Отчет о прохождении преддипломной практики на ООО «АПКМаВР»

      Поступившее для переработки на консервы мясо и субпродукты предварительно осматривают ветврачи, которые, в особых случаях предписывает повышенный режим стерилизации отдельных партий консервов в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

       Поступившее мясо и субпродукты после установления их пригодности для производства консервов подвергают тщательному  туалету, при котором срезают клейма, кровоподтеки, загрязнения и в случае необходимости — промывают теплой водой.

       После этого производят обвалку, т. е. снятие мяса с костей и жиловку, при которой из мышечной ткани удаляют грубую соединительную ткань, сухожилия и хрящи. Из субпродуктов удаляют кровяные сгустки, желчные протоки и разные включения и их тщательно промывают. Поваренная соль применяется исключительно чистая, без всяких примесей — только выварочная. Каменная или самосадочная поваренная соль, вследствие наличия в ее составе примесей магния, кальция и загрязнений, не пригодна для производства консервов. Жестяные банки тщательно проверяют на герметичность и пригодность для производства мясных консервов, промыты, простерилизованы паром и подсушены.

       После наполнения до установленного веса банки  укупоривают и в обязательном порядке проверяют на герметичность.

       Герметичные банки укладывают в автоклавные  корзины и передают на стерилизацию по установленной формуле.

       С момента укупорки банок до начала стерилизации консервов не должно пройти более 30 мин. После окончания процесса стерилизации производят охлаждение банок  водой в тех же автоклавах, в  которых производилась стерилизация. Охлаждение производят в течение 30—  40 мин с противодавлением. Температура банок при этом доводится до 40— 42 °С.

       Пастеризованные консервы не подвергаются стерилизации. Доведение их до готовности производится путем варки в воде без давления при температуре ниже 100 °С.

       Контроль  качества. В процессе производства консервы подвергают тщательному контролю на герметичность и стерильность.

       На  герметичность банки проверяют  три раза: перед наполнением, после наполнения и закатки и после стерилизации. Банки не герметичные вследствие про штамповки и других дефектов бракуют и вскрывают.

       После стерилизации банки в горячем  виде подвергают тщательному контролю и отбраковывают негерметичные банки, т. е. банки с активным подтеком, разрывами и трещинами; банки с глубокими помятостями. После суточной выдержки банки подвергают дополнительной сортировке (холодной), при которой бракуют банки с активным подтеком, с разрывами и трещинами, с грубыми помятостями, банки с выступающей пастой из-под фальца; банки, имеющие большие зубцы.

       По  окончании стерилизации на каждый оборот автоклава заполняют ярлык, который сопровождает данную партию консервов до упаковки в ящики.

       Термостатную  выдержку производят только тех стерилизованных  консервов, относительно которых имеются указания в технологических инструкциях.

Пастеризованные консервы термостатной выдержке не подвергают.

       Отсортированные после «горячей» и «холодной» сортировки кондиционные банки (5% выработки) укладывают в решетчатые ящики и направляют в термостат. В каждый ящик закладывают ярлык стерилизационного отделения.

       Выдержку  в термостате консервов производят штабелями на стеллажах отдельными партиями с указанием даты укладки, срока выпуска из термостата, номеров автоклава и партии, количества банок и ящиков, наименования консервов и их сорта.

       Выдержку  в термостате производят при температуре 37 °С в продолжении 10 суток. В том случае, когда консервы до помещения в термостат охлаждены до 38—40 °С, термостатная выдержка может быть сокращена до 5 суток.

       По  окончании термостатной выдержки производится окончательный контроль качества, при котором отбраковывают:

• бомбажные банки с активным подтеком;
• банки с сорванными крышками, лопнувшие и битые, которые направляют на техническую утилизацию;
• банки с хлопающими концами;
• герметический легковес;
• банки с выступающей из-под фальца резиной, которые реализуют на месте по указанию сан надзора.

      При выпуске консервов производят химические и бактериологические анализы. При этом к выпуску в реализацию не допускаются консервы, в которых обнаружены содержание солей свинца, посторонние примеси, на 1 кг продукта более 20 мг солей олова и 8 мг солей меди.

       По  бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, изложенным в инструкции «О порядке санитарно-технического контроля консервов».

      Каждая  партия консервов, отгружаемая в  реализацию, должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими их качество.

       Упаковка  и расфасовка консервов. Все консервы в обязательном порядке подлежат этикетированию путем художественной литографической печати или наклеивания бумажной этикетки с установленными данными. На отдельные виды консервов указаны условия хранения (температура) и потребления (в горячем, холодном виде, при какой температуре).

      На  крышке банки выштамповывают: номер  смены, месяц и число изготовления продукции и ассортиментный номер; на донышке банки штампуют индекс мясной промышленности (букву «М»), номер комбината, год изготовления, обозначаемый последней цифрой этого года.

