Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 20:03, контрольная работа
Предприятие общественного питания (комбинат питания, специализированный цех), являясь первичным элементом в иерархической структуре отрасли, само, в свою очередь, может рассматриваться как сложная целостная система (рис.1), имеющая свои характерные признаки организации, структуры, функционирования.
Расчет структуры ассортимента полуфабрикатов из свинины по кулинарному использованию.
Таблица 7
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Масса, кг | Наименование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, мясных рубленых изделий из котлетного мяса, фарша мясного натурального использование крупнокусковых полуфабрикатов и костей | Масса одной порции (нетто), г | Качество полуфабрикатов, шт. (порций) | Фактический расход (масса) мяса на производство данного вида полуфабрикатов, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Вырезка | 5,25 | Для жарки | - | - | 5,25 |
| Корейка с реберной костью | 77,25 | Для жарки | - | - | 77,25 |
| Тазобедренная часть | 105,0 | Шницель
Для жарки |
110
- |
314
- |
34,5
70,5 |
| Лопаточная часть | 48,75 | Для тушения
гуляш |
-
110 |
-
300 |
15,75
33,0 |
| Грудинка с реберной костью | 69,0 | Для жарки | - | - | 69,0 |
| Шейная часть | 30,0 | Для жарки | - | - | 30,0 |
| Котлетное мясо | 216,0 | Шницель
Зразы рубленые |
109 38 |
991 2842 |
108 108 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 551,25 | - | - | - | - |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 537,0 | - | - | - | - |
| Шпик и обрезки шпика | 102,0 | Бифштекс рубленый | 12 | 850 | 102,0 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 86,25 | Костный бульон | - | - | 86,25 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 100,5 | - | - | - | 100,5 |
Производственная программа по выпуску полуфабрикатов из различных видов сырья.
Таблица 8
| Наименование продуктов | Масса сырья нетто, кг | Количество порций (шт.), кг |
| 1 | 2 | 3 |
| Говядина | ||
| Крупнокусковые | ||
| 1.для жарки | 65 | - |
| 2.для тушения | 395,6 | - |
| 3.для варки | 474,4 | - |
| Порционные | ||
| 1.антрекот | 50,0 | 400 |
| 2.бифштекс рубленый | 723,2 | 9040 |
| 3.шницели | 450 | 8035 |
| Мелкокусковые | ||
| 1.шашлык | 23,6 | 198 |
| 2.тефтели | 450 | 5921 |
| Итого полуфабрикатов из говядины | 2631,8 | 23594 |
| Баранина | ||
| Крупнокусковые | ||
| 1.для жарения | 74,5 | - |
| Мелкокусковые | ||
| 1.шашлык | 25 | 210 |
| 2.плов | 10,0 | 93 |
| 3.тефтели | 24,5 | 462 |
| 4.котлеты натуральные | 50,0 | 962 |
| Итого полуфабрикатов из баранины | 184 | 1727 |
| Свинина | ||
| Крупнокусковые | ||
| 1.для жарки | 252 | - |
| 2.для тушения | 15,75 | - |
| Порционные | ||
| 1.бифштекс рубленный | 102,0 | 850 |
| 2.зразы рубленые | 108 | 2842 |
| 3.шницели | 142,5 | 1305 |
| Мелкокусковые | ||
| 1.гуляш | 33,0 | 300 |
| Итого полуфабрикатов из свинины | 653,25 | 5297 |
Практическая работа №2.(Ж9) Установить очередность подачи блюд и напитков, подобрать посуду и приборы, рекомендовать аперитив и напитки к блюдам по меню. Включить фирменное блюдо. Описать технику обслуживания потребителей в соответствии с принятым заказом. Вычертить схемы сервировки стола – предварительной сервировки стола; в соответствии с принятым заказом.
№9
1.икра
2.масло
3.рыба
4.филе в
5.сливы
6.кофе
Очередность подачи блюд и напитков.
Подбор аперитивов и напитков.
| Наименование блюд | Винно-водочные изделия | Температура подачи ºС | Посуда используемая для подачи | ||
| Группа вин | наименование | Наименование | емкость | ||
| Икра зернистая осетровых рыб | Белое сухое | Рислинг | 10-12ºС | бокал | 100см |
| Рыба паровая | Белое столовое | Алиготе2007
Савиньон |
10-12ºС | бокал | 100см |
| Филе в соусе из утиной печени | Красное столовое | Каберне2007
Саперави |
20-22ºС | бокал | 125см |
| Сливы | Полусладкое и сладкое шампанское | Советское шампанское полусладкое | 6-8ºС | бокал | 150см |
| Кофе по-венски | коньяк | Meukow V. S. | 20-22ºC | Коньячные рюмки | 25см |
Заказ:
1.Вода минеральная «Бон Аква» без газа;
2.Каберне2007;
3.Meukow V. S.
Подбор
посуды и приборов.
| Наименование блюд | Использованная посуда | Прибор для раскладки | Столовые приборы | Метод подачи | Температура подачи | |
| Для отпуска с производства | Для подачи посетителю | |||||
| Масло сливочное | блюдце | розетка | Нож-вилка | Нож для масла | Русский | 10-14ºС |
| Икра зернистая осетровых рыб | Икорница | Розетка из стекла | Лопатка икорная | Чайная ложка | Европейский | 10-14ºС |
| Рыба паровая | Однопорционный баранчик | Столовая тарелка | Лопатка и вилка рыбные | Рыбный прибор | Английский | 85-90ºС |
| Филе в соусе из утиной печени | Круглый баранчик на крутоне | Мелкая столовая тарелка | Столовая ложка и вилка | Столовый прибор | Английский | 85-90ºС |
| Сливы | - | Десертная ложка | - | Фруктовый прибор | Русский | 10-14ºС |
| Кофе по-венски | кофейник | Кофейная чашка с блюдцем | - | Кофейная ложка | Европейский | 75º |
Схема сервировки стола.
2.Досервировка
стола
3.Масло
сливочное
4.Икра
зернистая осетровых
рыб
5.Филе
в соусе из утиной
печени
6.Сливы
7.Кофе по-венски
Информация о работе Организация производства общественного питания