Производство эмульгаторов для пищевой промышленности

     Медицинские исследования показывают, что у большинства  населения России имеются нарушения  в рационе питания как по качеству и количеству пищи, так и по соотношению  основных питательных веществ и  микронутриентов.

     В последние 10 лет во всём мире получило развитие новое направление в  пищевой промышленности – производство продуктов функционального питания. Это модифицированные пищевые продукты или ингредиенты, которые могут  благотворно влиять на здоровье человека помимо традиционных питательных веществ, которые содержат. В настоящее  время доля функциональных продуктов  питания в общем объеме пищевой  продукции в мире составляет всего 1%.

     Для производства мясорастительных сосисок  функционального питания для  школьников на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ предложено использовать вместо животных жиров  растительные масла.

     Растительные  жиры содержат большее количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и  жирорастворимых витаминов, что  обусловливает преимущество их использования  в рецептурах продуктов для школьного  питания. Достичь требуемого количества растительных масел в питании  школьников можно путем введения в него кукурузного, оливкового, подсолнечного  и других масел. Но их консистенция не позволяет использовать их в производстве колбас вареной ассортиментной группы.

     С этой целью при приготовлении  сосисочных фаршей предложено использовать эмульгатор – смесь моно - и диглицеридов дистиллированных для образования  стабильной эмульсии при замене в  рецептурах животных жиров на растительные масла.

     Важнейшими  характеристиками при производстве сосисок являются эмульгирующая  способность и стабильность эмульсии. Анализ литературных данных показывает, что их величина главным образом  зависит от растворимости и концентрации белка, используемого эмульгатора, величины pH и температуры среды. Было исследовано влияние различных  количеств моно – и диглицеридов на эти показатели модельных фаршевых систем (таблица 2).

     Таблица 2 – Влияние различных количеств  моно- и диглицеридов на показатели модельных фаршевых систем

 

     Полученные  результаты свидетельствуют, что при  увеличении количества моно – и  диглицеридов эмульгирующая способность  и стабильность эмульсии возрастают.

     С учетом влияния моно – и диглицеридов на органолептические показатели вареных  колбасных изделий определена рекомендуемая  норма введения эмульгатора в  фаршевые системы – 0,7-1,0 мг %.

     Это позволяет заменить животные жиры в  сосисках для школьного питания  на растительные масла и обеспечить организм детей физиологически необходимым  уровнем пищевых веществ и  энергии, дополнительным количеством  некоторых нутриентов, а также  повысить биологическую эффективность  продуктов функционального назначения.[7]

     3.3 Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий

       В мясной промышленности, в частности  в производстве колбасных и  соленых изделий, используют добавки  двух типов: первые повышают  гидратацию мышечных белков, а  вторые хотя и не влияют  на влагоудерживающую способность  мяса, но хорошо связывают и  удерживают влагу в продукте.

     К добавкам второго типа относится  Кат-гель 95 – уникальный эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно  превосходит растительные белки  по биологической ценности, в большой  мере отвечает потребностям организма  человека в незаменимых аминокислотах. Кат-гель 95 обладает нейтральным запахом  и вкусом, содержание белка в нем 95-100%, жира 9-11%, величина рН (при 10%-ном  растворении) – 7,0. Он значительно уменьшает  потери при варке, обжаривании и  препятствует образованию отеков у  продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции  и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также  улучшает вкус колбасных изделий, вареных  ветчинных продуктов, паштетов.

     В рецептуре колбас часть сырья  заменяют жировыми системами на основе эмульгатора Кат-гель 95. составляются белково-жировые эмульсии в соотношениях (кат-гель 95: жир : горячая вода) от 1:25:25 до 1:40:40. 

     Использование белково-жировых эмульсий не оказывает  отрицательного влияния на органолептические  показатели вырабатываемых колбасных  изделий, уменьшает потери влаги  при термической обработке, способствует увеличению выхода готового продукта, снижению себестоимости продукции  и росту рентабельности производства.[8]

     3.4 Эмульгаторы в производстве салатных заправки и соусов

     При производстве салатных заправок можно  использовать различные виды эмульгирующих  крахмалов в зависимости от предъявляемых  к ним требований, в частности, от их способности выступать в  качестве загустителя. Эмульгирующие  крахмалы, являющиеся прекрасными загустителями, могут стать отличной альтернативой  яйцам при производстве салатных заправок. Это связано с тем, что  они увеличивают вязкость на этапах тепловой обработки и взаимодействия с водой, что позволяет несколько  сократить объем других загустителей. В процессах,  где не требуется  нагревание, эмульгирующие крахмалы рекомендуется предварительно смешать  с небольшим количеством масла, а затем ввести эту суспензию  в водную фазу, чтобы избежать комкования.

     Недавно компания National Starch Food Innovation провела  испытания, целью которых было сравнение  салатных соусов, приготовленных традиционным способом с применением яиц эмульгирующего крахмала (N-Creamer 46, произведен из восковой кукурузы), служащего их заменителем (таблица 3).

     Результаты  исследований показали, что размер и форма капелек обоих соусов одинаковы, а это означает, что  эмульгирующие способности крахмала сравнимы с эмульгирующими способностями  яиц.

 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3 - Рецептурный состав соусов, %

 

 

Заключение

     Итак, эмульгаторы  –  это вещества, делающие возможным или облегчающие получение  эмульсий и  стабилизирующие последние. Действие эмульгаторов многостороннее и основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз. Эмульгаторы  отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту.