       Все нетто консервов должен соответствовать  указанному на этикетке. Для контроля отбирают из разньк штабелей или ящиков не менее 10 банок и не более 0,03% общего количества банок в партии и определяют средний вес, который должен быть не меньше указанного на этикетке; для отдельных банок допускаются отклонения от веса нетто, указанного на этикетке; для всех консервов, расфасованных в банки емкостью до 1 кг, ±3%; для всех консервов расфасованных в банки емкостью более 1 кг, ±2%. Упаковку консервов производят в картонные ящики.

       Картонные ящики должны быть прочными, обеспечивающими  сохранность продукта при хранении в надлежащих условиях и при и  транспортировании к месту назначения.

       Маркировку  ящиков производят в установленном  порядке, в каждый ящик вкладывают контрольный талон.

       Хранение  консервов. Упакованные консервы хорошего качества предназначены для длительного хранения. Однако, такие консервы, как, деликатесные, т, е. изготовленные из субпродуктов, кусочки мяса, фарша, могут храниться не более одного года при температуре не выше 15 °С. Паштеты хранятся при температуре не ниже 0 и не выше 2 °С. Ветчина пастеризованная может храниться не более шести месяцев при температуре не ниже 0 и не выше 5 °С. Бекон копченый пастеризованный ломтиками может храниться при температуре не выше 8 ° С до одного года.

       Применение  красящих веществ, а также мяса и  субпродуктов, не исследованных согласно утвержденным правилам, запрещается. 

2.2 Консервы мясные «Свинина пряная» ТУ 9216-400-00419779-98

      Качество  сырья. Для производства мясных консервов «Свинина пряная» применяется свиное мясо, полученное от убоя мясных свиней и подсвинков, а также жирных свиней, с которых при разделке был снят подкожный жир (шпик).

       При использовании свиного мяса особых поставок и мяса подсвинков допускается оставление на тушах шкуры, которая хорошо обработана

посредством шпарки и опалки и тщательного удаления щетины и эпидермиса. Толщина шпика на этой свинине не должна быть более  1,5 см (без учета толщины шкуры).

       Свинина мясная и жирная может быть также - использована от крупонированных свиней. При разделке свинины с участков туши, на которых оставлена шкура, последняя снимается.

      Не  допускается к использованию  для производства мясных консервов  «Свинина тушеная» свиное мясо в горячее - парном состоянии, мясо хряков, мясо дважды замороженное, а также со шпиком пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой.

       Обработка сырья. Свинина после тщательного туалета подвергается обвалке, при которой производится снятие мяса с костей. С жирной и мясной свинины снимают подкожный жир (шпик) вместе со шкурой, при наличии последней.

       Свинина особых поставок и мясо подсвинков подвергаются обвалке без снятия шкуры и шпика.

       После обвалки производят жиловку свинины, при которой удаляют хрящи, мелкие косточки, сухожилия и кровяные сгустки, межмышечный жир не удаляют. При жиловке, также удаляют мясо от шейного зареза и брюшную часть с молочными железами, которые для производства консервов «Свинина пряная» не применяют.

       При обвалке охлажденной и остывшей свинины спинные, шейные и поясничные позвонки и ребра полностью не обваливают, на них оставляют 50% мяса и жира для последующего использования этих мясокостных частей свиной туши для выработки полуфабриката — рагу. Затем обваленное бескостное мясо разрезают на куски весом от 50 до 120 г и тщательно их перемешивают для того, чтобы куски свинины от более жирной грудореберной части туш перемешались с менее жирными кусками, полученными от жиловки лопаточной и заднетазовой частей.

      Жилованную свинину, полученную от свиных туш в шкуре, разрезают на куски весом от 50 до 120 г вместе со шкурой и шпиком. Лук репчатый очищают от оперения, промывают и нарезают дольками, перец черный размалывают, соль тщательно просеивают, лавровый лист разбирают и промывают.

       Расфасовка  в банки. После подготовки всех ингредиентов производится расфасовка в тщательно промытые и проверенные на герметичность жестяные банки мяса, лука и специй по следующей рецептуре (таблица 8).

      Наполнение  банок мясом, луком, солью и перцем производят дозировочными мерками или другими дозирующими устройствами.

       Наполненные банки взвешивают и при необходимости  доводят до установленного веса нетто путем добавления или уменьшения мяса.

       Рецептура мясной консервы «Свинина пряная» приведена  в таблице 7: 

Таблица 7 - Рецептура мясной консервы «Свинина пряная»

       Закатка и стерилизация. Наполненные жестяные банки при необходимости подпрессовывают и укупоривают на закаточной машине. Затем их проверяют на герметичность и укладывают в автоклавные корзины крышками вверх и подвергают стерилизации.

       Режимы  стерилизации мясных консервов показаны таблице 8:

Таблица 8 - Режим стерилизации мясных консервов