1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

     2) перед началом работы принять  душ, надеть чистую санитарную  одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

     3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко  стричь ногти;

     4) не принимать пищу и не курить  в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются  только в специально отведенных для этого местах.

     Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После  посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

     Самое важное значение для работников предприятий  пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Ногти необходимо стричь коротко, руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

     Рабочие кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных. 

Санитарные  требования к оборудованию и инвентарю

     Оборудование, аппаратура расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

     В моечной внутрицеховой тары и  инвентаря предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

     Внутренние  и внешние поверхности тестомесильных деж, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, и др. после окончания работ тщательно очищаются и промываются горячей водой.

     Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты регулярно механически очищаются и промываются горячей водой с содой по мере загрязнения. Тележки, этажерки и весы промываются горячей водой и просушиваются досуха ежедневно.

     Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищаются и промываются горячей водой.

     Инвентарь, внутрицеховая тара обрабатываются в специальных моечных отделениях. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальном помещении на стеллажах, полках.

     Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают и дезинфицируют любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин. Ванны для обработки яиц по окончании работы должны промываться и дезинфицироваться.

     При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта  разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Курсовой проект выполнен на тему: проект кондитерской фабрики в г. Ростове-на-Дону, вырабатывающий 4 –5 тыс. т/год вафель и сахарного печенья, и состоит из расчетно-пояснительной записки, изложенной на формата А4, и двух листов графической части А1.

     Проведенное технико-экономическое обоснование показало необходимость строительства фабрики такой мощности для устранения дефицита в мучных кондитерских изделиях на ближайшие годы. В технологической части разработана схема производства заданного ассортимента, подобрано необходимое оборудование и рассчитано его количество.

     В графической части показана компоновка оборудования в главном производственном корпусе и дано архитектурное решение строительных конструкций.

     В технологической части описаны аппаратурно-технологические схемы производства, произведены технологические расчеты, куда входит: продуктовый расчет, расчет тары, расчет всех видов складов, расчет технологического оборудования.

     Строительство фабрики позволит обеспечить г. Ростов-на-Дону широким ассортиментом печенья, рабочими местами на новом производстве, на котором высокая механизация производственных процессов, культура производства, технологичность и экологическая безопасность. Можно сделать вывод о целесообразности строительства фабрики. 
 
 
 
 
 

ПЕРЕЧЕНЬ  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бутейкис  Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [текст]/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. -  М.: Мастерство, 2001 – 304 с.
2. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий. [текст]/ Драгилев А.И., Лурье И.С.  -  М.: Дели принт, 2001 – 484 с.
3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [текст]/           Зубченко А.В. -  Воронеж: 1999 – 432 с.
4. Козлова А.В. Проектирование предприятий отрасли. Часть 3. [текст]/ Козлова А.В., -   Учебно-практическое пособие для студентов спец. 2703.02 всех форм обучения. – М.: МКУТУ, 2004 - 80 с.
5. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [текст]/ Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю.-  М.: Мастерство 2001 - 320 с.
6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. [текст]/ Козлова А.В. -   М.: Мастерство, 2001 – 160 с.
7. Ливчак И.Ф. Основы промышленного строительства и санитарной техники. ч.2 [текст]/ Ливчак И.Ф., Иванова Н.В. -   М.: Высшая школа, 1994  – 184 с.
8. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий. [текст]/ Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. -  Воронеж.: 2000 - 256 с.
9. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. [текст]/ Козлова А.В. -  М.: ДеЛи принт, 2005. - 108 с.
10. Справочник кондитера, т.1. Сырье и технология кондитерского производства. [текст]/М.: Пищевая промышленность, 1966  – 639 с.
11. Справочник кондитера, т.2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. [текст]/М.: Пищевая промышленность, 1970 – 168 с.
12. Холодильные машины. Справочник [текст]/М, Легкая и пищевая промышленность, 1982 – 223 с.
13. Цыганова Т.Б.  Методическое пособие по дипломному проектированию для студентов специализирующихся по технологии кондитерских изделий. [текст]/ Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Степанович З.З., Козлова А.В., Конотоп Н.С. - М.: - Московская технологическая академия. 2002 – 78 с.
14. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Ред. Смирнова М.К. [текст]/М.: Пищевая промышленность, 1969  – 552 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ  А. Спецификация оборудования