Способы и приемы тепловой обработки
Курсовая работа, 28 Февраля 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.
Содержание работы
Введение 3-4
Основные приемы:
Варка 5-6
Жаренье 7-8
Комбинированная обработка:
3.1. Тушение и брезерование 9-9
3.2. Запекание 10-11
Вспомогательные приемы тепловой обработки 12-12
Схема: классификация вторых горячих блюд, характеристика 13-17
Заключение 18-19
Список используемой литературы 20-20
Приложения:
Приложение №1 21-21
Приложение №2 22-22
Содержимое работы - 1 файл
тепловая обработка.docx
— 444.99 Кб (Скачать файл)Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
- при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
- большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
- разрушаются бактериальные токсины;
- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
- разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).
Однако тепловая обработка
может оказывать и
- теряются ароматические и вкусовые вещества;
- снижается содержание витаминов;
- в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
- изменяется естественная окраска продуктов;
- снижается усвояемость белков;
- происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).
Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.
Список литературы.
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебное пособие. - М.: Академия, 2000.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Учебное пособие. – М.: Кнорус, 2010.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. – М.: Феникс, 2007
4. Долгова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: Ресторанные ведомости, 2005.
5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2002.
6. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.
8. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 1989.
9. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов на Дону:
Феникс, 1999.
10. Технология продукции общественного питания (комплект из 2 книг). Учебное пособие. Под ред. Ратушного А. – М.: Мир, 2007.
Приложение №1
Приложение №2
Классификация вторых горячих блюд.
Сладкие горячие блюда
Яблоки в тесте жареные
Каша гурьевская
Пудинги
Блинчики с вареньем
Блюда из яиц и творога
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Рыбные горячие блюда:
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Вторые горячие блюда