Лекции по "Ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы"
Курс лекций, 09 Октября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
1. Общие сведения о рыбе и рыбных продуктах.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов.
3. Промысловая характеристика мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных.
Содержимое работы - 1 файл
0018. Рыба и рыбные продукты.doc
— 112.50 Кб (Скачать файл)Доброкачественные туши китов имеют:
- кожный покров гладкий, блестящий; отсутствуют язвы, эрозии и кожные паразиты; туши не вздутые, упругие; цвет мяса темно-красный; консистенция мяса плотная и упругая; запах мяса свойственный свежему мясу данного вида.
В
сомнительных случаях при определении
доброкачественности туш
Мясо
и печень морских млекопитающих
сомнительной свежести по органолептическим
и лабораторным исследованиям допускают
для использования в корм пушным
зверям.
Промысловые беспозвоночные животные представлены:
- ракообразными (креветками, крабами, омарами);
- моллюсками: двустворчатыми (мидии, устрицы) и головоногими (кальмары, осьминоги);
- иглокожими (трепангами, морскими ежами);
Количество белков наименьшее у иглокожих (до 6-7%) и наибольшее у ракообразных (креветки - 20%). Содержание жира у беспозвоночных не превышает 1%. В тоже время они имеют значительное количество гликогена (до 2-3% - мидии, устрицы) и минеральных веществ. Из витаминов наиболее широко представлены водорастворимые (группы В и С).
Мясо беспозвоночных содержит больше экстрактивных веществ, чем рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем быстрее (т.е. является скоропортящимся продуктом). В связи с этим их необходимо как можно быстрее подвергать тепловой обработке (консервированию) или замораживать при температуре (-25...-28 °С) с последующим хранением при (-18...-20 °С).
При органолептической оценке следует исходить из того, что все съедобные морские беспозвоночные являются ценными пищевыми продуктами только в свежем или свежезамороженном виде.