Лекции по "Ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы"

      - холодный способ сушки -  консервирование  рыбы путем удаления  из  неё  воды   при  температуре   не выше  40  °С,

      - горячий способ  -  при температуре  выше 100  °С,

      - сублимационная сушка рыбы основана  на способности водного льда  переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают.    
 

• КОПЧЕНАЯ  РЫБА -  копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает консервирующим действием (погибает до 99 % первоначального количества микроорганизмов при горячем копчении, и до 50 % - при холодном), что повышает стойкость рыбы при хранении.

      Сырьём  для производства копченой продукции  являются многие виды частиковых (вобла, лещ, тарань, сом), сельдевых (сельдь, килька, салака), сиговые (сиг, муксун, омуль), осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша).  Кроме того, копчение является дополнительным процессом при изготовлении некоторых видов консервов, например, "Шпроты в масле" и балычных изделий. 

Способы копчения рыбы:

      В зависимости от температуры тепловой обработки  различают три вида копчения рыбы:  холодное, полугорячее и горячее:

• холодное (при температуре не выше 40 °С). Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба.

      Продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посола (полуфабрикат с содержанием соли 8-10%), не требующий длительного вымачивания, т.к. при этом теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса.

      Лучшую  продукцию  получают из рыб семейства  карповых (лещ, вобла, тарань),  сельдевых, лососевых и сиговых.

• полугорячее (до 80 °С). Направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.
• горячее  копчение - способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание её дымом происходят  при температуре выше  80 °С (до 170 °С). Сырьём для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших повреждений  отнесенная ко 2-му сорту.

      Лучший  продукт при горячем копчении  получают из рыб жирных и средней   жирности (сельдь, сом, осетр, севрюга, угорь, лещ, сазан).

      Сырьём  для массового производства продукции  горячего копчения могут служить: треска, морской окунь, салака, корюшка, жерех. 
 

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза

рыбы  и  рыбных  продуктов 

      Согласно  «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» М., Агропромиздат, 1989 г. - рыба, вылавливаемая для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоёмов обязательно должна быть подвергнута ветеринарно-санитарному осмотру на месте их вылова, а поступающая на рынки - в лабораториях ВСЭ.

      При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарные врачи не определяют сорт и товарность рыбы. 
 

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей

(живой,  охлажденной, мороженой)  рыбы:

 

      Рыба  представляет продукт не стойкий  к длительному хранению. Это обусловлено:

• рыхлой структурой мышечной ткани,
• значительным содержанием воды,
• малым количеством гликогена в мышцах,
• величиной  рН 6,9 - 7,1,
• преобладанием в жире ненасыщенных жирных кислот,
• наличием на теле рыбы слизи «мазки», которая служит благоприятной средой для развития микроорганизмов,
• высокой активностью кишечных ферментов,
• способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах (0...+5  °С).

 

      Изменения рыбы начинаются с её поверхности: слизь  теряет прозрачность, появляется неприятный запах. С развитием микробов жабры теряют естественную окраску (становятся серыми или бурыми). Глаза западают в орбиту. Нарушается прочность соединения чешуи с кожей, вследствие чего слущиваются чешуйки.

      Одновременно  происходит инфицирование тканей со стороны кишечника, являющегося  постоянным резервуаром микробов. Это сопровождается образованием газообразных  продуктов в брюшной полости (вздутие брюшка).

      Под влиянием   микроорганизмов  наступает  гемолиз  крови, таким образом: пропитываются  и окрашиваются ткани, окружающие крупные  кровеносные сосуды, расположенные главным образом вдоль позвоночника.  Эти изменения у товароведов носят название "загар у позвоночника". 

      Вследствие  высокого содержания влаги и рыхлой структуры мышечной ткани гнилостные процессы вскоре охватывают все части  рыбы. Ткани теряют свойственную им эластичность и цвет, легко отделяются от костей. Как следствие этого отмечаются технологические пороки:

• затяжка - легкое покраснение мяса рыбы, сопровождающееся гнилостным запахом (начальная стадия гнилостного распада белков) ;
• окись - гнилостный распад глубоких тканей рыбы, в результате чего размягчается их консистенция.

 

Отбор  проб  для исследования:

      Согласно, ГОСТ 7631 - 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества,  методы отбора проб для лабораторных испытаний»  пробу берут из разных мест (не менее 5% партии или упаковок: ящиков, бочек)  несколько экземпляров.

      При массе одной рыбы до 100,0 гр - 5-7 ед. из каждой партии или упаковки; более  100,0 гр -  2 ед. из каждой  партии  или  упаковки; более  3 кг - от 2-х рыб отдельные куски головной и спиной частей, общей массой 500 гр. 

      При органолептическом исследовании, кроме  перечисленных пороков,  можно  отметить:

• бесструктурность   мяса - при разрезании сырой рыбы с бесструктурным мясом её тело растекается как сырой яичный белок;  при тепловой обработке мясо свертывается в творожистую массу;  при варке мясо отходит от костей, а бульон получается мутным.

      Причина: задержка сырья, неправильное замораживание, нарушение режима хранения, размораживания или при неправильной термической   обработке.

