Анализ рынка гостиничных услуг города Макеевка

Кухня будет под руководством шеф-повара, который будет отвечать пред директором пищевого комплекса за качество приготовляемой пищи. Он осуществляет контроль за производством, маржу прибыльности, рассчитывает стоимость труда. Шеф-повару подчиняются три заместителя: один будет отвечать за дневную смену, второй – за вечернюю, третий – за банкеты.

Состав  бригады кухни:

      - специалист по соусам;

      - специалист по жаркому;

      - специалист по рыбным блюдам;

      - специалист по супам;

      - специалист по холодным мясным закускам;

      - банкетный повар;

      - кондитер;

      - специалист по приготовлению  овощных блюд. [4]

Бары при гостинице – очень прибыльное место: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем пищевых продуктов. В гостинице «Профи» будет ресторанный бар и бар при бассейне, а также мини-бары. Ресторанный бар будет самым притягательным элементом интерьера ресторана. Бар при бассейне будет специализироваться на проведении тематических вечеринок: гавайский луаур, карибские регги-ритмы, мексиканскую фиесту, дикий запад. Мини-бары с холодильником в гостевых комнатах будут обязательными.

Кухня ресторана будет применять две  формы организации производства кулинарной продукции и продукции собственного производства: производство продукции на всех этапах и приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления.

На  предприятии питания будут в  наличии такие цеха:

• 3 заготовочных цеха:
• мясной цех;
• рыбный цех;
• овощной цех;
• холодный цех;
• горячий цех;
• кондитерский цех;
• моечная кухонной посуды;
• 2 склада;
• Холодильные камеры.

Виды  помещений ресторана:

• вестибюль;
• гардероб;
• туалетные комнаты;
• зал ресторана;
• бар;
• банкетный зал;
• танцевальная площадка.

Интерьер  ресторана:

Интерьер  ресторана «Богатырь» будет соответствовать модернистическому настроению XXI века с использованием декоративного озеленения, что будет придавать посетителям хорошего настроения, не будет напоминать о повседневной работе и хлопотах.

Свет  в помещениях ресторана будет  умеренным, чтобы не создавать слишком  большую яркость или тусклость. На танцевальной площадке и в баре при ресторане будут использованы цветные прожекторы и подсветка, а также иллюзионные приборы освещения. В баре при ресторане, на центральной части потолка зала ресторана и банкетного зала будет использован натяжной потолок, а также декоративное освещение потолка.

Обязательным  элементом будет музыка – приятная, ненавязчивая, спокойная. Для банкетного зала и бара при ресторане и  при бассейне будет функция музыки на заказ.

Цветовая  гамма будет в теплых и природных  тонах. Меблировка будет установлена со всеми нормами.

Окна  всего ресторана будут выходить на прекрасный ландшафт гостиницы и пруд, который будет придавать особого шарма.

Оборудование  залов ресторана:

Ресторанный зал:

• 10 столов на 3 персоны;
• 30 мягких стульев;
• 3 подсобных стола;
• 3 серванта;

Банкетный зал:

• 12 столов на 5 персон;
• 60 мягких стульев;
• 4 служебных стола;
• 4 серванта.

Бар при ресторане:

• 5 столов на 3 персоны;
• 15 полукресел;
• барная стойка (пристенная);
• 4 высоких стула при барной стойке;
• 2 серванта.

Бар при бассейне:

• 5 столов на 2 персоны;
• барная стойка (встроенная);
• 10 мягких стульев;
• 3 стула при барной стойке;
• сервант.

Сервизная:

Хранение  и выдача официантам столовой посуды из фарфора, стекла и металла, столовых приборов.

Оборудование  сервизной:

      - 10 шкафов со стклянными дверцами;

      - 8 слеллажей;

      - прилавок.

Ежедневно в конце рабочего дня  будет  подсчитываться количество посуды и  приборов. В случае недостачи будет  производиться запись в журнал и  составляться акт.

Сервизная будет примыкать к моечной.

Моечная:

Будет расположена рядом с сервизной и с залом раздачи. Стены моечной будут облицованы керамической плиткой.

Оборудование:

      - 1 ванна с 3 отделениями;

      - 4 шкафа (открытых);

      - 2 бачка для сбора остатков  пищи;

      - 2 посудомоечные машины. [4]

     В меню ресторана будут обязательно предлагаться фирменные блюда, закуски (холодные и горячие), супы, основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские), сладкие блюда и напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные). В таблице 2. представлено примерное соотношение и количество блюд  меню ресторана:

     

     Таблица 2.5. Структура меню ресторана

     Меню  банкетов будет согласовываться  с заказчиком.

     Столовая  посуда:

      Виды:

            - фарфоровая;

            - фаянсовая;

            - стеклянная;

            - хрустальная;

            - керамическая;

            - металлическая;

            - деревянная.

      Фарфоровая  и фаянсовая:

            - тарелки пирожковые 90 штук;

            - салатники 90 штук;

            - селедочницы 45 штук;

            - блюда овальные 45 штук;

            - соусники 40 штук;

            - чашки бульонные  60 штук;

            - тарелки столовые глубокие 60 штук;

            - тарелки десертные  мелкие – 60 штук;

            - чашки чайные 90 штук;

            - блюдца чайные 90 штук;

            - чашки  с блюдцами  для кофе 90 штук;

            - вазочки 60 штук;

            - розетки 45 штук;

            - тарелки десертные  50 штук.

      Хрустальная и стеклянная посуда:

            - стаканы 60 штук;

            - графины 30 штук;

            - салатники 40 штук;

            - рюмки ликерные, коньячные 40 штук;

            - рюмки водочные 60 штук;

            - рюмки винные, мадерные, лафитные 60 штук;

            - бокалы 60 штук;

            - фужеры 60 штук;

            - пивные кружки, бокалы 30 штук;

            - приборы для специй 50 штук;

      Металлическая и деревянная посуда:

            - миски суповые с крышками 20 штук;

            - баранчики овальной  формы 20 штук;

            - баранчики круглой  формы 20 штук;

            - блюда 30 штук;

            - ведерко для шампанского  и других напитков 15 штук.

      Столовые  приборы:

      Основные  приборы:

            - столовый 90 штук;

            - закусочный 90 штук;

            - рыбный 90 штук;

            - десертный 90 штук;

            - фруктовый 90 штук;

            - чайная ложка  90 штук;

            - кофейная ложка  90 штук;

            - ложка для мороженого 90 штук;

            - вилка кокотная 60 штук.

      Вспомогательные приборы:

            - нож для масла 60 штук;

            - нож-вилка 60 штук;

            - вилка двухрожковая 60 штук;

            - прибор для разделки  раков, крабов 30 штук; 
 
 

Тип обслуживания:

• в ресторанном зале – американский;
• в банкетном зале – русский; [4]

  Расстановка мебели в зале:

Столы в зале ресторана будут расставлены  так:

            - круглые столы  10 штук, по кругу, вдоль стен  ресторана и окон;

            - квадратные столы  20 штук, в шахматном порядке, в  центре зала;

            - служебные столы 3 штуки, на входе в кухню – 2, и 1 напротив в                     конце зала.

      Столы в банкетном зале будут расставлены  так:

            - змейчатообразным образом в 2 ряда по 6 столов в каждом;

            - служебные столы  по 2 на входе в банкетный зал  и на входе в      кухню.