Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 20:16, курсовая работа
Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
Введение………………………………………………………………………….
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой
предприятием……………………………………………………………………..
2. Технологические карты……………………………………………………
3. Технологические схемы………………………………………………………
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на
предприятии……………………………………………………………………..
5. Перечень используемой литературы………
Меню для закусочной
Вариант 5
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
| 1 | 2 | 3 |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
| 87 | Жареная рыба под маринадом | 105 |
| 71 | Помидоры, фаршированные грибами | 150 |
| 101 | Рулет из курицы с черносливом | 150 |
| 67 | Закуска из плавленого сыра | 110 |
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 |
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||
| 173 | Бульон куриный с пельменями | 300 |
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
| 320 | Рыба, запеченная под сметанным соусом | 290 |
| 395 | Жаркое с грибами по-русски | 280 |
| 449 | Плов из курицы | 300 |
| 470 | Картофель отварной | 200 |
| 257 | Каша пшенная | 200 |
| КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
| 687 | Пирожки печеные с яблоками | 110 |
| 687 | Пирожки печеные с капустой | 60 |
| 690 | Пончики | 45 |
| 695 | Ватрушки | 75 |
| Пирожное «Корзиночка с фруктами» | 75 | |
| Пирожное «Ореховое» | 80 | |
| Пирожное «Заварное кольцо» | 70 | |
| Пирожное «Бисквитное с кремом» | 75 | |
| Сладкие блюда | ||
| 580 | Клубника со сливками | 165 |
| Крем из сметаны с изюмом | 130 | |
| 599 | Желе апельсиновое | 150 |
| 609 | Самбук яблочный | 200 |
| 615 | Суфле ореховое | 325 |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| 636 | Кофе черный | ПО |
| 637 | Кофе с молоком | 220 |
| 642 | Шоколад | 220 |
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
| 1 | 2 | 3 |
| 629 | Чай с лимоном | 220 |
| 630 | Чай с молоком | 150 |
| ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
| 648 | Напиток грушевый | 220 |
| Вода минеральная «Нарзан» | 220 | |
| Сок апельсиновый | 220 | |
| Сок яблочно-виноградный | 220 |
Меню
комплексного обеда
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного
продукта,
гарнира, соуса, г. |
| 1 | 2 | 3 |
| I комплекс | ||
| 25 | Салат «Летний» | 110 |
| 148 | Суп с макаронными изделиями | 300 |
| 390/472 | Мясо тушеное с картофельным пюре | 100/200 |
| Булочка с изюмом | 150 | |
| 493 | Компот из яблок | 200 |
| II комплекс | ||
| 30 | Салат из свеклы с черносливом | 110 |
| 143 | Суп грибной | 300 |
| 325/257 | Котлеты рыбные с кашей пшенной | 100/200 |
| 687 | Пирожок печеный с повидлом | 110 |
| 646 | Напиток лимонный | 200 |
| III комплекс | ||
| 60 | Винегрет овощной | 110 |
| 109 | Борщ | 300 |
| 449 | Плов из курицы | 300 |
| 695 | Ватрушка | 75 |
| 628 | Чай с сахаром | 200 |
Меню
«шведского стола»
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
| 1 | 2 | 3 |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
| Бутерброд с икрой паюсной | 50 | |
| Бутерброд с копченой колбасой | 40 | |
| 99 | Рулет мясной с черносливом | 150 |
| 92 | Паштет рыбный | 100 |
| 51 | Салат мясной | 150 |
| 71 | Помидоры, фаршированные грибами | 150 |
| 65 | Яйца, фаршированные сельдью | 65 |
| Ветчина | 20 | |
| Сыр | 20 | |
| Масло сливочное | 20 | |
| Кефир | 200 | |
| Молоко | 200 | |
| ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
| 646 | Напиток апельсиновый | 200 |
| 648 | Напиток яблочный | 200 |
| Сок виноградный | 200 | |
| Сок абрикосовый | 200 | |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| 636 | Кофе черный | 110 |
| 629 | Чай с лимоном | 220 |
| ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ |
||
| Булочка с орехами | 150 | |
| 695 | Ватрушка с творогом | 75 |
| 687 | Пирожки печеные с повидлом | 75 |
| Хлеб ржаной | ||
| Хлеб пшеничный в/с |
2.
Технологические карты
Кофе черный
Рецептура №636, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
Кофе по-восточному Рецептура №640, Сборник рецептур, 1996 г.
Какао с молоком Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Какао-порошок | 7 | 7 | 0,35 | 0,35 | Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 28 | 28 | 1,4 | 1,4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Молоко | 180 | 180 | 9 | 9 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар-песок | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай с лимоном
Рецептура
№629, вариант 1, Сборник рецептур, 1996
г
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Чай | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 | Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. |
| Вода | 200 | 200 | 10 | 10 | |
| Сахар | 22,5 | 22,5 | 1,125 | 1,125 | |
| Лимон | 10 | 9 | 0,5 | 0,45 | |
Напиток апельсиновый
Рецептура
№646, Сборник рецептур, 1996 г.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||