     Наиболее  популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты и т.п.

     В настоящее время объемы потребления  эмульгаторов в очень большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской, производства мороженого.

     Эмульгаторы находят широкое применение в  различных отраслях пищевой промышленности: в производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствления; в маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства; в производстве шоколада, шоколадных глазурей и добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла; добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде; эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

 

 

Список  использованных источников

1. Палагина, М.В. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / М.В. Палагина, Т.П. Юдина, В.П. Корчагин. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 102с.
2. Старичкова, Н.В. Качество пищевых продуктов: контаминанты и пищевые добавки: Учебное пособие. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 1998. – 108с.
3. Текутьева, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки: учебно-справочное пособие для студ. вузов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» / Л.А. Текутьева. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – 432с.
4. Процессы и аппараты химической технологии: Учеб. пособие для вузов / под ред. А.А. Захаровой. – М.: академия, 2006. – 528с.
5. Эмульгаторы для производства бисквитных изделий и кексов / Кондитерское производство: Научно-производственный журнал / Изд-во «Пищевая промышленность». – М. – 2007. - №6. – с.27.
6. Хендрикс, П. Эмульсия, не содержащая яиц / П. Хендрикс // Пищевая промышленность: Ежемесячный научно-технический журнал / Изд-во «Пищевая промышленность». – М. -2005. - №10. – с.80.
7. Криницкая, Н.В. Использование эмульгаторов при производстве сосисок для школьного питания / Н.В. Криницкая, А.С. Латынин, Н.Ю. Герасимова // Пищевая технология. Известия вузов: научно-технический журнал / Министерство образования и науки Российской Федерации. – Краснодар. – 2007. - №1. – с.101.
8. Семенова, И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / И.Н. Семенова // Мясная индустрия: Производственный научно-технический журнал. – М. – 2007. - №6. – с.42 – 43.
9. Никоноров, М. Вещества, специально добавленные к пищевым продуктам и технические примеси. – М.: Пищевая пром-ть, 1968. – 104с.
10. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн.2, Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова. М.: КолосС, 2008. – 472с.
11. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. – 4-е изд., расш. и доп. – М.: ГИОРД, 2001. – 176с.
12. Иванова, О.И. Разработка технологий пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. тех. наук: 05.18.13. / ДВГАЭУ. – Владивосток: Б.И., 1998. – 26с.
13. Штенберг, А.И. Добавки к пищевым продуктам: Гигиенические требования и нормирование / А.И. Штенберг, Ю.И. Шилленгер, М.Г. Шевченко. – М.: Медицина, 1969. – 96с.
14. Использование растительных сапонинов в качестве пищевых эмульгаторов: монография / Т.П. Юдина [и др.]. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 164с.
15. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007. – 256с.: ил., табл.
16. Пищевые добавки: энциклопедия / авт.-сост. Л.А. Сарафанова. – 2-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 808с.
17. Юдина, Т.П. Оптимизация состава и структуры кремов функционального назначения с использованием эмульгаторов из корней мыльнянки / Т.П. Юдина // Пищевая технология. Известия вузов: научно-технический журнал / Министерство образования и науки Российской Федерации. – Краснодар. – 2006. - №6. – с.51 -54.
18. Табакаева, О.В. Функциональные эмульсионные продукты нового поколения / О.В. Табакаева // Масложировая промышленность: Научно-технический и производственный журнал / ООО Издательство «Пищевая промышленность». – М. – 2007. №3. – с.17-18.
19. Нау, Ф. Стабилизирующие и эмульгирующие системы для деликатесной продукции / Ф. Нау, Е. Липский // Мясная индустрия: Производственный научно-технический журнал. – М. -2007. - №12. – с.57-59.
20. Рощупкина, Н.В. роль эмульгаторов в формировании текстуры спредов / Н.В. Рощупкина // пищевая промышленность: Ежемесячный научно-технический журнал / Изд-во «Пищевая промышленность». – М. – 2006. - №10. – с.64.
21. Юдина, Т.П. Поиск перспективного источника сапонинов для получения растительного эмульгатора / Т.П. Юдина [и др.]. // Пищевая технология. Известия вузов: Научно-технический журнал / Министерство образования и науки Российской Федерации. – Краснодар. – 2008. - №2-3. – с.33-36.
22. Универсальная технологическая схема цеха производства эмульгаторов, жировых смазок и консервантов [Электронный ресурс] : [Агромаш]. – Режим доступа URL: http: //www.agro-mash.ru/cex_lir_dob_smazka_OBSCH.html
23. Технологическая схема производства композиционного эмульгатора «Эмул – Лакт» [Электронный ресурс] : [Агромаш]. – Режим доступа URL: http: //www.agro-mash.ru/cex_lir_dob_smazka_OBSCH.html
24. Технологическая схема производства композиционного эмульгатора «Эмул – Ди»  [Электронный ресурс] : [Агромаш]. – Режим доступа URL: http: //www.agro-mash.ru/cex_lir_dob_smazka_OBSCH.html
25. Способ получения эмульгатора из растительных масел [Электронный ресурс] : [Патенты Российской Федерации]. – Режим доступа URL: http://ru-patent.info/20/40-44/2044035.html

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

Классификация эмульгаторов

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Б

Максимальные  уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах