Организация производства хлеба Белого формового на ОАО "Новочебоксарский хлебозавод"

Ниже в таблице подробно описана структура бригады.

Таблица 1

Хронология использования рабочего времени по основному производству хлебного цеха

Рассмотрим организацию производственно-технической лаборатории. Она является самостоятельным структурным подразделением предприятия, создается и ликвидируется приказом генерального директора предприятия. Лаборатория подчиняется непосредственно заместителю генерального директора по производству. Лабораторию возглавляет начальник лаборатории, назначаемый на должность приказом генерального директора предприятия по представлению заместителя  генерального директора по производству. Структура и штаты производственной лаборатории устанавливаются в зависимости от объема работы и характера, и утверждаются генеральным директором предприятия.

Производственно-технологическая лаборатория имеет в своем составе структурные подразделения:

- центральная производственная лаборатория;

- лаборатория хлебного цеха;

- лаборатория напиточного цеха.

Штатное состав производственной лаборатории:

- начальник лаборатории - 1 ед.,

- инженер-технолог - 1 ед.,

- сменный лаборант техник-технолог (хлебного цеха) - 4ед.

- лаборант химического анализа - 1ед.,

- начальник КПЛ – 1 ед. (КПЛ - контрольно-производственная лаборатория)

Распределение обязанностей между сотрудниками производственной лаборатории производится начальником лаборатории.

2.3. Экономическая характеристика предприятия

Переход к рыночной экономике требует от предприятия повышения эффективности производства, конкурентоспособности продукции и услуг на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования и управления производством, активизации предпринимательства и т.д. Важная роль в реализации этой задачи отводится анализу хозяйственной деятельности предприятий. С его помощью вырабатываются стратегия и тактика развития предприятия, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляются контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, его подразделений и работников.

Контроль за производством хлеба и хлебобулочных изделий является средством наблюдения за соблюдением технологического процесса и необходимостью принятия решения по его исправлению. Постоянный и правильно организованный контроль производства позволяет повысить качество готовых изделий. Прибыль от хлебопечения формируется под воздействием двух групп факторов: объемов и структуры (ассортимента) реализуемой продукции; уровня затрат на ее производство и реализацию.

Экономическое использование материальных ресурсов оказывает решающее влияние на снижение издержек производства, себестоимости продукции, а следовательно повышении прибыльности и рентабельности работы предприятия.

Для характеристики ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» рассмортим некоторые экономические показатели данного предприятия.

Таблица 2

Основные экономические показатели предприятия

По таблице видно, что за анализируемые года производственные мощности использовались не в полном объеме:

- за 2007год – 28,1%

- за 2008 год – 28,3%

- за 2009 год – 28,3%

Себестоимость реализованной продукции растет. Это можно объяснить увеличением затрат на топливо, электроэнергию, повышением цен на основное сырье (муку). Если она в 2008 году составляла 92173,2 тыс. руб., то уже в 2009 году она увеличилась до 107937,5. за счет увеличения себестоимости повысилась и выручка. Только прибыль по сравнению с предыдущими годами уменьшилась и составила 2050,8 тыс. руб., что на 345,7тыс. руб. меньше, чем в 2008 году и на 892,8 тыс. руб. меньше по сравнению с 2007 годом.

Отмечу, что уровень определенной рентабельности меньше запланированного. Это связано с тяжелой ситуацией на предприятии, и большое значение оказало кризисное состояние на рынке, а также низкий уровень использования имеющихся производственных мощностей, вызванным падением объемов производства и реализации продукции.

Основные пути и резервы повышения уровня рентабельности предприятия:

1. Увеличение балансовой прибыли за счет выполнения плана по объему реализации, ассортимента и качества.

2. Ликвидация сверх нормы материальных запасов, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

3. Повышение эффективности использованных оборотных фондов на основе увеличения удельного веса активной их части, замене, модернизации устаревшего оборудования—ликвидации лишних объектов.

Спрос на хлеб меняется иначе, чем на другие товары массового потребления – при снижении доходов населения спрос на хлеб массовых сортов растет, при улучшении качества жизни, наоборот, снижается, а растет на кондитерские и мелкоштучные булочные изделия. Поэтому рассчитывать на прибыльность производства хлебопеки могут только за счет снижения производственных издержек и увеличения собственной доли рынка, что прогнозирует дальнейшее усиление конкуренции. А это значит, что приоритетным аспектом в борьбе за покупателя становится качество продукции и оптимизация производств.

Основным сырьём в хлебопечении служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы хлебопекарного производства: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, иногда его упаковка.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Приготовление теста для хлеба Белого формового производят по определенной рецептуре, в соответствии с ГОСТ 26987-86.

Таблица 3

Хлеб Белый формовой - 0,5 кг

Для эффективной организации производства необходимо учитывать поступление основного и дополнительного сырья.

Таблица 4

Поступление сырья и выработка готовой продукции