Разработка производственной программы для кофейни

                

                        2.Технологический раздел

     Разработка  производственной программы для  кофейни заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

-определение  количество потребителей;

-расчёт  общего количества блюд;

-составления  расчётного меню.

                           2.1.Определение количества потребителей.

       Количество потребителей определяется  по графику загрузки зала, количеству  мест в зале и оборачиваемости  одного места.

     Исходными данными для составления графика  загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

     Количество  потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

                                           , 

     где Р – вместимость зала, в данном случае 24 посадочных места;

     φч – оборачиваемость места в зале в течении одного часа раз;

     Xч – загрузка зала в данный час;

Таблица 1.- Расчёт количества потребителей

 
 

                    2.2. Определение количества блюд.

     Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и  коэффициент потребления блюд.

 

     Расчет  общего количества блюд определяются с помощью формулы:

                                    nД = NД ·m ,                               

     где NД – число потребителей  за  день, чел.;

     m – коэффициент потребления блюд  (сумма коэффициентов потребления холодных  блюд,  супов,  горячих блюд  и сладких блюд),  указывающий,  какое количество  блюд  в среднем приходится  на  одного  человека  на  предприятии данного типа.

Все расчеты  сводятся в таблицу №2

 

                                      nД = 378*2,5 = 945шт.

 
 
 
 
 
 
 
 

              Таблица 2.Соотношение различных групп блюд.

 

       Таблица 3. Расчет количества продуктов по нормам потребления.

 

               2.3. Разработка производственной программы

     Производственная  программа предприятия – это  обоснованный план выпуска всех видов  продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие  как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

     Производственная  программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения  разнообразия блюд и ритмичного снабжения  предприятия план-меню составляют в  нескольких вариантах.

     План  меню составляется с учетом графика  реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится  в зале предприятия.

     Блюда и закуски, включенные в меню, имеются  в наличии в течение всего  дня работы.

     В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным и тушеным.

     Последовательность  расположения в меню закусок, блюд, и напитков.

                     

 
 
 
 
 
 

 Таблица 4.5 -  Однодневное расчетное меню

                             

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           3.Технико-технологические карты

Утверждаю:

Директор  ресторана

_____________________

________________2011 г.

                             3.1.Технико-технологическая карта № 1

 

     На  блюдо «Картофель, запечённый со свининой».

                                   1.Область применения.

     1.2.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый  кофейней «Saloncafe».

                                      2. Перечень сырья:

1. Для приготовления используют следующее сырье:

                                     

                                        3. Рецептура

     3.1.Рецептура блюда «Картофель, запечённый со свининой»