Лекции по "Ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы"

     Доброкачественные туши китов имеют:

• кожный покров гладкий, блестящий; отсутствуют язвы, эрозии и кожные паразиты; туши не вздутые, упругие; цвет мяса темно-красный; консистенция мяса плотная и упругая; запах мяса свойственный свежему мясу данного вида.

     В сомнительных случаях при определении  доброкачественности туш необходимо провести дополнительные исследования: бактериоскопию мазков-отпечатков, определение аминоаммиачного азота, определение величины рН /6,5-6,6/   (тем более, что для промысла китов имеется специфика - длительная агональная стадия - от 2-х и более часов, огромный вес кита, пребывание туши длительное время «на плаву» - условия для развития автолиза под действием микроорганизмов желудочно-кишечного тракта. 

     Мясо  и печень морских млекопитающих  сомнительной свежести по органолептическим  и лабораторным исследованиям допускают  для использования в корм пушным зверям. 

Промысловые  беспозвоночные  животные представлены:

• ракообразными (креветками, крабами, омарами);
• моллюсками: двустворчатыми (мидии, устрицы) и головоногими (кальмары, осьминоги);
• иглокожими (трепангами, морскими ежами);

      Количество  белков наименьшее у иглокожих (до 6-7%) и наибольшее у ракообразных (креветки - 20%). Содержание жира у беспозвоночных не превышает  1%. В тоже время они имеют значительное количество гликогена (до 2-3% - мидии, устрицы)  и минеральных веществ. Из витаминов наиболее широко представлены водорастворимые (группы В и С).

      Мясо  беспозвоночных содержит больше  экстрактивных веществ,  чем рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем быстрее (т.е. является скоропортящимся продуктом). В связи с этим их необходимо как можно быстрее подвергать тепловой обработке (консервированию) или замораживать при температуре (-25...-28 °С) с последующим хранением при (-18...-20 °С).

      При органолептической оценке следует  исходить из того, что все съедобные  морские беспозвоночные являются ценными  пищевыми продуктами только в свежем или свежезамороженном виде.