Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг
Курсовая работа, 18 Сентября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».
Содержание работы
Введение………………………………………………………………………………………………2
І.Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг.……...…4-30
І.1. Сырьевая рецептура……………………………………………………………………………5
І.2. Производственная рецептура……………………………………………………….……7
І.3. Приготовления сырья к пуску на производство……………………………....…8
І.4. Приготовления опары………………………………………………………………………18
І.5. Приготовления теста………………………………………………………………………...20
І.6. Разделка теста…………………………………………………………………………………...22
І.7. Расстойка полуфабрикатов……………………………………………………………….23
І.8. Выпечка полуфабрикатов…………………………………………………………………25
І.9. Виды и причины брака, охлаждения упаковка…………………………………28
ІІ. Технологичиский процес приготовления рулета«Кремового»………………………………………………………………………31-54
ІІ.1. Замес теста………………………………………………………………………………………31
ІІ.2. Выпечка полуфабриката…………………………………………………………………36
ІІ.3. Отделка…………………………………………………………………………………………….39
ІІ.4. Виды брака, причины его возникновения, способы его уничтожения…………………………………………………………………………………………44
ІІ.5. Упаковка, и сроки хранения кондитерских изделий………………………46
ІІІ. Характеристика оборудования…………………………………………………….48
ІІІ.1.Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования………………………………………………………………………………………….54
ІІІ.2. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий.57
Заключение………………………………………………………………………………………...62
Библиография……………………………………………………………………………….……63