Лекции по "Ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы"

      При необходимости более длительного  хранения рыбы-сырца, то её   необходимо   замораживать. 
 

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза

соленой рыбы:

      Порядок осмотра партии соленой рыбы такой  же как и не консервированной.

      Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями:

• брюшко целое, слегка ослабевшее;
• жаберные лепестки не расползаются;
• мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, тогда как у средне-, слабосоленой - мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу;
• на разрезе мясо имеет однообразную ровную окраску;
• запах и вкус - специфический, свежий.

     Доброкачественный тузлук   (при мокром или смешанном способе посола)  имеет:

• цвет  -  розовый, вишневый или светло-коричневый;
• допускается  незначительное  помутнение рассола;
• запах  -  специфический,  приятный (в зависимости от способа посола и вида рыбы).

     Пороки  соленой рыбы:

      В результате нарушения технологии посола, низкого качества соли, антисанитарного  состояния  мест разделки или неудовлетворительных условий хранения  в соленой рыбе могут наблюдаться изменения, в результате которых она приобретает свойства, значительно ухудшающие её вкусовые качества.

      При недостаточно высокой концентрации соли, условиях повышенной температуры хранения происходит размножение микроорганизмов, в результате чего могут наступить признаки гнилостных изменений: затяжка,  окись,  загар у позвоночника.    

      Кроме этих пороков, можно отметить следующие:

• сырость - мясо соленой рыбы имеет запах и вкус сырой рыбы и сукровицы, находящейся в жабрах. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем  копчении, вялении и мариновании.

 
     

• затхлость - запах плесени в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.

 
     

• скисание - микробная порча соленой рыбы и тузлука. Мясо рыбы бледное, рыхлое или дряблое. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Тузлук мутный, темный, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кислый запах.

     Порок возникает в результате посола несвежей рыбы-сырца, применения слабых концентраций соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре. На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном растворе тузлука или повторный  посол в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.

• омыление - на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный запах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей.  

     Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на опресневших слоях  рыбы.  На начальной стадии порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусно-соляном растворе.  

     

• ржавчина (окисление) - желтый или коричневый налет на поверхности рыбы. Запах окислившегося жира. Вкус горький.

     Порок чаще отмечается у жирных рыб при  их хранении без тузлука, особенно при  повышенной температуре. Окисление  происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется тщательной промывкой в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса порок не устраним (техническая утилизация). 

     

• фуксин - на поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом.

     Порок возникает в результате жизнедеятельности  аэробных галофильных    микроорганизмов, попадающих с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука.  Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4-5 % уксусной   кислоты),   охлаждают,  заливают   крепким    тузлуком. 

     

• рапистость - кристаллизация соли на поверхности рыбы, как следствие пересолености.  Направляют  в  реализацию  после  вымачивания  рыбы.

 
     

• лопанец - рыба с лопнувшим брюшком (чаще у сельди).

     Образуется  при посоле неразделанной рыбы с  полным пищеводом и желудком, а  также при посоле жирной сельди без  охлаждения, сильной прессовке рыбы при укладке в тару.  У мелкой рыбы порок не устраним. У сельди он устраняется разделкой рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов. 

     

• поражение личинками мух - при антисанитарном состоянии разделки, посола и хранения рыбы появляются личинки  мух длиной до 10 мм вначале  в жабрах, затем в брюшке и мышцах.

     Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки  всплывают - их вылавливают  сачком и уничтожают.  При сильном поражении рыбу направляют на техническую утилизацию. 

  Хранение  соленой  рыбы:

     Соленую рыбу хранят в хорошо вентилируемых, прохладных помещениях, при относительной  влажности 90%.  Рекомендуемые условия  и сроки хранения соленой сельди приведены в таблице. 

 
 
 
 
 

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза

копченой  рыбы: 

     Доброкачественная копченая  рыба  должна иметь:

• золотистый цвет (холодного копчения)  и  от светло-золотистого до темно-коричневого  цвета   (горячего копчения),
• чистую и сухую поверхность  наружных покровов,
• у неразделанной рыбы - брюшко целое, плотной консистенции,
• мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, легко распадается  на  отдельные  кусочки,
• приятные запах и вкус, характерные для данного вида рыб.

 

     Пороки  копченой рыбы сходны с пороками соленой, но есть и специфические:

• белобочка - поверхность рыбы имеет недокопченые белые   места. Причина - результат неправильного навешивания, когда отдельные экземпляры рыбы соприкасаются. Необходима дополнительная термическая обработка.

 
     

• пузыри - участки сморщенной отстающей кожи (при длительном нахождении рыбы в чанах для отмочки). Допустимо использование в реализацию низшим сортом.

 
     

• ожоги  (подпарка) - участки темного цвета при перегреве рыбы. Мясо имеет дряблую консистенцию.  Порок не устраним, разрешено в реализацию низшим сортом.

     Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения   утилизируют или  скармливают  животным  по  заключению  ветеринарной  лаборатории.

 

Хранение  копченой рыбы:

      Рыбу  холодного копчения  хранят в  сухих прохладных помещениях с хорошей  вентиляцией. При температуре 0 °С и  относительной влажности воздуха 75-80% сельдь может храниться 1 месяц, прочая рыба - 2 месяца. Качество рыбы периодически проверяют. При его ухудшении - немедленно реализуют.

      Срок  реализации рыбы горячего копчения 72 часа с момента её изготовления. Поэтому  упакованный продукт хранят не более 2 суток при температуре 0...-2 °С и  относительной влажности воздуха  не выше 75-80%. 
 

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза

вяленой и сушеной рыбы: 

      Доброкачественная вяленая и сушеная  рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета (в зависимости от вида рыбы). Чешуя должна крепко сидеть на коже. Не должно быть ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное и крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая. Запах и вкус специфические.     

Хранение  вяленой рыбы:

      вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8 °С (с массовой долей жира менее 10% - не выше 20 °С)  не более 2 месяцев с даты изготовления. 

3. Промысловая характеристика  и ветеринарно-санитарная  экспертиза  мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных 

      В морях мирового океана обитают многие виды млекопитающих и беспозвоночных животных. Согласно Международной конвенции промысел и добыча морских млекопитающих регулируются и ограничиваются, а на некоторые виды временно запрещены.

      Морские млекопитающие представляют 2 больших  отряда: китообразные и ластоногие. 

      Китообразные  представлены множеством видов китов. Только в водах России обитает около 30 видов китов, преимущественно семейства дельфиновых. Основные промысловые: синий кит - блювал (80 тн), сельдяной полосатик  - финвал  (50-60 тн);  ивасевый кит - сейвал (45 тн);  кашалот  (60-70 тн);  белуха (1,5 тн). 

      Ластоногие - моржи, нерпы, тюлени, сивучи, морские львы. 

      Мясо  морских млекопитающих морфологически и по составу аминокислот не отличается от наземных теплокровных животных, с  той только разницей, что содержит больше белков (24-28%). Причем белок мышечной ткани морских млекопитающих полноценный, в его составе имеются все незаменимые аминокислоты.

      Количество  жира находится в пределах от 3 до 5%, и по своему составу он близок к жирам рыб. Имеет характерный рыбный запах, передающийся мясу и препятствующий широкому потреблению последнего человеком (необходима специальная обработка - вымачивание в слабом растворе уксусной кислоты).

      Содержание  минеральных веществ в среднем не превышает 1,5%. Таким образом, средняя массовая доля воды мяса морских млекопитающих составляет 60-70%. 

Пути  использования мяса морских млекопитающих:

• на пищевые блюда, изготовление колбасных изделий (и тогда мясные изделия темного цвета, сильно пахнут рыбьим жиром - ворванью),
• в корм пушным зверям,
• на производство мясокостной муки,
• печень - на выработку концентратов витаминов  А, В12,
• ливер, язык, почки - на вытопку жиров,
• гипофиз, надпочечники, щитовидная, поджелудочная и половые железы - на медицинские эндокринные  препараты,
• шкуры морского котика, тюленей - ценное меховое сырьё, а из шкур моржа, китов выделывают кожи (хром, юфта, замша).

Ветеринарно-санитарная экспертиза

мяса  морских млекопитающих