• вздутость брюшка - выпячивание сфинктера вследствие аутолитического   изменения   несвежей рыбы.
• запах нефтепродуктов -   вследствие загрязнения водоемов нефтью или сточными водами. Если запах нефтепродуктов нельзя ликвидировать после выветривания, вымораживания или тепловой обработки, рыбу признают не пищевой.

 

Лабораторные  методы исследования:

• физико-химическое - определение свежести рыбы: наличие сероводорода, величина рН, содержание аминоаммиачного азота, реакция с сернокислой медью, реакция на пероксидазу;
• бактериологическое - для определения видовой принадлежности микроорганизмов и их количества;
• паразитологическое - при подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозов;
• химико-токсикологическое исследование - при подозрении на отравление рыбы;
• определение биологической ценности  рыбы - для полной характеристики пищевых достоинств определяют безвредность, питательность, содержание влаги в мясе исследуемых рыб.

 
 

     Возбудители инфекционных и большинства инвазионных  болезней  рыб    не опасны для  человека. Однако, мясо больной рыбы может быть обсеменено различной  микрофлорой, опасной для здоровья человека: клостридиями ботулизма, сальмонеллами, бактериями группы кишечной палочки, лептоспирами, стафилококками и др.

  
 
 

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

  при  инфекционных  болезнях:

  

      КРАСНУХА - аэромоноз, псевдомоноз. Наиболее подвержены  карповые (карп, сазан, лещ, линь), а также судак и угри. Рыбы чаще болеют  в весенне-летний период. Возбудитель: Bacteria pseudomonas punctata. (грам- отрицательная палочка).

      В начале болезни на кожном покрове рыб  выявляют:

- взъерошивание  чешуи,

- точечные  кровоизлияния,

- плавники  красного цвета,

- на нижней части брюшка - красные пятна неопределенной формы.  

      При хроническом  течении -  на коже образуются округлой формы язвы красного цвета. По периферии язв - белый ободок.  При вскрытии - воспаление брюшины (серо-кровянистая  жидкость в брюшной полости), вздутие брюшка, кровеносные сосуды плавательного пузыря сильно наполнены кровью.

      Сан. оценка:

      1. При наличии на коже небольших  единичных красных  пятен - реализация без ограничения.

      2. При  обнаружении   на  коже  обширных   красных  пятен,  водянки,  слизистых выделений из анального отверстия - пробы направляют для бактериологического исследования. При отрицательном результате: после термической обработки (100 °С  -  30 минут) в корм животным.

      3. При выявлении гнойно-некротических  язв, гидремии мышц - рыбу направляют на техническую утилизацию.

    

      БАКТЕРИАЛЬНЫЙ ЭНТЕРИТ АМУРОВ.  Возбудитель: Ps. Intostinalis.

      Клинически  характеризуется потемнением кожного  покрова и увеличением брюшка в области анального отверстия. При вскрытии отмечают скопление  жидкости в брюшной полости, геморрагическое воспаление кишечника и гиперемию внутренних органов.

      Сан. оценка:

      1. При отсутствии признаков, ухудшающих  товарный вид - рыбу реализуют  без ограничения.

      2. Истощенную рыбу подвергают бактериологическому  исследованию. При отрицательном результате исследования - рыбу направляют на консервы. 

      БРАНХИОМИКОЗ (жаберная гниль). Возбудитель: Branchiomyces  sanguinis.  Болеют карповые, щуковидные и лососевые.

      Обнаруживают: мраморная окраска жабр, наличие  некроза и распада лепестков жабр.

      Сан. оценка:  смотри  бактериальный энтерит.

     

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

при паразитарных болезнях:

      ОПИСТОРХОЗ - паразитарная болезнь карповых (язь, плотва, лещ, сазан, чебак, елец, карась, чехонь, красноперка, усач, гольян, густера)  вызываемая личиночной стадией трематоды Opisthorchis  felineus, именуемой кошачьей двуусткой. Районы распространения: Обь-Иртышский бассейн, бассейны рек Черного,   Каспийского   и   Балтийского   морей.

      Для диагностики необходимы кусочки  спинных мышц, компрессориум и микроскоп (внутри цисты - адолескарий с 2-мя присосками и большим черным пятном - мочевой пузырь).

      Сан. оценка:

      Всю пораженную рыбу, не зависимо от степени  зараженности считают условно-годной и допускают в пищу только после  обработки:

      1. Проварка пораженной рыбы не  менее 30 минут с момента закипания   воды.

2. Посол - крепкий (более 14%) - 14 суток.
3. Замораживание  -  (-18 °С  -  3 суток; -12 °С  -  6 суток).

 

                                                

      ДИФИЛЛОБОТРИОЗ - инвазионная болезнь, вызываемая личиночной стадией цестоды лентеца широкого Diphyllobothrium latum. Районы распространения:  реки  и озера Северо-Запада России, Дунай, Днепр,  Волга.

      Сан. оценка:  смотри описторхоз. 

     

Хранение  рыбы-сырца:

      Допустимые  сроки хранения зависят от температуры воздуха. При температуре 10 °С рыбу без охлаждения хранят не более 4 часов, а при температуре 10-15 °С  - не более 2 часов. Если температура воздуха находится в пределах от 15  до 20 °С хранить её разрешается не более 1 часа. При более высоких температурах хранить рыбу  запрещается.