Тефтели |
80 56 76 |
9040 8035 5921 |
723,2 450 450 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 2900,6 | - | - | - | - |
| кости | 928,6 | Костный бульон | - | - | 928,6 |
Расчет структуры ассортимента полуфабрикатов из баранины по кулинарному использованию.
Таблица 6
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Масса, кг | Наименование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, мясных рубленых изделий из котлетного мяса, фарша мясного натурального использование крупнокусковых полуфабрикатов и костей | Масса одной порции (нетто), г | Качество полуфабрикатов, шт. (порций) | Фактический расход (масса) мяса на производство данного вида полуфабрикатов, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Корейка с реберной костью | 26,25 | Для жарки | - | - | 26,25 |
| Тазобедренная часть | 42,50 | Для жарки
Шашлык |
-
119 |
-
210 |
17,5
25 |
| Лопаточная часть | 19,0 | Для жарки
Плов |
-
107 |
-
93 |
9,0
10,0 |
| Грудинка с реберной костью | 21,75 | Для жарки | - | - | 21,75 |
| Котлетное мясо | 74,50 | Тефтели
Котлеты натуральные |
53 85 |
462 962 |
24,5 50,0 |
| обрезки | 62,50 | - | - | - | 62,50 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 184,0 | - | - | - | - |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 175,25 | - | - | - | - |
| Почки и околопочечный жир | 3,5 | Почки по-русски | 136 | 26 | 3,5 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 55,75 | - | - | - | 55,75 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 64,50 | - | - | - | 64,50 |
Информация о работе Организация производства общественного питания